【正文】 法；3．問題與應(yīng)用 油浸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防措施是什么？第四章 其他類罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握?qǐng)?jiān)果類罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2．了解和掌握粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例；3．了解和掌握湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)和加工實(shí)例；（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：堅(jiān)干果罐頭1．主要內(nèi)容干果原料及工藝綜述和實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 干果的烘焙、脫衣、油炸和堅(jiān)干果罐頭殺菌3．問題與應(yīng)用堅(jiān)干果罐頭密封后是否進(jìn)行殺菌？第二節(jié)：粥類罐頭1．主要內(nèi)容 粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)原料及基本要求、原料的預(yù)處理3．問題與應(yīng)用粥類罐頭常見質(zhì)量問題及措施是什么？ 第三節(jié)：湯類罐頭1．主要內(nèi)容 湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)和加工實(shí)例2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)一般以湯的主原料或幾種原料名命名3．問題與應(yīng)用 牛尾湯的操作要點(diǎn)是什么？第五章、軟罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握軟罐頭的概念和特點(diǎn)；2．了解和掌握軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實(shí)例；3．了解和掌握軟罐頭常見質(zhì)量問題分析。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn) 罐藏、罐藏食品、殺菌、商業(yè)無菌3．問題與應(yīng)用罐藏食品的特點(diǎn)；殺菌與商業(yè)無菌。水產(chǎn)資源的多樣性和多變性。2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特點(diǎn)、果蔬所含單寧的加工性質(zhì)。教學(xué)目的如下：了解以主要的植物和動(dòng)物為基礎(chǔ)原料，根據(jù)它們的內(nèi)在品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的加工工藝及方法，加工成為形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and mand the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.三、課程性質(zhì)與教學(xué)目的 本課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)課。第一篇 食品的原料和材料第一章 植物性食品原料（一）目的與要求（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬1．主要內(nèi)容果蔬所含化學(xué)成分的種類和基本特點(diǎn)。第二節(jié) 水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料的特性和物理性質(zhì)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：罐藏食品的沿革和發(fā)展1．主要內(nèi)容罐藏食品的發(fā)明、發(fā)展和演變過程及發(fā)展趨勢(shì)。3．問題與應(yīng)用高、低甲氧基果膠凝膠的形成條件有什么區(qū)別？ 第五節(jié)：蔬菜罐頭1．主要內(nèi)容蔬菜罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)蔬菜類罐頭常見的質(zhì)量問題3．問題與應(yīng)用蔬菜類罐頭常見的質(zhì)量問題是什么？ 第三章、水產(chǎn)類罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握水產(chǎn)類罐頭的原料預(yù)處理；2．了解和掌握水產(chǎn)類罐頭產(chǎn)品的基本加工工藝及常見質(zhì)量問題分析；3．了解和掌握調(diào)味類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見質(zhì)量問題分析；4．了解和掌握油浸類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見質(zhì)量問題分析。 常用甜味劑、酸味劑的種類，糖的甜度、香料的概念。工藝操作要點(diǎn)。速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術(shù)。咸菜及醬菜的概念，咸菜及醬菜風(fēng)味形成的特點(diǎn)。第五章　乳的干燥技術(shù)和乳粉生產(chǎn)1. 主要內(nèi)容掌握乳的干燥原理及技術(shù)及乳粉生產(chǎn)工藝，了解功能性乳粉產(chǎn)品趨勢(shì)及開發(fā)動(dòng)態(tài)。3．問題與應(yīng)用肉禽類罐頭加工的基本原理和基本工藝是什么？ 第二節(jié) 幾種肉類罐頭的加工工藝和方法1．主要內(nèi)容清蒸原汁類罐頭、調(diào)味類罐頭、煙熏腌制類罐頭2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)；原輔料的選用；配料及調(diào)味；原料定額的計(jì)算；午餐肉的含肉率的問題；產(chǎn)品質(zhì)量控制3．問題與應(yīng)用清蒸原汁類罐頭的原料定額的計(jì)算；午餐肉的含肉率的問題及產(chǎn)品質(zhì)量控制問題?！§o置熟化，壓延。2．基本概念及知識(shí)點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制，醒發(fā)。：食醋的生產(chǎn)工藝（能力要求）掌握食醋基本的加工工藝第三章　黃酒了解原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的生產(chǎn)工藝。其中重點(diǎn)是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分。3．內(nèi)容與方法(1)稿件價(jià)值的基本判斷(2)稿件的歸類(3)互動(dòng)信息管理4．考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)際食品中的營(yíng)養(yǎng)狀況具體分析的能力，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。3. 問題與應(yīng)用（能力要求）本節(jié)難點(diǎn)：各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的運(yùn)輸。 第二節(jié) 碳水化合物1． 主要內(nèi)容①了解碳水化合物分類和營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義②了解碳水化合物消化、吸收與代謝③掌握碳水化合物的膳食來源與供給量2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)碳水化合物的分類、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義；膳食纖維；碳水化合物的消化、吸收與代謝；碳水化合物的膳食來源與供給量3． 問題與應(yīng)用（能力要求）本節(jié)難點(diǎn)：碳水化合物的供給量計(jì)算。第七節(jié) 重要功能因子1． 主要內(nèi)容①掌握重要功能因子的概念及分類。4. 脂類由哪些物質(zhì)組成？脂肪有哪些生理功能？5. 什么叫必需脂肪酸？包括哪些種脂肪酸？有什么生理功能？6. 脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)應(yīng)注意哪些方面？試評(píng)價(jià)一種食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 孕婦營(yíng)養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、常見的營(yíng)養(yǎng)問題及合理營(yíng)養(yǎng)。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、常見的營(yíng)養(yǎng)問題及合理喂養(yǎng)。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 老年人的營(yíng)養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、常見的營(yíng)養(yǎng)問題及合理營(yíng)養(yǎng)。4. 試述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食安排。第四節(jié) 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1． 主要內(nèi)容①熟悉蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)素分布②熟悉加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。（三） 課后練習(xí)1. 為什么說沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？2. 何謂營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)素生物利用率？3. 判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)采用什么標(biāo)準(zhǔn)？4. 谷類、大豆、蔬菜水果各有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？5. 魚、肉、蛋、奶4類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何異同？為什么說適當(dāng)?shù)摹岸喑贼~、少吃肉”對(duì)健康更有益處？6. 發(fā)酵對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么好的影響？（四） 教學(xué)方法與手段 課堂講授為主，輔以學(xué)生討論。第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)1． 主要內(nèi)容①熟悉用于食品強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及食物載體的選擇。3. 食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化有哪些意義和作用？4. 試述食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的基本原則。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)免疫系統(tǒng)的組成，與免疫相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素。3． 問題與應(yīng)用（能力要求）本節(jié)難點(diǎn)：高血壓與食鹽的關(guān)系。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)肥胖癥的代謝特點(diǎn)，肥胖的判定，相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)治療。②掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法。第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)1． 主要內(nèi)容①掌握營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念和意義②熟悉營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容③了解營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的體系2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念、目的和意義，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的和資料的使用，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容（營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)健康狀況的檢測(cè)、食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入、知識(shí)、態(tài)度和行為評(píng)價(jià)、食物成分和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)、影響食品供應(yīng)的決定因素），介紹國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的體系。五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)時(shí)數(shù)課程內(nèi)容講課習(xí)題課討論課實(shí)驗(yàn)其他教學(xué)環(huán)節(jié)小計(jì)第一章22第二章1818第三章44第四章44第五章22第六章22第七章22第八章22合計(jì)3636六、推薦教材和教學(xué)參考資源1. 陳炳卿主編. 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第四版）.北京: 人民衛(wèi)生出版社, 20022. 何志謙主編. 人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版）. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 20003. 張愛珍主編. 醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué). 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 19984. 黃承鈺主編.《醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 20035. 陳仁淳主編.《現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》, 北京: 人民軍醫(yī)出版社, 19966. 陳君石、聞之梅主譯.《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第七版, 19987. Ekhard E. Ziegler amp。（三） 課后練習(xí)1. 簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念和特點(diǎn)。第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南1． 主要內(nèi)容①了解膳食指南的概念和意義②掌握中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容③熟悉中國(guó)居民膳食寶塔2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 了解制定膳食指南的概念、意義和背景，掌握中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民膳食寶塔、特定人群的膳食指南（孕婦,乳母,嬰幼兒,學(xué)齡前兒童, 青少年, 老年人）、食物指導(dǎo)的意義和應(yīng)用，了解國(guó)外膳食指南。6. 冠心病的飲食預(yù)防治療原則。第五節(jié) 糖尿病的營(yíng)養(yǎng)1． 主要內(nèi)容熟悉糖尿病的代謝特點(diǎn)、相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)治療。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 腫瘤的營(yíng)養(yǎng)治療：疾病代謝特點(diǎn)、相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)治療。2. 熟悉營(yíng)養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關(guān)系。② 了解其他營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述1． 主要內(nèi)容①掌握食品強(qiáng)化的概念②了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與食品添加劑的分類，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況。第六節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1． 主要內(nèi)容①熟悉乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)素分布②熟悉加工、儲(chǔ)藏、烹調(diào)對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳糖不耐受；加工、貯藏對(duì)奶和奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1． 主要內(nèi)容掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法及意義2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義3． 問題與應(yīng)用（能力要求）本節(jié)難點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)高溫、低溫、職業(yè)接觸有毒有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、常見的營(yíng)養(yǎng)問題及合理營(yíng)養(yǎng)。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)青少年?duì)I養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、常見的營(yíng)養(yǎng)問題及合理營(yíng)養(yǎng)。2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn) 乳母營(yíng)養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、常見的營(yíng)養(yǎng)問題及合理營(yíng)養(yǎng)。第四章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)（一） 目的與要求 ①掌握孕婦、乳母、兒童、老年人的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)及需要。本節(jié)內(nèi)容以自學(xué)為主。第五節(jié) 礦物質(zhì)和水1． 主要內(nèi)容①掌握常量元素、微量元素的定義及主要生理功能②熟悉常見的常量元素的體內(nèi)分布、體內(nèi)代謝、膳食來源及供給量，掌握其生理功能及缺乏癥③熟悉常見的常量元素的體內(nèi)分布、體內(nèi)代謝、膳食來源及供給量，掌握其生理功能及缺乏癥2． 基本概念和知識(shí)點(diǎn)常量元素；微量元素、必需微量元素；無機(jī)鹽的主要生理功能；鈣、磷的體內(nèi)分布、生理功能、體內(nèi)代謝、缺乏癥、膳食來源及供給量；鐵、鋅、碘、銅、硒、氟的體內(nèi)分布、生理功能、體內(nèi)代謝、缺乏癥、膳食來源及供給量；其他微量元素的生理功能、缺乏癥、膳食來源及供給量。（四） 教學(xué)方法與手段 課堂講授。2． 學(xué)習(xí)和掌握食物及營(yíng)養(yǎng)素在消化道中的消化、吸收、運(yùn)輸和代謝等基本過程。四、課時(shí)分配教學(xué)時(shí)數(shù)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí)學(xué) 時(shí) 分 配理論講授實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）實(shí)習(xí)1第一章 緒論662第二章 食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)14863第三章