【正文】 謝飯菜增強體質(zhì)，飯食之德，一粥一飯、當思來處不易， 自奉必須簡約、宴客切勿流連，飲食約而精，園疏愈珍饈，請大家端身正義，無聲品嘗佳肴，請坐開始用餐！六、員工宿舍管理制度 ，必須保持環(huán)境清潔。 八、關于對講機的使用規(guī)定 ,只限在工作場所使用. ,不能做為個人聯(lián)絡使用. ,且音量要降到最低. ,保證使用通暢. ,必須將對講機、耳機上交庫房。 （特殊情況除外）。憑證、帳簿、報表均用中文。 (3) 會計憑證保管期限為十五年。 四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法 。 、商品除經(jīng)批準做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動資金，只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。 （一）存貨盤點：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。 財產(chǎn)：由各部門會同財務部門于年（中）終時，實施全面清點。 （七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。 盤點時要力求物品的安全。原材料中的生產(chǎn)原料要直撥入后廚，只需要辦理驗收手續(xù)即可。 第三條. 。 、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。 、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務部備案。 ，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。 （4） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。 ,保存使用。 、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。 第三條.對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。 、發(fā)液、浴液等。 第五條.,做到清潔衛(wèi)生無死角。認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準除外)(4)其他與工作無關的活動。 低值易耗品管理辦法（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。，勤擦門窗。，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 、衛(wèi)生、整潔。 廚房日常安全工作制度 ，違者每次罰款10分。 ，方可視為完成。 。 第三條.對日常檢查發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時匯報并妥善處理。 。 。 ，燈泡無灰塵無灰塵 電視柜 ，污漬 ，死灰 電視 無靜電吸附灰 電視遙控器 無灰塵，無油膩感 空調(diào) 洗手盆 淋浴噴頭 地面 ，無雜物,瓶蓋等 違反酒店禮貌規(guī)定；15) 隨意使用酒店客人設施；23) 由于違規(guī)操作或不慎造成財產(chǎn)輕度損失或客人投訴；2) 未經(jīng)公司或客人許可進入賓客房間；4) 未經(jīng)許可在酒店兜售物品；6) 未遵守酒店經(jīng)營運作程序，導致酒店，客人或員工損失；8) 制造或傳播有損酒店、客人或員工的閑言碎語；10) 拿取/食用酒店或客人的食品或飲料，尚不構成盜竊的；辭退過失1) 對客人粗魯或頂撞客人；3) 為個人目的向客人多收或少收或更改帳單/收據(jù)；5) 未經(jīng)許可復制酒店鑰匙；7) 在未通知的情況下，無故缺勤連續(xù)兩天或本月累計兩日；9) 在酒店質(zhì)量檢查活動中有弄虛作假等欺詐行為或知情不報、管理不善；14) 注：在告誡處分有效期內(nèi)，重犯類似錯誤將給予警告處分；在警告處分有效期內(nèi)，再犯任何錯誤將同時給予留店察看處分，崗位工資下調(diào)一星；留店察看期間，有違紀現(xiàn)象的公司將對其進行辭退處理；處分的有效期：告誡1個月，警告3 個月，留店察看6個月。 獎1) 因能及時發(fā)現(xiàn)苗頭或采取相關措施，防止或避免了可能發(fā)生的事故或損害酒店的事件的；3) 在外派工作、有關競賽或評比中為酒店爭得顯著榮譽的；5) 其他表現(xiàn)優(yōu)異或貢獻突出的；晉各部門責任區(qū)墻面每月清潔，保持光亮、無油漬、水漬。1調(diào)料罐每日倒罐清潔，不常用時需加蓋、封膜，分類統(tǒng)一保存。2滅蠅燈24小時常開，（夏季）定期清理干凈，保持外表清潔。2操作間內(nèi)嚴禁存放有毒物品、私人物品。5．不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。5．值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。4．各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。4．從接受訂單到第一道冷菜不得超過5分鐘，熱菜出品不得超過10分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 食品加工：將食品清潔干凈并防止污染，對各類肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品都應先進行檢查，不合格的不用；對蔬菜類食品應先挑揀，然后清洗干凈；蔬菜的精加工應按一揀、二洗、三切的順序操作，同時要注意使用量，用多少，加工多少，防止用不完造成營養(yǎng)流失或污染變質(zhì)；食品在切配中要生、熟分開，所用的工具、容器要保持清潔。5. 不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員。4．所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。5．使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。紅色標識燈① 餐前，擦玻璃器械時打開操作。三、 金器各種金器，使用完畢必須細心用清水或專用清潔精擦洗，擦干。上菜順序：先冷菜—后熱菜先重點菜—后一般菜先酒菜—后飯菜先本地菜（本店菜）后其他菜先咸味菜—后甜菜先濃菜—后淡菜最后甜點水果菜肴擺放葷素搭配、顏色搭配、種類搭配、口味搭配、器皿的高矮搭配注意核對菜單，把關“五不上“不熟不上份量不夠不上顏色不對不上溫度不夠不上不符合衛(wèi)生標準不上菜單全部上齊后需提醒客人菜已上完，有無其它需要服務細則須知：骨碟根據(jù)情況至少換三次，香巾至少換三次，碗、甜咸不能混用，煙缸超過兩個煙頭必須要換上基圍蝦、毛蟹必須要上各客洗手盅吃帶面皮菜肴或者直接用手來進食的菜肴，比如：鵝掌（頭亦）黃瓜段、椒鹽豬手、片皮鴨等需用一次性手套對份量菜湯類、個數(shù)菜要分菜，根據(jù)要求處理，但每道菜須有公勺或公筷斟酒須知：示瓶請客人確認斟酒時右手握酒瓶下半部，將酒標朝外顯示客人按順時針方向進行，將酒后瓶旋轉45度烈性酒八成滿，紅酒、甜酒五成滿，白葡萄酒 2/3，wiskey1/6，啤酒以泡沫不溢為準斟酒前一定要詢問客人是否需要，以后再開也需征得客人同意結賬須知：問清客人現(xiàn)金結賬或簽單、刷卡，簽單包括老總都要當日簽，結賬時認真核對菜單并簽名送客須知： 要有送客聲，并把客人送到電梯口，并由迎賓接領。七、 嚴格按有關規(guī)定使用廚房機具、設備，并做好機具設備的日常保養(yǎng)，有故障及時向領導匯報，保證生產(chǎn)正常進行。四、 點心加工過程中，要認真檢查材料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品、原料，立即停止加工，并及時向領導匯報，以保證點心質(zhì)量。三、 實事求是，誠懇負責。商品規(guī)格不符。清洗干凈的碗碟，存放到指定的位置，按有關規(guī)定進行嚴格的餐具消毒，確保用餐者的身體健康。同時須告知服務員就餐人數(shù)，如知道賓客姓名應告知服務員，以便服務員能夠稱呼賓客。三、 上毛巾服務程序與標準賓客入座后，提供第一次毛巾服務。點鮮活海鮮時應多推薦“清蒸、白灼、鹽水”之類，點保鮮海鮮時應多推薦“紅燒、雪汁”等去色、去味的烹飪方法。1菜單、海鮮單送至收銀臺蓋章，并按菜單所注明的單位，送至到位。注意斟酒時，手臂伸直，酒瓶成45176。菜要一道道趁熱上，上菜前先整理臺面，菜上臺后才打開菜蓋，凡有配料的菜，例如基圍蝦、河蟹、青蟹之類菜食，先上洗手盅，上主菜后，緊跟配料。賓客坐下看菜單時，看臺不要急于上前點菜，應離開片刻，給客人有考慮和選擇的余地?！辈⒘⒓磳巫铀徒粠づ_和劃菜員，劃菜員將其中一聯(lián)交與廚房配菜?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾狱c什么，然后為賓客更換小毛巾。八、換餐盤、煙缸服務程序與標準賓客用餐時，服務員要不斷巡視臺面，在自己區(qū)域內(nèi)多走動，當客人餐盤中的骨渣已有1/3時，要及時更換?？诓贾姓郫B成杯花插入杯中，必須動、植物相間。如果賓客使用信用卡，當客人簽完字后，要核對筆記是否與卡上相同。十、結賬服務程序與標準當賓客要結賬時，服務員要到帳臺邊，拿取賬單，檢查結賬單的臺號與消費額是否正確。撤換時，煙缸中若有半截未熄滅的香煙，須向客人詢問是否更換?！笨腿穗x桌時，看臺要為客人拉椅讓行：“請慢走。1席間，當客人杯中的飲料、酒剩1/3時，應及時為客人加滿，當桌上的煙缸內(nèi)有3個或3個以上煙蒂時，要及時撤換，當客人的骨盤有1/3骨頭時，應及時更換。如客人很平凡，則把餐廳普通菜介紹給客人。七、看臺服務規(guī)程做即開餐前的準備工作當應接將賓客引領入該區(qū)域后，看臺要主動上前招呼賓客與應接，一起給賓客拉椅讓座。六、菜肴服務程序與標準服務員接到菜肴，檢查菜肴質(zhì)量，檢查菜肴是否與賓客所點一致。1注意掌握菜肴的口味、主配料、及各種典故。注：5人或5人以下一般上小份，5人以上上大份，如客人所點菜肴較多，或要求上小份，則可按比例列出小份：如特殊情況可將點菜順序顛倒，但一定要確保所點菜肴、海鮮、點心，所點的數(shù)量、質(zhì)量、烹飪口味，準確無誤。賓客用餐結束后，上第三次毛巾服務，程序同上，以此類推。賓客正在談話，要輕聲對賓客說：對不起，打擾您。六、 努力完成領導交辦的其他工作。八、 努力完成領導交辦的其他工作。六、 具有下列情況，食品驗收員有權拒收商品。八、 食品下鍋前要認真檢查，對洗、切、配工序中出現(xiàn)的不合格半成品，有責任責成其返工，以保證菜肴的質(zhì)量。二、 認真鉆研業(yè)務技術，不斷提高食品色、香、味、形的烹制水平，努力推出帶有自己特色的美味可口的點心。四、 烹飪時，葷、素菜肴嚴禁重疊，菜筐不得混放；對隔餐、隔夜的剩余食物，嚴格按有關規(guī)定處理，要做到燒熟、煮熟，杜絕食物中毒事件發(fā)生。每周由管理人員過一次數(shù)。③ 下班后，包廂剩余一桌客人沒走時，所有的通道留綠色標簽燈，客人走后，該包廂服務員將其關掉。1．煤氣間由廚師長指定專人操作，并檢查。1．為促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的美食享受需要，廚房每月進行廚師制作創(chuàng)新研討。2．考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制(經(jīng)濟效益)分為業(yè)務、制度、成本控制、個人儀態(tài)等。二、食品在采購、加工、制作、銷售過程中的衛(wèi)生工作。7．廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。負有隨時接受和核對菜單的責任： A．接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。9．廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。廚房值班交接班制度 1．根據(jù)工作需要，廚師長有權安排本組各崗位人員值班。1．員工必須按時上下班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。2塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒，取出后立于固定通風處，日常使用時用95%酒精燒制消毒，保持干凈，無油漬、無霉點、無裂縫。1各部門刀具收檔前清洗干凈，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持潔凈，無油漬銹跡。各部門責任區(qū)內(nèi)水池隨時清理干凈，保證內(nèi)外無油污、無雜物、不堵塞，水龍頭光亮潔凈，下水口每日收檔后用含氯消毒液消毒。廚房衛(wèi)生制度所有員工一律執(zhí)健康證上崗。 3個月內(nèi)連續(xù)兩次以上受到通報表揚的；6) 見義勇為且為酒店挽回較大經(jīng)濟損失的；4) 對酒店經(jīng)營管理提出合理化建議，并證明行之有效的；2) 從事任何違法活動，如賭博等；18) 故意不向酒店報告自己的傳染性疾病；10) 未經(jīng)酒店許可受雇其它公司或從事其它工作；8) 欺騙或騷擾客人；6) 向客人索要或暗示希望得到小費；4) 同客人吵架或當客人的面爭吵；2) 不參加酒店或政府有關部門規(guī)定的定期體檢；14) 浪費酒店財物，如餐具，食品，紙張等；9) 因粗心大意丟失酒店鑰匙；7) 未經(jīng)許可，擅自在客房內(nèi)過夜的（需同時繳納等額的房款）；5) 未經(jīng)許可隨意使用酒店電腦，國際/國內(nèi)直撥電話或其它設備造成公司損失的；3) 管理人員的直接下屬有重大違紀現(xiàn)象的；警告過失1) 隨地吐痰，亂扔廢棄物及其它不衛(wèi)生習慣；19) 不遵守酒店著裝規(guī)定；11) 窗臺 ，污漬，油跡 ，無污漬 窗戶 ，無灰塵 餐椅 椅面椅腿無灰塵，油跡，污漬 早餐臺 ，無污漬 ，菜等灑落痕跡 餐具