【正文】 一切手續(xù)完成后，向客人道謝并歡迎客人下次再來?！比绻e客是住店賓客，要求簽單，服務(wù)員在為賓客送上賬單的同時，為賓客遞上筆，禮貌提示賓客需寫清房號、姓名。將取回的賬單夾在結(jié)賬夾內(nèi)，走到客人右側(cè)，右手持夾上端，左手輕托帳夾下端，遞至主人面前。菜譜統(tǒng)一放在主人與主賓中間，副主人與副主賓的中間。主人前放孔雀開屏，主賓前放友誼花籃。餐盤、羹碗均需與零點相同，水杯放在羹碗的正前方，同水平線依次擺放著黃酒、白酒杯，三杯中心線成直線。九、宴會擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)宴會預(yù)訂人數(shù)，擺放宴會相應(yīng)的臺面。拿干凈的煙缸覆蓋在有煙蒂的煙缸上，將兩個煙缸一同撤下，再放上干凈的煙缸。左手托托盤，將干凈的餐盤整齊疊放在一起，從主賓位開始在賓客的右側(cè)，撤下臟的餐盤，從賓客左側(cè)再換上干凈的餐盤。上菜時，應(yīng)注意在短時間內(nèi)將菜上齊，上足，在而客人離開餐廳以后，看臺和領(lǐng)班應(yīng)陪同會務(wù)人員在賬單上簽字。”并及時檢查是否有遺留物品和燃燒煙頭，是否帶走餐廳用具。1當(dāng)客人用餐完畢，客人要求結(jié)賬，看臺及時到帳臺問清楚餐費，并用收銀夾給客人看清餐費金額，并收取所需費用，結(jié)賬時，應(yīng)站在客人的右邊，微彎腰，并有禮貌地說：“謝謝，是否吃得滿意？”如客人有找錢應(yīng)用收銀夾雙手奉還時說：“先生/小姐，您的找錢，謝謝。1零點服務(wù)不少于兩道小毛巾的更換。1當(dāng)上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊。1要及時巡視所管區(qū)域內(nèi)的看臺情況和客人的手勢，以便及時提供服務(wù)。1跑菜從副主人的左側(cè)上菜，上菜時要報菜名，上羹時，看臺要給客人派羹，從客人的右邊遞上。把客人點好的酒水交至帳臺和酒水員拿好酒水送到客人桌上或落臺上。菜點好后，應(yīng)向客人詢問飲料和主食：“先生/小姐，我們有酸奶、果汁、雪碧來點什么飲料？”“烏龍面、蔥油餅主食？”點菜完畢時，看臺應(yīng)說：“先生/小姐，您的菜馬上就上來。賓客每點一個菜，都要重復(fù)一遍，然后按規(guī)矩記下來，如遇到客人點的菜沒有時，應(yīng)向客人道歉說：“對不起，先生/小姐，您點的菜今天已售完。如賓客有興趣品嘗高檔菜肴，則把餐廳的高檔菜介紹給客人。在接受客人點菜時，應(yīng)說“先生/小姐，現(xiàn)在可以點菜了嗎？”在點菜時，看臺應(yīng)站在點菜賓客的右側(cè)，左手拿落單，右手拿筆，詢問客人點什么菜，并注意客人的表情。賓客入席后，向客人送茶、上毛巾，從右邊進行。首先給賓客中的主賓拉椅、讓座。上最后一道菜時，要輕聲告訴主人，菜已上齊，是否要上米飯，通知備餐間上水果，上水果之前征得客人同意，把酒杯剩余菜食撤掉，換上餐盤放上水果叉然后上水果。分菜時，掌握好菜肴份量，件數(shù)要分均勻，盡量避免響聲，分羹時，切忌用勺子往鍋里面刮。凡有頭型、象生拼盤、橢圓形的菜碟上菜時，就注意方向。上冷菜時注意葷菜、色彩、造型的搭配。隨時為賓客添加酒水，當(dāng)賓客酒水已用完時，主動征詢賓客是否需要添加酒水。角，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜過高，以免酒水溢出，酒瓶商標(biāo)面對賓客，從賓客右側(cè)按順時針方向服務(wù)，每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕轉(zhuǎn)一下，避免酒口的酒落在臺面上，酒和飲料均要求斟八分滿。提供酒水服務(wù)時，服務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手托盤，右手放在身后，身體側(cè)站，面對賓客右側(cè)，征詢賓客所需酒水，在主賓或主人酒杯中倒入一點酒供客人品嘗，以求認可，得到認可后，右手替賓客輕輕斟酒。五、酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)拿起托盤到吧臺領(lǐng)取賓客所需酒水，認真檢查酒水商標(biāo)，保證商標(biāo)干凈破損。根據(jù)廚房要求，適時推銷廚房的特色菜，精選菜，及過剩菜等。注：特別注意客人所交代的上菜時間，并在菜單上注明“時 分”上等。海鮮單紅聯(lián)交至海鮮房。詢問客人何時上菜，并做詳細注明“上、叫、或立即、時間”等。按客人人數(shù)分大、小份上菜。點點心時注意“面、飯”之類主食屬于廚房做，切勿開出點心聯(lián)。點海鮮時應(yīng)注意寫清海鮮的份量（只數(shù)、個數(shù)、條數(shù)）。四、 點菜服務(wù)程序先引領(lǐng)客人點冷菜，再點海鮮，后熱炒，點心。賓客用餐中，提供第二道毛巾服務(wù)，先把第一塊撤下來，然后上第二塊毛巾。將毛巾箱內(nèi)折好的毛巾取出放入毛巾托內(nèi)。把筷子從筷套口中脫出，注意左手在筷子尾端，再輕輕放回筷架上。征得賓客同意后，再鋪上口布。拿起口布，將口布輕輕對角打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕鋪在骨盤下。當(dāng)客人離開時應(yīng)目送客人，面帶微笑請客人慢走并歡迎客人下次光臨。引領(lǐng)賓客到餐桌前，輕聲詢問賓客意見：您喜歡這張桌子嗎？領(lǐng)位員幫助賓客輕輕拉椅，賓客入座輕輕送回，按先女士，后男士，先客人，后主人的次序。餐飲部服務(wù)工作程序（以標(biāo)準(zhǔn)流程為主）一、 領(lǐng)位員的服務(wù)程序開餐前整理好菜單與酒水，精神飽滿地站在大門口，恭候賓客的到來。五、 洗刷工作結(jié)束后，及時做好工作場所的環(huán)境衛(wèi)生。四、 嚴格按操作規(guī)程使用洗碗機和消毒設(shè)備，控制好溫度、進水量和進氣量保證清洗、消毒質(zhì)量與安全生產(chǎn)。三、 凡經(jīng)清洗的碗碟，不得留有油污、殘漬。餐具清洗工崗位職責(zé)一、 嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和各項規(guī)章制度。七、 開飯時間嚴禁驗貨、驗收、發(fā)貨，不得在辦公室處理驗收業(yè)務(wù)。商品非本部門所需的。商品品牌與廠家不符。商品無廠家、無商標(biāo)、無廠址。五、 驗收商品時，要檢查商品的數(shù)量是否符合，規(guī)格是否一致，有否變質(zhì)，過期，還要檢查是否標(biāo)明廠家、廠址、商標(biāo)等。對不符合質(zhì)量要求的食品要堅決退貨，對短斤缺兩的必須要補足，不做任何損害餐廳利益的行為。二、 嚴格驗收制度，先驗質(zhì)、價，再過磅，保證質(zhì)量、價、量相符。九、 努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。七、 嚴格按有關(guān)規(guī)定使用廚房機具、設(shè)備，并做好機具設(shè)備的日常保養(yǎng)，有故障及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，保證生產(chǎn)正常進行。五、 點心與其他食物嚴禁重疊，盛器不得混放；對隔餐、隔夜的剩余食物，嚴格按有關(guān)規(guī)定處理，要做到煎熟、蒸透，杜絕食物中毒時間發(fā)生。花卷要層次清楚；根據(jù)不同食物的性質(zhì)、特點，調(diào)節(jié)烹飪的火候與時間，保證外型美觀口感適宜。三、 嚴格按制作要求，制作面食。點心師崗位職責(zé)一、 嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和各項規(guī)章制度。八、 食品下鍋前要認真檢查，對洗、切、配工序中出現(xiàn)的不合格半成品，有責(zé)任責(zé)成其返工，以保證菜肴的質(zhì)量。認真做好個人衛(wèi)生，保障顧客健康。五、 開飯時隨時注意窗口的菜肴出售情況，靈活機動地配合班長，把菜肴有效地、不間斷地提供給窗口，保證顧客正常用餐。三、 根據(jù)不同食物的性質(zhì)、特點，調(diào)節(jié)烹飪的火候與時間，在食物下鍋前要注意清除洗、切把關(guān)不嚴而殘留的雜物，保證菜肴質(zhì)量。餐后標(biāo)準(zhǔn)及要求客人走后，包廂人員先回包廂關(guān)閉燈（保留綠色標(biāo)簽的）、空調(diào)拔插頭回庫房換好工作服（收臺時不得穿旗袍）回包廂時順帶地毯、收臺專用工具（盆、集裝箱、小桶）先撤大餐具，大餐具內(nèi)雜物、剩菜全部倒入專用小桶里，要求長盤歸長盤擺放，圓盤歸圓盤擺放，異性盤單獨用托盤送，不得疊放、擠壓收大餐具時法香與花單獨收放，送洗碗間收送完大餐具后，再清洗小頭餐具（毛巾托、果盤，做到每餐清洗）清洗完的餐具按要求擦拭干凈后，擺臺（多余放回備餐柜子）（注：擦帶水餐具時，先墊臺皮，擦布，后把餐具放上擦干），收換臺布時，臺布需倒垃圾桶，抖干凈，送庫房結(jié)束后，包廂地毯必須當(dāng)餐吸塵（先揀掉大的雜物）紅色地毯疊放整齊，歸還庫房所有非包廂物品當(dāng)餐歸還到位1包廂盡量做到餐前狀態(tài)（杯子衛(wèi)生除外）1當(dāng)餐結(jié)束下班時，檢查自己物品是否到位，（否則后果自負）每天計劃衛(wèi)生安排：星期一：整個椅子的清潔、擦地角線星期二：洗金器星期三：擦墻面、消毒柜徹底清潔星期四：空調(diào)口及排氣扇以及計劃衛(wèi)生星期五：整理、清潔備餐柜星期六：清潔餐盒及毛巾盒星期天：清理沙發(fā)、茶幾每月計劃衛(wèi)生安排：120日：清洗椅子、沙發(fā)2130日：擦玻璃或打蠟季度計劃衛(wèi)生安排：地毯每季度清洗一次臺圍裙3月、6月、9月、12月全部清洗一次年計劃衛(wèi)生安排：窗簾在每年3月份全部清洗一次烹飪廚師崗位職責(zé)一、 嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和各項規(guī)章制度二、 嚴格按烹飪要求、規(guī)則，烹飪制作食物。只要有客人進入包廂，不管幾個人無特殊原因服務(wù)員不得離開包廂點菜須知：字跡清楚，價格明確，菜單上需注明，臺號、姓名、人數(shù)、時間、叫起等，若遇時間較長菜肴需提醒客人，菜點完后要給客人復(fù)述一遍，以確保菜肴準(zhǔn)確無誤本點菜單共四聯(lián) 一聯(lián)（白色） 后堂 二聯(lián)（紅色） 走菜班 三聯(lián)（黃色） 吧臺 四聯(lián)（綠色） 本人所有上菜須知：上菜位置在譯、陪之間進行，要報菜名并簡單介紹菜肴特色及口味，每上一道新菜要轉(zhuǎn)到主賓、主人面前以示尊重，后用刀叉為客人分派。餐前準(zhǔn)備到位要求一、 日常衛(wèi)生到位（見餐前工作內(nèi)容及職責(zé)）二、 小件物品須按要求擺放到位齊全火柴：每個煙缸內(nèi)部都需擺放火柴（抽出一根火柴頭放正面右上角），備11根火柴，打火一面全部向下擺放毛巾：按要求折疊開瓶器：啤酒開瓶器把手部位放里面，干紅則反之一次性手套用小袋裝好，須備：餐位+4個收銀夾：放在菜譜上，靠左上角擺放餐巾紙：按餐位配備，折疊整齊劃一，有字面向上骨碟：配備50個，無水跡、油漬醋、茶葉需備容器一半以上份量筆：擺放于菜譜左下方三、室內(nèi)整體物品須擺放整齊、到位窗簾：中餐白紗拉齊，洗手間：馬桶蓋蓋上，其它物品疊放整齊，門關(guān)閉，晚餐客人來后，及時把燈打開椅子：椅子前沿部分距臺圍垂直處3CM四、報紙、火柴、煙缸擺放整齊報紙須按類疊放整齊，主版放于最上，其它依次疊放茶幾：報紙放于煙缸右側(cè)，煙缸放在中間，火柴放煙缸左邊，要求火柴抽出一根，煙缸內(nèi)需放鮮花晚餐上崗后由規(guī)定人員統(tǒng)一打開燈光，空調(diào)，半閉房門。要求金器與金器擺放時，不能直接接觸，墊上棉布。宴會結(jié)束后，立即過數(shù)，防止把小型的金器倒入雜物桶里。二、 玻璃器皿各種水杯、酒杯用過后都要用消毒布擦干水漬，保持杯子透明光亮，操作要輕，如發(fā)現(xiàn)破損、裂口的酒杯應(yīng)立即揀出，不得使用。④ 下班后，值班人員負責(zé)只保留紅色標(biāo)簽燈。公共區(qū)域① 早上公共區(qū)域留紅色標(biāo)簽燈照明（非上班時間）② 上崗時前廳所有燈光全部打開。② 餐后，擦轉(zhuǎn)盤時打開操作，完畢隨手關(guān)上。空調(diào)、燈光打開時間及使用說明一、 燈包廂綠色標(biāo)識燈① 餐前準(zhǔn)備（注：中餐預(yù)訂后及晚餐由專職開燈人員打開）② 餐后，客人走后，除此燈，全部關(guān)閉。會議服務(wù)員職責(zé)打水做好會前準(zhǔn)備工作；做好會場服務(wù)工作（倒茶水、換煙缸等）；動作要輕、快；會議結(jié)束，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)開單結(jié)賬；會議結(jié)束，做好會議用器的清洗及地面的清潔（注：若下場繼續(xù)，則擺放好茶杯、煙缸等下場所須用具；若無下場會議則將所用器具、洗凈歸位）；會議服務(wù)員要求能應(yīng)對突發(fā)事件。8．非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。 (1)先開啟鼓風(fēng)機，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量； (2)用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口； (3)開啟灶氣閥門，點燃； (4)將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅； (5)開大風(fēng)量，投入正常使用；6．煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口(常明火嘴)，開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。4．使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點火棒。2．廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。廚房煤氣設(shè)備操作制度5．定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品以特別介紹方式進行推銷或補充到新菜單中。新菜品應(yīng)在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。2．凡已在飯店工作3個月以上的廚房員工(實習(xí)生除外)，均須參加。廚師新菜制作制度確?？己斯ぷ鞴龂烂鳌?．考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當(dāng)獎勵。3．考核方法：設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)。廚房考核制度 1．考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合飯店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。 食品銷售：一是對直接入口的食品要做到用工具防蟲、防蠅，工具要洗刷消毒定位存放；二是用過的餐具要清洗消毒并做好保潔工作，防止再污染；三是包裝食品應(yīng)用符合衛(wèi)生要求