幼兒園廚房管理制度培訓(xùn)版-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 劃標(biāo)準(zhǔn)投料，完成當(dāng)日當(dāng)餐的工作任務(wù)。要認(rèn)真掌握主食加工中對(duì)堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù)，米飯做到潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足，形狀標(biāo)準(zhǔn)，色面美觀，花樣品種繁多。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到油下鍋不離灶臺(tái)，使用加工機(jī)械要思想集中，落實(shí)好各項(xiàng)安全制度，避免發(fā)生事故。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗。七、食物殘?jiān)艿辣仨氂孟舅刻煜掳嗪鬀_洗干凈。蔬菜類(lèi)食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋標(biāo)識(shí)清楚，食品添加劑須專(zhuān)柜保管。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。煮熟的飯菜在配餐間不能存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，留取食物樣品72小時(shí)。在制定食譜時(shí)，針對(duì)當(dāng)前家庭中膳食有細(xì)糧化、精制化、單調(diào)化傾向，適當(dāng)減少高蛋白、高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量。洗碗布與抹布要分開(kāi)。三、建立入庫(kù)、出庫(kù)物品登記制度，存放的所有物品要有明確標(biāo)記，入庫(kù)物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫(kù)日期、保質(zhì)期限、保存條件須有完整記錄。九、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)干燥，認(rèn)真記錄倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度。五、清潔用品、藥品、腐爛變質(zhì)的物品、有強(qiáng)烈氣味的物品或其他有毒、有害物質(zhì)不能與食品同庫(kù)存放。六、每天清洗水壺一次。十一、水果要洗凈削皮后再吃。四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號(hào)餐。保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防塵燈設(shè)施，配餐間開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空間及物體表面消毒2030分鐘后工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作。隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。刀具用后清洗
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