乳品中的微生物-文庫吧在線文庫
【正文】 肺炎雙球菌240。n 酵 母 psychrotrophic organisms：乳中主要的腐敗微生物，絕大多數(shù)可經(jīng)巴氏殺菌殺死，但是nn 噬菌體主要感染發(fā)酵劑，噬菌體生長速度極快，其感染細(xì)菌主要分為潛伏期和裂殖期，前期較緩慢，對發(fā)酵劑沒有影響，進(jìn)入裂殖期后對發(fā)酵劑造成極大危害。 1950s:Lewis（UK）提出工業(yè)化發(fā)酵劑繁殖的體系 n主要的嗜熱型乳酸菌包括鏈球菌中的嗜熱鏈球菌亞種、德氏乳酸桿菌的保加利亞亞種；常用于發(fā)酵溫度為3050℃的乳品生產(chǎn)工藝。v 乳酸菌發(fā)酵劑的作用n 1 酸化作用 酸化作用是乳酸菌的主要作用。n 3提高風(fēng)味 乳酸菌可以通過以下三種途徑增強(qiáng)乳的風(fēng)味：n 通過提高酸度和降低氧化還原電位為乳中的酶和非酶反應(yīng)的發(fā)生提供適宜的條件n 通過乳糖代謝和檸檬酸代謝直接產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)n 分解乳蛋白質(zhì)或乳脂肪產(chǎn)生肽、氨基酸和揮發(fā)性成分。第二菌群的作用n 一般來講，第二菌群的生長所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物、釋放出的蛋白酶和脂肪酶可以改變質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。發(fā)酵乳 n 風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的增強(qiáng)作用n 酸化速度（在不同溫度下）n 噬菌體的耐受性（與其他菌株的關(guān)系）n 與其他菌株的競爭 凍干或凍結(jié)形式的穩(wěn)定性?252。酵母菌n 酵母在初期生長在干酪表面，可以在含鹽量為4%時生長，其代謝乳酸鹽的能力可被病毒強(qiáng)烈抵消；n 酵母具有蛋白分解和脂類分解的能力，產(chǎn)生一系列的揮發(fā)性物質(zhì)和肽類、氨基酸風(fēng)味物質(zhì)。n 2改善質(zhì)構(gòu) 干酪：在干酪制作過程中，酸化過程加速凝塊的收縮，這一脫水過程可被加熱和濃縮過程進(jìn)一步提高。 1980/90s商業(yè)直投式發(fā)酵劑；乳酸菌的基因改造 作為發(fā)酵劑的兩類微生物v第一類乳酸菌：可分為嗜溫型和嗜熱型兩類? 1919:（丹麥）關(guān)于發(fā)酵劑自然特性的論文發(fā)表 n 曲霉屬－黑曲霉：干酪如污染此菌，表面變黑以致變質(zhì)。 spirilla spiral rod240。 streptococci form beadlike chains n 1748年，John N
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