星級(jí)酒店員工轉(zhuǎn)正、晉升考核試卷-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 B 大類. A. 3 C. 4 B. 5 D. 6,菜肴用 D 做調(diào)料較多. A. 黑椒汁 C. 蘋果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 ,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的 部門，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷 菜汁的調(diào)制等。 西廚部份一． 填充題：1． 西餐按以往的理解，就是西方國(guó)家的飲食。 A 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4．飲食經(jīng)營(yíng)者必須持有 A 證上崗。請(qǐng)選擇對(duì)（√）與錯(cuò)（ⅹ）1． 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。 服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼? 答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫著菜名和價(jià)格的單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、點(diǎn)心的總目錄。1 大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分 答：大型宴會(huì)的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。1 中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么 答：A：選料廣泛。1 宴會(huì)有什么類型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。1 服務(wù)員為什么要了解菜單 答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷員菜式就是推銷的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。 答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。 答：A：看菜式品種的價(jià)格高低——求廉、求價(jià)格合理。 B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開(kāi)單作好記帳工作。 高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（ B ）宴會(huì)環(huán)境。世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。1“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。 服務(wù)人員要樹(shù)立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。1員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。1當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。 客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。 發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)這么怎么辦。 白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。 注意事項(xiàng)； A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷 B：推銷要有針對(duì)性。E：按禮儀分類。其設(shè)計(jì)目的是：合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會(huì)服務(wù)。1 什么叫菜單。五、 案例 某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺(tái)喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒(méi)有給該客人留臺(tái)造成客人投訴。二、 辨別題。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時(shí)間是； B 。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。 ；請(qǐng)選擇對(duì)(√)與錯(cuò)(╳)1. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.(√)2. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 美式西餐就是我們?nèi)粘?ài)吃的快餐.(X)4. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)6. 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. (√)。酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個(gè)條件。 （ X ）面團(tuán)的溫度可用水溫調(diào)節(jié)。1: 烹調(diào)技術(shù)的任務(wù)是什么? 答: a: 殺菌消毒. b: 促使原料便于人休消化. c: 使食物中的香味透出. d: 使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味. e: 使菜肴的色香味形都達(dá)到美的境地.2: 料頭在烹調(diào)中有什么的作用?答: a: 增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣. b: 消除某些原料的腥膻異味. c: 便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法, 味的配搭, 提高工作效率.d: 增加某些菜肴的色彩.3: 烹調(diào)法中有多少種的炒法? 其中各有什么特點(diǎn)?答:a:軟炒法—. b:拉(泡) 油炒法—色澤鮮明美觀. c:熟炒法—. c:生炒法—富有原料的鮮味.4: 什么叫(靠)? (靠)的作用是什么?答: 靠是把幾種原動(dòng)物的原料通過(guò)味料的調(diào)味和火候的技巧使沒(méi)有肉質(zhì)的原料, 海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味的動(dòng)植物互相依靠融合滲透(用羌. 沖. 肉靠). 靠是增加香濃的作用, 使植物入味.5: 浸發(fā)燕盞是怎樣?答: 燕盞是人工制成的盞形, 發(fā)燕盞是先用冷水浸, , 不能煲.6: 什么叫烹調(diào)? 烹的意義是什么? 調(diào)的意義是什么?答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味. 烹的目的就是把生的原料通過(guò)加熱變成熟的食物. 調(diào)的目的就是通過(guò)調(diào)味品的適當(dāng)加入或幾種原料的適當(dāng)配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現(xiàn)霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質(zhì)量, 要求是爽滑而帶有彈性, 要達(dá)到這個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過(guò)程, 如果用中火或慢火蒸就會(huì)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過(guò)程,蝦膠蒸起后就會(huì)松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時(shí)間一長(zhǎng)蝦膠就會(huì)起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會(huì)收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8: 怎樣掌握調(diào)味的原則? 答: 下料必須恰當(dāng), 掌握季節(jié)變化, 適應(yīng)地方口味, 根據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9: 熬上湯要掌握什么關(guān)健?答: 熬上湯時(shí)中途不能撇油, 因?yàn)檫^(guò)早撇油上湯的肉質(zhì)味會(huì)隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區(qū)別? 蟹公, 蟹母怎樣區(qū)別? 水魚(yú)公母怎樣區(qū)別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長(zhǎng)有帶, 山形紋, 肉厚結(jié)實(shí)耐泡. 廣肚母色洚透明, 身圓闊無(wú)常, 橫紋肉薄不耐泡. 蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱為肉蟹. 蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱為膏蟹. 水魚(yú)公尾明顯長(zhǎng)于裙為公.
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