焙烤實(shí)驗(yàn)思考題-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 乎標(biāo)準(zhǔn)。 6．烘烤溫度過(guò)高。 2．轉(zhuǎn)化糖漿濃度過(guò)低，即糖漿較稀、水分含量較高，調(diào)制面團(tuán)時(shí)易于形成面筋，增強(qiáng)了面團(tuán)彈韌性，使月餅產(chǎn)品堅(jiān)硬、收縮變形。面粉的筋力。因此，當(dāng)氣溫很高時(shí)應(yīng)增大糖漿的濃度，即糠漿濃度與溫度的升高成正比。有的廠家摻雜使假，以次充好。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮回油，使餅皮不油潤(rùn)，不光亮，不柔軟廣式月餅制作過(guò)程常見(jiàn)的幾類(lèi)問(wèn)題點(diǎn)擊次數(shù)：1403 發(fā)布時(shí)間：2011726為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：(1)月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。(6)包裝材料不衛(wèi)生。 為何月餅出爐后會(huì)收腰？ 答：原因有：(1)月餅還沒(méi)有完全烤熟。 月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。 1月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？ 答：因?yàn)樵嘛炂み€沒(méi)有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。(3)烘烤爐溫太低。 2煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒(méi)有必要添加？ 答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。 3烘烤月餅的最佳溫度是多少？ 答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。 3為何月餅皮在操作中容易滲油？ 答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2個(gè)蛋黃和1個(gè)全蛋，打散后過(guò)濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。但多放了口感不好，味太酸。符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來(lái)的糖漿濃度則符合要求。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。而月餅專用油還有延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。若餅皮過(guò)硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤(rùn)度差。面包發(fā)酵的原理 酵母的發(fā)酵原理：酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。 4．鹽的作用糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在5％以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6％會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當(dāng)油脂和蛋白膜接觸時(shí)，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會(huì)拉斷，氣泡很快消失。面包老化是指：面包在貯藏過(guò)程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。鹽的用量一般是面粉用量的1％～％。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。 面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。（4）檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。④. 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。其濕面筋含量在22%～24%為佳。，這樣可使糖漿中的水份不易過(guò)快揮發(fā)。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。 3月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影響？ 答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。 2為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？ 答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。(3)煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。 1做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？ 答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來(lái)改變。 1為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？ 答：原因有以下幾個(gè)方面：(1)煮糖漿時(shí)水少。 月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：(1)煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛。為何月餅出爐后會(huì)塌陷？答：原因有以下幾方面：(1)月餅餡含糖量太多。(2)月餅皮的糖漿或油量不足。 原因及改進(jìn)措施：烤至月餅皮呈金黃色時(shí)(一般3—5分鐘)，將整盤(pán)月餅取出，先薄薄地刷一次雞蛋液，再薄薄地刷第二次雞蛋液，一定要刷均勻，這道工序?qū)V式月餅的餅皮著色和光亮非常重要。 增加，糖漿的濃度也應(yīng)增大，即糖漿濃度與油脂用量成正比。糖漿面團(tuán)中含有一定量的油脂，油脂既限制面
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1