焙烤實驗思考題-全文預(yù)覽
【正文】 一種有機物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。 3糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響？ 答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。堿水太少烘烤不容易上色，并會有少許皺紋，皮比較干硬。 3月餅進爐前噴水起什么作用？ 答：月餅進爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可消除。目前市面上還是采用第二種的最多。 2為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？ 答：因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。(2)爐溫太高，烘烤時間太長。(3)糖漿煮的不好。(2)月餅皮太軟。(2)在煮制糖漿時，攪動不恰當(dāng)，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當(dāng)水開了以后則不能再攪動。 1隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？ 答：好，因為隔年的糖漿轉(zhuǎn)化的比較好。 1糖漿煮好后要放多長時間才可使用？ 答：最好是15天以后。(4)煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。(4)糖漿返砂。(2)烤爐面火太猛。(4)月餅皮、餡軟硬不一致。(3)撒粉太多。(5)月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。 為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面：(1)月餅餡料原材料不足，包括糖和油。 2．餡料不細(xì)膩，有的廠家為了降低成本，在餡料中少加油，造成餡料粗糙、干燥、發(fā)渣、不油潤、不光滑、不細(xì)膩。如果切口斷面處非常粗糙，即表示這是假蓮蓉。 1．餡料不純正。每批視水使用前應(yīng)先小批量試驗， 五、為什么月餅會漏餡、表面開裂?每次在餅坯裝盤前，應(yīng)嚴(yán)格清除掉盤內(nèi)的污物。正確的烘烤工藝為：餅坯入爐后，上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y)，達到爐溫后，餅坯人爐，目的是使月餅先定形，防止變形和底部焦糊。 原因及改進措施：糖漿具有很大的粘性，可以使油脂在面團中保持穩(wěn)油脂用量的影響。其中氣溫的變化是主要因素。(1)所以，應(yīng)使用低筋粉或中筋粉。 三、月餅為什么會收腰、凹陷、凸起、變形，花紋不清?因此，烤制廣式月餅時，一定要按照烘烤規(guī)程正確操作。但另一方面，這兩種糖的熔點均較低(＜150Y)，而月餅烘烤溫度超過200℃，故烘烤月餅時這兩種單糖極易提前發(fā)生褐變著色反應(yīng)，等到月餅烤熟時，餅皮已經(jīng)焦黑了。 5．轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化過高。因此，小蘇打和視水一定不能過量。 4．月餅面團中加入小蘇打或視水過量。 3．?dāng)嚢柙嘛灻鎴F時加入醬色或醬油影響月餅的口感，最好不使用。在堿性條件下月餅餅皮特別易著色，在蛋液中再加入奶粉刷上月餅表面上，無疑是雪上加霜，造成月餅皮顏色過深、過重，失去光澤。 2．蛋液中加入奶粉過多。一般情況下刷兩遍蛋液，第一遍刷完后幾分鐘再輕輕刷一遍，一定要刷勻，不能刷厚厚一層造成烘焙時著色過深過重。 (6)轉(zhuǎn)化糖漿的轉(zhuǎn)化率：是指糖漿中蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖的量，轉(zhuǎn)化率是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的最重要指標(biāo)。大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，應(yīng)使用能控制溫度的蒸汽夾層鍋，確保加熱溫度恒溫。 (4)煮制時間和糖漿濃度：應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖漿的濃度達到要求為準(zhǔn)。 (3)糖漿成熟溫度：一般在110—115℃。熬制糖漿時，檸檬酸一定要在糖液煮沸以后再加入。目前全國各地普遍使用檸檬酸作為蔗糖的轉(zhuǎn)化劑。 (1)糖水比例：即，糖：水＝100：40—50比較適宜。造成廣式月餅回油慢、回軟差，甚至不回油、不回軟，越放越干硬。做廣式月餅要注意的問題一、月餅餅皮不回軟、不回油、不光亮原因及改進措施：防治防法：掌握皮料用水，和面時，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；取餅置盤動作要輕巧。防治方法：包酥與壓皮用力要均勻；包餡時，酥皮刀痕要掀向里面。防治方法：適當(dāng)降低爐溫；餅排列間距要均勻。原因：爐溫過高；餅間距過小。三、 漏酥原因：制酥皮時，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；包餡時，將酥皮掀破。五、 變形原因：皮子過爛；置盤時手捏餅過緊。八、 餅底有黑塊成黑點原因：烤盤未擦凈防治方法：放置生坯前，烤盤一定要擦干凈。 首先是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量不過關(guān)，糖漿煮制工藝，配料比例不合理。酸性物質(zhì)是蔗糖的轉(zhuǎn)化劑。檸檬酸使用量不宜過多。月餅的回油、回軟效果較好。 (5)加熱容器：使用銅鍋和不銹鋼鍋為宜。正確制作工藝應(yīng)是餡料與餅皮相輔相成，餡料應(yīng)使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等，按標(biāo)準(zhǔn)配方加入足量的油脂，既保持餡料柔軟、細(xì)膩，又能使部分油脂轉(zhuǎn)移到餅皮部分，俗稱“回油”，使餅皮光亮、柔軟。 二、烤制后月餅皮顏色為什么會過深，甚至焦糊?這樣就可以拉開刷子，刷勻蛋液。因為廣式月餅餅皮中加入了一定量的視水，使餅皮呈現(xiàn)堿性。但如果加入量過多則會造成著色過深、過重，還會破壞餅皮外觀質(zhì)構(gòu)，使餅皮產(chǎn)生裂縫、漏餡、花紋不清、字跡不清而嚴(yán)重影響月餅質(zhì)量。這兩種糖均是單糖，具有較強的吸濕性和保水性，是廣式月餅餅皮保持長時間柔軟、不干、不硬的主要原因。但如果上火過大，烤制時間過長，則也極
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