【正文】 1) 菌體內(nèi)含水量越高，則凝固溫度越低； 2) 蒸汽冷凝會放出潛熱； 3) 飽和水蒸汽穿透力強； 4) 濕熱易破壞細胞內(nèi)蛋白質(zhì)大分子的穩(wěn)定 性，主要破壞氫鍵結(jié)構(gòu)。 一、常用的滅菌、消毒、抑菌及除菌的物理方法 火焰灼燒法烘箱熱空氣滅菌法干熱滅菌法巴氏消毒法煮沸消毒法間歇滅菌法高壓蒸汽滅菌法濕熱滅菌（消毒）法高溫滅菌（消毒）法 高溫滅菌（消毒）法 —— 是最常用的物理方法。 培養(yǎng)好氧微生物：需震蕩或通氣，保證充足的氧氣。不具有呼吸鏈，依靠專性發(fā)酵獲得能量。作為食品防腐劑的有機酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長。 例如：黑曲霉 pH值 =2— 3時，產(chǎn)物以檸檬酸為主，只產(chǎn)少量草酸。低于最低、或 超過 最高生長 pH值時，微生物生長受抑制或?qū)е滤劳觥＃ń档土税l(fā)酵產(chǎn)物在胞內(nèi)的濃度，減小產(chǎn)物抑制；有利于提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量和簡化產(chǎn)物的分離提取。 陰離子表面活性劑 有肥皂、十二烷基磺酸鈉等。 細菌中的嗜鹽菌： 能在 15%~30%的鹽溶液中生長，主要分布在鹽湖、死海、海水和鹽場及腌漬菜中。 三、 滲透壓 水或其他溶劑經(jīng)過半透性膜而進行的擴散稱為滲透，在滲透時溶劑通過半透性膜時的壓力稱為滲透壓，其大小與溶液的濃度成正比。 造成死亡的原因： ①凍結(jié)時細胞水分變成冰晶，冰晶對細胞膜產(chǎn)生機械損傷，膜內(nèi)物質(zhì)外漏。 與 pH 有關(guān)： pH適宜時不易死亡， pH不適宜時，容易死亡。有利于非氣體物質(zhì)在發(fā)酵液中的擴散和溶解，防止雜菌污染，由高溫微生物產(chǎn)的酶制劑，酶反應(yīng)溫度和耐熱性都比中溫微生物高。 中溫型微生物： 最適生長溫度為 20℃~40 ℃ ，大多數(shù)微生物屬于此類。 影響物質(zhì)的溶解度，對生長有影響。研究環(huán)境因素與微生物之間的關(guān)系，可以通過控制環(huán)境條件來利用微生物有益的一面，同時防止它有害的一面。 超過最低生長溫度時，微生物不生長，溫度過低，甚至會死亡。 高溫型微生物： 最適生長溫度為 50 ℃ ~60 ℃, 主要分布在溫泉、堆肥和土壤中。 菌 名 生長溫度 發(fā)酵溫度 累積產(chǎn)物溫度 （ ℃ ） （ ℃ ） （ ℃ ） Streptococcus thermophilus 37 47 37 34 40 產(chǎn)細胞： 25~30 產(chǎn)乳酸： 30 Streptomyces griseus 37 28 _ Corenybacterium pekinense 32 33~35 _ Clostridium acetobutylicum 37 33 _ Penicilium chrysogenum 30 25 20 以青霉素的生產(chǎn)為例：培養(yǎng) 165小時采用分段控制溫度的方法，其青霉素產(chǎn)量比始終在 30 ℃ 培養(yǎng)提高了 %。 與熱處理時間有關(guān)：熱處理時間長，微生物易死亡。 二、干燥 滲透壓和干燥都涉及到水分含量和水活度，它們對微生物的生長都有很大的影響。 在高滲溶液中 ,細胞易失水 ,脫水后發(fā)生質(zhì)壁分離 ,生長受抑制或死亡。 四、表面張力 液體表面盡可能縮小表面積的力稱為表面張力。 陽離子型 表面活性劑主要有季銨鹽類化合物等， 陽離子型 表面活性劑有明顯的抗菌活性。 改變酶活、酶促反應(yīng)的速率及代謝途徑：如：酵母菌在 ，在 油、酸。 丙酮丁醇梭菌在 ~，以菌體生長為主，而在 ~行丙酮丁醇發(fā)酵。 這種維持細胞內(nèi)穩(wěn)定中性 pH值的特性能夠保持細胞內(nèi)各種生物活性分子的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和細胞內(nèi)酶所需要的最適 pH值。 六、氧化還原電位 微生物對氧的需要和耐受力在不同的類群中變化很大，根據(jù)微生物與氧的關(guān)系 ,可把它們分為幾種類群 : 專性好氧菌 : 好氧菌 微好氧菌： 兼性厭氧菌 耐氧厭氧菌： 厭氧菌 (專性 )厭氧菌 氧濃度對不同微生物生長的影響 專性好氧菌 必須在有分子氧的條件下才能生長，有完整的呼吸鏈，以分子氧作為最終氫受體，細胞含有超氧物歧化酶 和過氧化氫酶。 厭氧菌的氧毒害機制 —— SOD學(xué)說： 嚴格厭氧微生物并不是被氣態(tài)的氧所殺死，而是由于不能解除某些氧代謝產(chǎn)物的毒性而死亡。 第五節(jié) 滅菌和消毒 滅菌：采用強烈的理化因素，是任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施，稱為滅菌。簡單、徹底，但對被滅菌物品的破壞極大。 112℃ （ ） 2030min。即可達到消毒目的。 （二）過濾除菌法 采用濾孔比細菌還小的篩子或濾膜作成各種過濾器，當空氣或液體流經(jīng)篩子或濾膜時，微生物不能通過濾孔而被阻留在一側(cè)，從而達到滅菌的目的。 電磁輻射： 可見光： 波長在 400 800nm的電磁輻射為可見光。 光復(fù)活現(xiàn)象 經(jīng)紫外線照射的微生物，在可見光下，光可以激活 DNA修復(fù)酶，該酶能修復(fù) DNA上的損傷，使微生物的突變率或死亡率下降。 應(yīng)用：用于殺菌或菌種誘變。 紫外線滅菌 使用紫外燈照射，可以根據(jù) 1W/M3來計算劑量，若以面積計算，一般 30W的紫外燈可用于 15M2的房間消毒，照射時間為 2030分鐘，有效照射距離為 1米左右。 消毒防腐劑的作用機理一般有下列三種方式： ①使微生物蛋白質(zhì)凝固變性，發(fā)生沉淀。 種類： １、 抗代謝藥物 人工合成的 ２、 抗生素 微生物所產(chǎn)生的 抗代謝類藥物（生長因子類似物）： 有些化合物在結(jié)構(gòu)上與生物體所必需的代謝物很相似，以致于可以和特定的酶結(jié)合，從而阻礙