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【正文】 物中毒 食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動植物中毒。 – 人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。 常見有毒動植物食物中毒 ? 河豚魚中毒 balloonfish poisoning ? 中毒物質(zhì) ：河豚毒素（ tetrodotoxin） – 河豚毒素分子量為 319，分子式為 C11H17N3O8。 ? 中毒表現(xiàn) – 河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。 發(fā)生 赤潮 后， 麻痹性貝類中毒發(fā)病率增加。定期對貝類生長水域采樣進行顯微鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細胞增多，即有中毒的危險，應對該批貝類作毒素含量測定。往往由于采集野生鮮蕈時因缺乏經(jīng)驗而誤食中毒。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制。潛伏期 6小時～數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復期。 – 野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。重癥者，胸悶、呼吸困難。 ? 禁止生食木薯。 ? NaNO2+Hb(Fe2+) →Hb(Fe 3+) CN－ 氰化高鐵 Hb (CN－ ) CYHM(Fe3+) Na2S2O3 尿：硫氰化物 – 預防措施 ? 不要生吃各種核仁 (特別是苦杏仁、苦桃仁 )。 – 中毒機理 氰甙被攝入后，經(jīng)食物本身酶的作用，分解放出氫氰酸，而引起中毒。 ? 有毒野生菇（菌）類的常見特征 – 色澤鮮艷度高。嚴重者可致死亡。潛伏期 10分鐘～ 6小時，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。其分子量為 299，石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小的毒素中為毒性較高者。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降。 ? 魚類引起的組胺中毒 – 中毒原因 青皮紅肉 的魚類 (如鰹魚、鮐魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等 )肌肉中含血紅蛋白較多，因此 組氨酸 含量也較高，當受到富含 組氨酸脫羧酶的細菌 (如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等 )污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成 組胺15～ 37℃ ，有氧、中性或弱酸性(～ )和滲透壓不高 (鹽分 3%～ 5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。 – 食物中毒的季節(jié)性特點：因引起原因不同而異，細菌性食物中毒一年四季皆有發(fā)病，以二、三季度發(fā)病最常見。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用食品添加劑時必須遵守 “ 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 (GB 2760)規(guī)定的品種、用量和使用范圍，否則均屬濫用食品添加劑。有些可發(fā)生急性的食物中毒，有些毒素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認為的黃曲霉毒素的致癌作用。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的時間和條件使細菌在食品中大量繁殖達到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門氏菌屬中的某些細菌，蠟樣芽胞桿菌等。（ 2）化學性病原物 chemical pathogen。 2022年 6月 ， 食用日本雪印牌牛奶使
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