餐飲成本控制與原料核算-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 集體或個(gè)人獲得商品或勞務(wù)的支出 。 如：食品原料成本 、 飲料成本 、 洗滌費(fèi)用等 。 2． 餐飲成本率的作用 （ 1） 可以方便地對(duì)一個(gè)企業(yè)的兩個(gè)或兩個(gè)以上的經(jīng)營(yíng)期的成本率情況進(jìn)行比較 （ 2） 可以方便地對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較 。 2］ （ b） 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間＝平均庫(kù)存額247。 求：帶骨腿豬肉重多少公斤 解：帶骨腿豬肉重量＝ 5/51％＝ （公斤） （影響凈料成本高低的因素，一是原料的進(jìn)價(jià)、質(zhì)量；二是凈 出 料率的高低） （ 1）生料成本的核算 生料就是只經(jīng)過(guò)揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。其計(jì)算公式是： 某檔原料的凈料成本＝［毛料總值－（其它各檔原料價(jià)款總和＋下腳料價(jià)款）］247。它包括的范圍很廣，如經(jīng)出水的蔬菜和經(jīng)過(guò)初步熟處理的肉類等，都屬于無(wú)味半制品。 4 ＝ （元） （ 3）熟制品成本核算 熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤(pán)菜肴的制成品。 其計(jì)算公式是： 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本＝成批制作耗用調(diào) 味品總值 247。 例：揚(yáng)州干絲一份，用豆腐干兩塊半（ /塊），熟雞絲 25克（ 16元 /公斤），蝦仁 2 （ 50元 /公斤），熟雞肫片 25克（ 30元 /公斤）， 火腿絲 10克（ 40元 /公斤），筍片 30克（ 10元 /公斤 ）， 蝦子 5克（ 50元 /公斤），大油 75克（ 6元 /公斤），醬油、鹽等調(diào)味品 。求每只三丁包的成本。 解：鹵牛肉成本＝（ 12＋ 2）247。其成本計(jì)算公式是： 調(diào)味半制品成本 =（毛料總值－下腳料、廢料 總值＋調(diào)味品成本）247。 解：雞脯成本＝［ －（ 40％ 6＋ 40％ 3） ］ 247。 質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的成本應(yīng)低些。（也稱原料利用率） 凈料率＝凈料重量 /毛料重量 100％ 凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，餐飲業(yè)也有用 “ 折 ”或 “ 成 ” 來(lái)表示。 3． 餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多 餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有： 菜單籌劃 原料采購(gòu) 原料驗(yàn) 收 原料儲(chǔ)存 原料領(lǐng)發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本控制 二、 餐飲成本指標(biāo) （ 一 ） 餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式： 1． 原材料 （ 食品及飲品等 ） 2． 燃料 3． 物料用品 4． 低值易耗品攤銷 5． 工資 （ 基本工資 、 附加工資 、 獎(jiǎng)金津貼 ） 6． 福利 7． 水電費(fèi) 8． 企業(yè)管理費(fèi) 9． 其他支出費(fèi)用 （ 二 ） 餐飲主要成本要素及其比重 （ 相對(duì)銷售額而言 ， 以下同 ） 1． 原料成本 45% 2 ．人工成本 20% （ 三 ） 餐飲各項(xiàng)成本要素比重的參考數(shù) 1． 原材料 （ 食品及飲品等 ） 45% 2. 燃料 1% 3. 物料用品 13% 4. 低值易耗品攤銷 5% 5. 工資 1525% 6. 福利
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