【正文】 到面筋纖維的微觀結構 , 而作用時間 30min 則觀察不到。經電場處理 , 兩個貯藏條件下的面包硬度均降低。 八 展望 高壓靜電場技術作為一項新興技術 ,具有其他加工技術手段所不具有的優(yōu)越性 ,正日益成為食品領域的研究熱點 ,但靜電場要廣泛地應用于食品工業(yè) ,還存在一定的距離 ,如高壓靜電場的干燥規(guī)律 , 對物理加工的加工強度、加工量的控制 ,多針式電場的應用等設備和處理方式的研究工作以及對食品品質的影響研究均有待進一步的深入。本文對現(xiàn)代物理技術在發(fā)酵食品生產的研究和應用方面進行綜述，并提出建議，僅供同行參考。試驗樣品是清香型和醬香型白酒，結果表明，高壓靜電場對清香型的酒處理后，酒明顯變得綿甜柔和、聞香好，但后味比較平淡，處理時間越長回味越差。符合白蘭地老熟的規(guī)律。將新產的高粱醋進行人工老熟，對食醋的香氣成分、 18 種氨基酸、總酸、總酯和色度進行分析。對山西杏花村汾酒廠生產的汾酒進行激光老熟處理，選用了波長分別為 、 、 、 ， 100mW~1000mW 的 功 率 和100L/h~1000L/h 的流量試驗證明 和 530nm 等波長有較好的催陳效果， 和 或與之相近波長的激光均有一定的催陳效果。試驗采用HeNe 激光器對煙臺高粱新醋進行激光處理。采用頻率為 19kHz，功率為 50W 的低頻超聲波對白酒進行人工催陳 ，樣品中總酸、總酯和雜油醇的含量隨處理時間的延長有升有降。 采用輸出功率 ~、輻射頻率 2450MHz 的微波對太原市古燈調味品有限公司提供的食醋進行人工催陳。為了最大限度地保持發(fā)酵食品的營養(yǎng)成分，目前采用現(xiàn)代物理技術進行滅菌消毒。目前，高壓脈沖電場殺菌技術的工業(yè)化應用還存在著許多困難，但是高壓脈沖電場處理以其優(yōu)良的處理效果，低廉的操作費用具有良好應用前景。由于穿透深度較小，不會引起食品品質的下降， 同時可有效地殺滅食品表面的病原菌和腐敗菌。例如，對釀造水進 行 殺 菌 處 理 ， 在 釀 造 水 處 理 中 要 求 的 劑 量 必 須 足 夠 高 ， 達 到300J/m~600J/m ，以保證在釀造工序早期就不存在任何污染問題。由此可見，利用微波作用于產品，可以使其中的酵母菌吸收微波能量而產生熱效應導致死亡；同時，亦可造成酵母菌體內分子加速運動使細胞內部受損致死。把酵母菌糖蜜酒精進行發(fā)酵，再利用氣相色譜儀對產生的乙醇含量進行分析，結果表明，高壓靜電場對釀酒酵母菌具有明顯的生物刺激作 用。對產生的乙醇含量進行分析，與靜電作用一樣，發(fā)現(xiàn) CO2 激光對釀酒酵母菌具有明顯的誘變作用。 參考文獻： [1]薛金柱，魯中月 .現(xiàn)代靜電技術 [M]. 北京：萬國學術出版社， 1988： 421424. [2]關效圣，賈 宏，郭士臣 . 靜電場輔以紫外線對白酒人工老熟的實驗 [J].靜電， 1988（ 3）： 1618. [3] 郝憲孝 .靜電技術加速原白蘭地老熟 [J].靜電， 1995（ 4）： 2631. [4]楊華峰，曾新安，陳 勇，等 . 新鮮葡萄酒高強電磁場人工催陳研究 [J]. 釀酒， 2020（ 3）： 4042. [5]蔣耀庭，孫 英 .高壓靜電場食醋成分變化實驗研究 [J].中國釀造，1991 （ 6）： 2124. [6]蔣耀庭，孫 英 . 高壓靜電場食醋成分變化微觀機制初探 [J].中國釀 造， 1993（ 2）： 1517. 26 蔣耀庭，孫 英，王永利，等 . 高壓靜電場與激光對食醋的聯(lián)合作用 [J]. [7] 物理， 1993， 13（ 12）： 739742. 潘忠漢 .人工加速酒老熟的探討 [J].中國釀造， 1986（ 4）： 68. [8] [9] 李增勝 .用激光老熟清香型名白酒的試驗 [J].釀酒， 1984（ 3）： 1113. 李敏謙，孫孟嘉，于寶堂，等 .磁場與激光對白酒的聯(lián)合作用 [J]. 山西 [10] 大學學 報， 1988（ 1）： 5155. [11]應成仁 .激光陳化黃酒技術 [J].杭州大學學報， 1988， 15（ 3）：283287. [12]蔣耀庭，孫 英，張 強，等 . 激光催陳食醋技術 [J].應用激光，1993， 13（ 4）： 178180. [13]雷鳴書 . 紅外技術在釀酒工業(yè)上的應用 [J]. 紅外技術， 1985， 7（ 5）： 2527. [14]劉乾文，何正軍 . 紅外線人工催陳雪山紅景天酒 [J]. 釀酒， 2020（ 1）： 8889. [15]葉建安，李小明 .紅外線人工催陳食醋 [J]. 中國調味品， 1987，12（ 3）： 1821. [16] 向 英，丘泰球 .低頻超聲對豉香型白酒催陳效果研究 [J].釀酒， 2020， 32（ 3）： 3030. [17] 27 董華強，鐘希瓊，黃真緩 .超聲波催陳楊桃強化酒初探 [J]. 佛山科學 1999， 17（ 1）： 4346. 技術學院學報， 譚書明，申世軒，丁筑紅 . 微波作用對刺梨干紅陳釀影響的初探 [J]. [18] 釀酒科技， 2020（ 3）： 4041. [19]王常青，朱志昂 .微波催陳食醋的工藝研究 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020， 30（ 12）： 8387. [20]姚 紀 . 納米工藝處理技術及設備在生酒人工老熟方面的應用[J]. 釀酒科技， 1998（ 3）： 4748. 蔣耀庭，孫 英 .靜電場處理醬油改善理化指標的研究 [J].中國釀造， [21] 1999（ 3）： 3133. 蔣耀庭，孫 英 . 高壓靜電場用于生醬油滅菌處理的研究 [J].高電壓 [22] 技術， 1999， 25（ 3）： 4546. [23]尤 吉，顏惠庚，杜存臣 . 高壓脈沖電場在食品滅菌方面的研究現(xiàn)狀 及展望 [J].現(xiàn)代食品科技， 2020， 22（ 4）： 290292. 朱紹華 .超聲波滅菌試驗初探 [J].食品 工業(yè)科技， 1998（ 1）： 1214. [24] 60 尹道川，鄒祖仁，朱佳廷，等 . Coγ射線對醬油化學成分的影響 [25] [J]. 南京大學學報：自然科學版， 1991， 22（ 4）： 121124. 28 運用高壓電場加速食品解凍 李守桂 ,張海強 連云港如意集團研究發(fā)展部 ,江蘇連云港 222020 摘 要 :在綜合論述常用解凍方法優(yōu)缺點的基礎上 ,提出了一種新型的低溫解凍技術 ——— 高壓靜電場解凍 ,介紹了這種技術在國內外的發(fā)展現(xiàn)狀 ,并且從水的角度初步探討了解凍機理。目前 ,常用解凍方法主要是外部加熱和內部加熱法兩 種。真空解凍則優(yōu)于以上兩種方法 ,在真空狀態(tài)下 ,水的沸點降低形成水蒸氣 ,水蒸氣在食品表面凝結放出凝結熱從而達到解凍的目的。高頻解凍一般采用 的高頻波 ,與微波 2450MHz 一樣 ,高頻波照射冷凍食品時 ,能促使食品中的極性分子 ,特別是水分子在電場中高速地反復振蕩 ,分子間不斷摩擦 ,在極短的時間內 5～ 15min 使食品內外同時升溫解凍。目前 ,靜電技術在食品領域內的應用研究主要表現(xiàn)在 :對食醋、白酒等發(fā)酵食品的催陳作用 。經過多次重復試驗 ,結果表明 :未加電場的自然解凍冰塊脫離冰水共溶區(qū)的時間約 22h,而冰塊在電場處理下脫離冰水共溶 區(qū)則僅需 14h 左右 ,明顯少 于前者 ,且 兩者的融 點差異不 大。此法適合表面平滑的塊狀凍品的解凍 ,且速度快 ,費用低 ,耗電少。 參考文獻 : 1 劉學浩 .食品冷加工工藝 M. 北京 :中國展望出版社 ,1983. 2 鮑重光 .現(xiàn)代靜電技術 M. 北京 :中國學術出版社 ,1998:442. 3 方勝 ,李里特 .利用靜電場實現(xiàn)果蔬貯藏保鮮的機理探討 J. 靜電 ,1996 1 :16～ 18. 4 王錫錄 ,等 .靜電 高壓殺滅表皮葡萄球菌 J. 靜電 ,1996 1 :23. 5 李里特 .食品工程中的電磁處理技術原理和新動向 C. 中國機 械工程學會包裝與食品工程分會第四屆學術年會論文集 . 6 李里特 .食品物性學 M. 北京 :中國農業(yè)出版社 ,1998:155. 7 菲尼馬 M. 北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,1991:20. 8 李里特 .水的功能和利用 J. 食品工業(yè)科技 ,1998 1 :71. 問題：綠色制造存在哪些專題技術？ 綠色制造設計的問題領域有三部分： 1 制造問題包括生命周期全過程， 2 環(huán)境保護問題， 3 資源優(yōu) 化利用問題，綠色制造就是這 三 部分內容的交叉制造問題 綠色制造技術是指在保證產品的功能、質量、成本的前提下，綜合考慮環(huán)境影響和資源效率的現(xiàn)代制造模式。 許多企業(yè)用技術創(chuàng)新和加強管理的辦法，降低原材料用量，幾月成本，提高產量質量， 致力廢物利用，實現(xiàn)效益增長，大大提高了市場競爭能力。與傳統(tǒng)設計不同的是，綠色設計考慮的是從產品的概念形式到生產制造 ,使用乃至廢棄后的回收，重用及處理處置的各個階段，既涉及整個產品的生命周期。對于高壓冰 ,隨著溫度的降低 ,其溶解熱、比熱減小 ,導熱系數(shù)增大。微波加熱頻率越高 ,產品產生的熱量就越多 ,解凍也就越迅速 ,但是微波對食品的穿透深度較小。盡管靜電解凍技術尚處于初期探討階段 ,其機理尚獲得有 效突破 ,然而日本學者在使用靜電解凍方法上已有所成績。 3 高壓電場解凍 由于解凍是凍結的逆過程 ,因此人們希望解凍后的食品能最大限度地恢復 30 到凍結前的新鮮狀態(tài)然而 ,目前的實踐證明 ,解凍后的食品無論新鮮度顏色、品質或者營養(yǎng)成分都遠不及凍結前的產品無論采取那種方法 ,在解凍過程中都存在較大的弱點。近年來 ,人們進行了食品內部加熱方法的探討。流動空氣和熱空氣雖能縮短解凍時間 ,但食品中汁液流失多 ,食品表面易干燥 ,嚴重影響了產品品質。然而 ,凍結食品在食用前必須解凍 ,其目的是使凍結食品融解盡量恢復到新鮮狀態(tài)。 常用現(xiàn)代物理技術包括：高壓靜電場（脈沖電場）、激光、微波、紅外射線、超聲波、紫外線、射線、磁場、納米技術以及幾種方法合用。 此外，筆者等還利用靜電輔以激光聯(lián)合作用的辦法，對釀酒酵母所產生的誘變效應進行了研究，并分別用單純靜電處理，單純激光處理和靜電場輔以激光處理 3 種方法進行對比，結果顯示，利用靜電輔以激光處理釀酒酵母菌也能夠誘變酵母菌的遺傳系統(tǒng)，而且靜電輔以激光處理比單純靜電處理，或單純激光處理 的作用明顯。結果表明，電場電壓、處理時間是影響電場殺菌作用的主要因素。試驗所用樣品是寶泉醬業(yè)有限公司提供的大豆醬 。 UVC對大多數(shù)微生物（包括細菌、病毒、原蟲、絲狀真菌、酵母和藻類等）都有殺滅作用。通過測定醬油的