【正文】 醋類的老熟；對生醬油、啤酒、大豆醬等發(fā)酵食品進行滅菌消毒；對釀酒酵母菌進行人工誘變。經(jīng)酵母菌糖蜜酒精發(fā)酵試驗。并找到乙醇含量具有較大變化的高壓靜電作用變異菌株；將高壓靜電作用變異菌株的乙醇脫氫酶與同工酶的比較，證實高壓靜電場對釀酒酵母菌具有誘變作用。 3 釀酒酵母菌的誘變 筆者等 利用高壓靜電場對甘蔗糖蜜工業(yè)生產(chǎn)用釀酒酵母菌進行處理。 利用高壓靜電場裝置對啤酒酵母進行殺菌試驗研究 。氨基酸態(tài)氮測定的結(jié)果表明，微波加熱滅菌對產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮無破壞分解作用，并且還略有增加使產(chǎn)品味道更加鮮美。酵母菌是造成大豆醬再發(fā)酵的主要原因。目前，在釀造品生產(chǎn)中，為 了保證不改變終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，使用 UVC 對釀造品生產(chǎn)中涉及液體類產(chǎn)品的滅菌消毒 。 紫外光用于發(fā)酵食品滅菌消毒 紫外光按波長的不同可分為短波紫外光（ UVC）、中波紫外光（ UVB）和長波紫外光（ UVA）。當軟電子束作用到食品上時，它的穿透深度可達 50μ m~100μ m。 Coγ 射線用于生醬油滅菌處理 以南京“機輪”牌醬油為對象，采用 Coγ，劑量率為 10 R/min~ 10 R/min 的射線對生醬油進行滅菌處理 。因此在發(fā)酵食品滅菌中發(fā)揮著越來越重要的作用。就殺滅細菌而言，加熱處理法比靜電處理法更好。傳統(tǒng)的滅菌方法通常采用加熱和化學滅菌處理，但這 2 種方法會破壞發(fā)酵食品的風味，并損失掉某些營養(yǎng)成分。催化酯化的最佳條件是： MnAc FeCl 錳復(fù)合催化劑用量為 4g/L，反應(yīng)溫度為 30℃，保溫 30min?？梢娢⒉ㄌ幚淼霓k法在刺梨干紅的人工催陳方面是可行的?？傰ルS處理時間延長而增加，但處理 20min 較 10min 只稍有增加，同時酒精度和總酸含量隨超聲波處理時間增加呈下降趨勢。 21 超聲波用于催陳新酒 超聲波在釀造業(yè)中的應(yīng)用主要用于催陳新酒，用于催陳新醋還未見報道。紅外輻射用于催陳新酒和新醋 紅外輻射用于催陳新酒 分別對白酒和雪山紅景天酒進行了紅外線人工催陳的試驗，經(jīng)紅外輻射處理后，其共同的特點是酒體協(xié)調(diào)、口 感綿軟、香味濃郁。 激光用于催陳新醋 筆者等 于 1993 年首次在國內(nèi)進行激光催陳食醋的應(yīng)用研究。將太 HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型白酒）放在靜磁場中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場同時處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，醛的含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。催陳白酒：對安徽優(yōu)質(zhì)大曲酒進行激光陳化處理，酒中主體酯（丁酸乙酯和己酸乙酯）、高級醇等有益成分增加，而甲醇和乙醛類等有害成分降低；經(jīng)國家級品酒員鑒定：聞香好、窖香較濃、味甜醇正，酒體協(xié)調(diào)，陳化效果超過自然 陳化期半年的酒。 激光用于催 陳新酒和新醋 用于催陳新酒和新醋的激光器通常采用 HeNe 激光 CO 激光器、 CO 激光器、 N 激光器、準分子激光器等。 高壓靜電場用于催陳新醋 筆者等于 1991年首次在國內(nèi)進行靜電催陳食 醋的應(yīng)用研究。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以 3kV/cm 的電場強度和以 5L/min 流速的處理條件，可 19 以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性味最小，入口也最為柔順。衛(wèi)生指標也符合國家的標準，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %、 %、 %和 %，總酸增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和乙醛分別降低了 %、%、 %、 %、 %和 %。 在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。 催陳白酒：采用 2 種電場 ：一是在 75kV/m~500kV/m 的高壓靜電場處理時間 1h；二是在 250kV/m 處理時間 2h~4h，同時改變頻率的交變電場。為了縮短貯存周期，國內(nèi)外采用的現(xiàn)代物理技術(shù)和生物工程等方法主要有激光、高壓靜電場、超聲波、微波、紅外線、紫外線、射線、納米技術(shù)等對新酒和新醋進行人工老熟。從環(huán)保的角度來說，現(xiàn)代物理技術(shù)是一項綠色加工技術(shù)。實踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種 綠色人工 的方法，它對于發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛 的應(yīng)用前景。實驗發(fā)現(xiàn) ,電場強度的增加與去除單位非糖物質(zhì)耗費的能量成反比 ,電場強度 10V / cm 時 , 能量消耗變化不大 , 電場強度 10V / cm 時 ,消耗顯著增大 ,最適宜的電場強度為 5～10V / cm[ 22 ] 。因此 ,面包硬度的增大與面包粉結(jié)晶性無顯著相關(guān)性 , 卻更受貯藏溫度的影響 [ 21 ] 。將生面團在電場下初發(fā)酵 ,測定在 4℃ 與 20℃ 保存下面包的硬度及淀粉的結(jié)晶性。 010056,比未處理的面包水分活度高 01011。面包生面團先 在電場強度為 50kV /m 下發(fā)酵 20min 以使其保持水分 ,濕面筋在 50kV /m 下處理 60min。 六 高壓靜電場在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 Castro, I1 等利用電場處理研究了多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果膠酶、堿性磷酸酶和β 半乳糖苷酶的滅活動力學 ,并與傳統(tǒng)條件作了對比 ,所有被測酶均遵循酶活動力學一級反應(yīng)。解凍后 , 10kV 作用下的融化水 pH 下降 0139, 12kV 下降 0189。 最近在前期的研究基礎(chǔ)上，建立了靜電場解凍試驗臺，通過對冰，凍豆腐和凍肉的等 4 項材料的解凍比較試驗，初步揭示了高壓靜電場對食品的解凍加速作用及其規(guī)律，發(fā)現(xiàn) 300ml 的冰，當電場強度達到 24kv/m 時，可節(jié)約 1/5 同溫度下的自然解凍時間。靜電處理后 ,氨基酸含量下降 ,這與自然老熟規(guī)律相同。通過檢測表明，激光催陳后的黃酒，相當自然老熟 1~2 年的酒。 敏謙等 采用激光和磁場聯(lián)合使用對白酒進行催陳。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表 明，以 3kV/cm 的電場強度和以 5L/min 流速的處理條件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性最小，入口也最為柔順。衛(wèi)生指標也符合國家的標準，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和乙醛分別 %、 %、 %、 %、 %和 %。 在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大 曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。 催陳白酒方法：采用 2 種電場 ：一是在 75kV/m~500kV/m 的高壓靜電場處理時間 1h；二是在 250kV/m 處理時間 2h~4h，同時改變頻率的交變電場。 四 高壓靜電場在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用 在眾多方法中，由于高壓靜電場處理設(shè)備在運行的程中耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長使用。 Kondrateva, S 等利用離子電極技術(shù)對小麥進行保藏實驗。 王杰 等研究了高壓靜電場對采后草莓質(zhì)量的影響。實驗指出 , 短時間 HVEF 處理不適合于蔬菜水果的貯藏 。 下面是研究實例： 丹陽 等研究了高壓靜電處理對采后黃瓜的生理學影響。 三 高壓靜電場在保鮮方面的應(yīng)用 高壓靜電場保鮮是一種無污染的物理保鮮 方法 , 其保鮮機理是 ： （ 1）抑制水分蒸發(fā) 在電場中，空氣的一部分氮分子電離而形成氮分子激光，這些分子具有較強的能量，在電場的作用下轟擊食物表面水分子時，發(fā)生彈性碰撞，使一部分水分子獲得較高能量 而蒸發(fā)到空氣中去，剩下較多低能量的水分子在無電場的作用的自然狀態(tài)下保持相對穩(wěn)定的惰性狀態(tài)，從而不易散發(fā)到空氣當中去。高壓靜電場干燥是一種 。若把高壓電場干燥與真空冷凍干燥組合使用 ,可以大大提高物料的濃縮速度 ,從而節(jié)約濃縮成本 。當施加電壓保持不變時 ,蒸發(fā)速度隨針狀電極至液面距離的增加而呈現(xiàn)“ M”形變化 ,即此時存在最佳距離 ,在此距離下 ,蒸發(fā)速度最大。高壓電場干燥技術(shù)作為一種新型的干燥技術(shù) , 以它獨特的常溫干燥特性 ,對物料的色澤、營養(yǎng)成分、狀態(tài)等具有良好的保持作用 。所有數(shù)據(jù)均為分析 12 次的平均值。 實驗結(jié)果表明 , 高壓靜電場對生醬油進行人工處理 ， 既可以達到醬油滅菌的衛(wèi)生指標、保持醬油的營養(yǎng)成分 ,又可以增加醬油的香氣 ,該方法優(yōu)于加熱處理法 。蔣耀庭等用高壓靜電場對生醬油進行人工處理 ,可以有效地殺滅醬油中的細菌。 高壓靜電場處理，對于處理對象來說，能量利用效率高，殺菌作用 和電場強度相關(guān)，采用高電壓而消耗的能量不高，操作過程中消耗的能量少。這樣的帶電粒子再受電場作用 ,從一極向另一極進行定向移動 ,從而達到加工所需目的。實踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種 綠色人工 的方法，它對于 食品與 發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛的應(yīng)用前景。 論文（設(shè)計 ）作者簽名： 日期： 年 月 日 畢業(yè)論文（設(shè)計）版權(quán)使用授權(quán)書 本畢業(yè)論文（設(shè)計）作者同意學校保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文（設(shè)計）的復(fù)印件和電子版，允許論文（設(shè)計）被查閱和借閱。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。 論文（設(shè)計）作者簽名： 日期： 年 月 日 指 導 教 師 簽 名： 日期： 年 月 日 3 4 目錄 一 高壓靜電場在殺菌方面的應(yīng)用 二 高壓靜電場在干燥脫水方面的應(yīng)用 三 高壓靜電場在保鮮方面的應(yīng)用 四 高壓靜電場在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用 五 高壓靜電場在食品解凍方面的應(yīng)用 六 高壓靜電場在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 七 高壓靜電場在面包加工中的應(yīng)用 八 展望 5 靜電技術(shù)在食品與發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用 摘 要 ：綜述了利用靜電技術(shù)的靜電殺菌， 靜電干燥、靜電保鮮、靜電催熟，靜電解凍等 ,同時對現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的綜 述 。高壓靜電場對食品的加工可分為靜電 分離、靜電熏制、靜電干燥、靜電保鮮、靜電解凍等 ,它們的原理都是使離子化的氣體在電場內(nèi)移動 ,傳遞物質(zhì)的散體微粒 (塵埃、熏煙等 ) 。電子與氧分子碰撞可產(chǎn)生臭氧 ,靜電滅菌的主要原因就是臭氧的殺菌作用和活性氧的殺菌作用。并使用顯微照相技術(shù)和電鏡