【正文】 醋類(lèi)的老熟；對(duì)生醬油、啤酒、大豆醬等發(fā)酵食品進(jìn)行滅菌消毒；對(duì)釀酒酵母菌進(jìn)行人工誘變。經(jīng)酵母菌糖蜜酒精發(fā)酵試驗(yàn)。并找到乙醇含量具有較大變化的高壓靜電作用變異菌株；將高壓靜電作用變異菌株的乙醇脫氫酶與同工酶的比較，證實(shí)高壓靜電場(chǎng)對(duì)釀酒酵母菌具有誘變作用。 3 釀酒酵母菌的誘變 筆者等 利用高壓靜電場(chǎng)對(duì)甘蔗糖蜜工業(yè)生產(chǎn)用釀酒酵母菌進(jìn)行處理。 利用高壓靜電場(chǎng)裝置對(duì)啤酒酵母進(jìn)行殺菌試驗(yàn)研究 。氨基酸態(tài)氮測(cè)定的結(jié)果表明，微波加熱滅菌對(duì)產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮無(wú)破壞分解作用，并且還略有增加使產(chǎn)品味道更加鮮美。酵母菌是造成大豆醬再發(fā)酵的主要原因。目前，在釀造品生產(chǎn)中，為 了保證不改變終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，使用 UVC 對(duì)釀造品生產(chǎn)中涉及液體類(lèi)產(chǎn)品的滅菌消毒 。 紫外光用于發(fā)酵食品滅菌消毒 紫外光按波長(zhǎng)的不同可分為短波紫外光（ UVC）、中波紫外光（ UVB）和長(zhǎng)波紫外光（ UVA）。當(dāng)軟電子束作用到食品上時(shí)，它的穿透深度可達(dá) 50μ m~100μ m。 Coγ 射線用于生醬油滅菌處理 以南京“機(jī)輪”牌醬油為對(duì)象，采用 Coγ，劑量率為 10 R/min~ 10 R/min 的射線對(duì)生醬油進(jìn)行滅菌處理 。因此在發(fā)酵食品滅菌中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。就殺滅細(xì)菌而言，加熱處理法比靜電處理法更好。傳統(tǒng)的滅菌方法通常采用加熱和化學(xué)滅菌處理，但這 2 種方法會(huì)破壞發(fā)酵食品的風(fēng)味，并損失掉某些營(yíng)養(yǎng)成分。催化酯化的最佳條件是： MnAc FeCl 錳復(fù)合催化劑用量為 4g/L，反應(yīng)溫度為 30℃，保溫 30min?？梢?jiàn)微波處理的辦法在刺梨干紅的人工催陳方面是可行的?？傰ルS處理時(shí)間延長(zhǎng)而增加，但處理 20min 較 10min 只稍有增加，同時(shí)酒精度和總酸含量隨超聲波處理時(shí)間增加呈下降趨勢(shì)。 21 超聲波用于催陳新酒 超聲波在釀造業(yè)中的應(yīng)用主要用于催陳新酒，用于催陳新醋還未見(jiàn)報(bào)道。紅外輻射用于催陳新酒和新醋 紅外輻射用于催陳新酒 分別對(duì)白酒和雪山紅景天酒進(jìn)行了紅外線人工催陳的試驗(yàn)，經(jīng)紅外輻射處理后，其共同的特點(diǎn)是酒體協(xié)調(diào)、口 感綿軟、香味濃郁。 激光用于催陳新醋 筆者等 于 1993 年首次在國(guó)內(nèi)進(jìn)行激光催陳食醋的應(yīng)用研究。將太 HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型白酒）放在靜磁場(chǎng)中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場(chǎng)同時(shí)處理過(guò)的酒樣與單用激光照射過(guò)的酒相比，醛的含量沒(méi)有變化或略有降低，酯類(lèi)有明顯的增加且催陳效率明顯提高。催陳白酒：對(duì)安徽優(yōu)質(zhì)大曲酒進(jìn)行激光陳化處理，酒中主體酯（丁酸乙酯和己酸乙酯）、高級(jí)醇等有益成分增加，而甲醇和乙醛類(lèi)等有害成分降低；經(jīng)國(guó)家級(jí)品酒員鑒定：聞香好、窖香較濃、味甜醇正，酒體協(xié)調(diào)，陳化效果超過(guò)自然 陳化期半年的酒。 激光用于催 陳新酒和新醋 用于催陳新酒和新醋的激光器通常采用 HeNe 激光 CO 激光器、 CO 激光器、 N 激光器、準(zhǔn)分子激光器等。 高壓靜電場(chǎng)用于催陳新醋 筆者等于 1991年首次在國(guó)內(nèi)進(jìn)行靜電催陳食 醋的應(yīng)用研究。通過(guò)檢測(cè)處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以 3kV/cm 的電場(chǎng)強(qiáng)度和以 5L/min 流速的處理?xiàng)l件，可 19 以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性味最小，入口也最為柔順。衛(wèi)生指標(biāo)也符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %、 %、 %和 %，總酸增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和乙醛分別降低了 %、%、 %、 %、 %和 %。 在高壓靜電場(chǎng)中輔以紫外線對(duì)“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進(jìn)行人工老熟，對(duì)白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進(jìn)行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。 催陳白酒：采用 2 種電場(chǎng) ：一是在 75kV/m~500kV/m 的高壓靜電場(chǎng)處理時(shí)間 1h；二是在 250kV/m 處理時(shí)間 2h~4h，同時(shí)改變頻率的交變電場(chǎng)。為了縮短貯存周期，國(guó)內(nèi)外采用的現(xiàn)代物理技術(shù)和生物工程等方法主要有激光、高壓靜電場(chǎng)、超聲波、微波、紅外線、紫外線、射線、納米技術(shù)等對(duì)新酒和新醋進(jìn)行人工老熟。從環(huán)保的角度來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代物理技術(shù)是一項(xiàng)綠色加工技術(shù)。實(shí)踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種 綠色人工 的方法，它對(duì)于發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛 的應(yīng)用前景。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ,電場(chǎng)強(qiáng)度的增加與去除單位非糖物質(zhì)耗費(fèi)的能量成反比 ,電場(chǎng)強(qiáng)度 10V / cm 時(shí) , 能量消耗變化不大 , 電場(chǎng)強(qiáng)度 10V / cm 時(shí) ,消耗顯著增大 ,最適宜的電場(chǎng)強(qiáng)度為 5～10V / cm[ 22 ] 。因此 ,面包硬度的增大與面包粉結(jié)晶性無(wú)顯著相關(guān)性 , 卻更受貯藏溫度的影響 [ 21 ] 。將生面團(tuán)在電場(chǎng)下初發(fā)酵 ,測(cè)定在 4℃ 與 20℃ 保存下面包的硬度及淀粉的結(jié)晶性。 010056,比未處理的面包水分活度高 01011。面包生面團(tuán)先 在電場(chǎng)強(qiáng)度為 50kV /m 下發(fā)酵 20min 以使其保持水分 ,濕面筋在 50kV /m 下處理 60min。 六 高壓靜電場(chǎng)在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 Castro, I1 等利用電場(chǎng)處理研究了多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果膠酶、堿性磷酸酶和β 半乳糖苷酶的滅活動(dòng)力學(xué) ,并與傳統(tǒng)條件作了對(duì)比 ,所有被測(cè)酶均遵循酶活動(dòng)力學(xué)一級(jí)反應(yīng)。解凍后 , 10kV 作用下的融化水 pH 下降 0139, 12kV 下降 0189。 最近在前期的研究基礎(chǔ)上，建立了靜電場(chǎng)解凍試驗(yàn)臺(tái)，通過(guò)對(duì)冰，凍豆腐和凍肉的等 4 項(xiàng)材料的解凍比較試驗(yàn)，初步揭示了高壓靜電場(chǎng)對(duì)食品的解凍加速作用及其規(guī)律，發(fā)現(xiàn) 300ml 的冰，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到 24kv/m 時(shí)，可節(jié)約 1/5 同溫度下的自然解凍時(shí)間。靜電處理后 ,氨基酸含量下降 ,這與自然老熟規(guī)律相同。通過(guò)檢測(cè)表明，激光催陳后的黃酒，相當(dāng)自然老熟 1~2 年的酒。 敏謙等 采用激光和磁場(chǎng)聯(lián)合使用對(duì)白酒進(jìn)行催陳。通過(guò)檢測(cè)處理樣品的口感變化的結(jié)果表 明，以 3kV/cm 的電場(chǎng)強(qiáng)度和以 5L/min 流速的處理?xiàng)l件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性最小，入口也最為柔順。衛(wèi)生指標(biāo)也符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和乙醛分別 %、 %、 %、 %、 %和 %。 在高壓靜電場(chǎng)中輔以紫外線對(duì)“老龍口”牌和“天津大 曲”牌白酒進(jìn)行人工老熟，對(duì)白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進(jìn)行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。 催陳白酒方法：采用 2 種電場(chǎng) ：一是在 75kV/m~500kV/m 的高壓靜電場(chǎng)處理時(shí)間 1h；二是在 250kV/m 處理時(shí)間 2h~4h，同時(shí)改變頻率的交變電場(chǎng)。 四 高壓靜電場(chǎng)在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用 在眾多方法中，由于高壓靜電場(chǎng)處理設(shè)備在運(yùn)行的程中耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長(zhǎng)使用。 Kondrateva, S 等利用離子電極技術(shù)對(duì)小麥進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)。 王杰 等研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)采后草莓質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)指出 , 短時(shí)間 HVEF 處理不適合于蔬菜水果的貯藏 。 下面是研究實(shí)例： 丹陽(yáng) 等研究了高壓靜電處理對(duì)采后黃瓜的生理學(xué)影響。 三 高壓靜電場(chǎng)在保鮮方面的應(yīng)用 高壓靜電場(chǎng)保鮮是一種無(wú)污染的物理保鮮 方法 , 其保鮮機(jī)理是 ： （ 1）抑制水分蒸發(fā) 在電場(chǎng)中，空氣的一部分氮分子電離而形成氮分子激光，這些分子具有較強(qiáng)的能量，在電場(chǎng)的作用下轟擊食物表面水分子時(shí)，發(fā)生彈性碰撞，使一部分水分子獲得較高能量 而蒸發(fā)到空氣中去，剩下較多低能量的水分子在無(wú)電場(chǎng)的作用的自然狀態(tài)下保持相對(duì)穩(wěn)定的惰性狀態(tài)，從而不易散發(fā)到空氣當(dāng)中去。高壓靜電場(chǎng)干燥是一種 。若把高壓電場(chǎng)干燥與真空冷凍干燥組合使用 ,可以大大提高物料的濃縮速度 ,從而節(jié)約濃縮成本 。當(dāng)施加電壓保持不變時(shí) ,蒸發(fā)速度隨針狀電極至液面距離的增加而呈現(xiàn)“ M”形變化 ,即此時(shí)存在最佳距離 ,在此距離下 ,蒸發(fā)速度最大。高壓電場(chǎng)干燥技術(shù)作為一種新型的干燥技術(shù) , 以它獨(dú)特的常溫干燥特性 ,對(duì)物料的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、狀態(tài)等具有良好的保持作用 。所有數(shù)據(jù)均為分析 12 次的平均值。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明 , 高壓靜電場(chǎng)對(duì)生醬油進(jìn)行人工處理 ， 既可以達(dá)到醬油滅菌的衛(wèi)生指標(biāo)、保持醬油的營(yíng)養(yǎng)成分 ,又可以增加醬油的香氣 ,該方法優(yōu)于加熱處理法 。蔣耀庭等用高壓靜電場(chǎng)對(duì)生醬油進(jìn)行人工處理 ,可以有效地殺滅醬油中的細(xì)菌。 高壓靜電場(chǎng)處理，對(duì)于處理對(duì)象來(lái)說(shuō)，能量利用效率高，殺菌作用 和電場(chǎng)強(qiáng)度相關(guān)，采用高電壓而消耗的能量不高，操作過(guò)程中消耗的能量少。這樣的帶電粒子再受電場(chǎng)作用 ,從一極向另一極進(jìn)行定向移動(dòng) ,從而達(dá)到加工所需目的。實(shí)踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種 綠色人工 的方法，它對(duì)于 食品與 發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛的應(yīng)用前景。 論文（設(shè)計(jì) ）作者簽名： 日期： 年 月 日 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）版權(quán)使用授權(quán)書(shū) 本畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）作者同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文（設(shè)計(jì)）的復(fù)印件和電子版，允許論文（設(shè)計(jì)）被查閱和借閱。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。 論文（設(shè)計(jì)）作者簽名： 日期： 年 月 日 指 導(dǎo) 教 師 簽 名： 日期： 年 月 日 3 4 目錄 一 高壓靜電場(chǎng)在殺菌方面的應(yīng)用 二 高壓靜電場(chǎng)在干燥脫水方面的應(yīng)用 三 高壓靜電場(chǎng)在保鮮方面的應(yīng)用 四 高壓靜電場(chǎng)在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用 五 高壓靜電場(chǎng)在食品解凍方面的應(yīng)用 六 高壓靜電場(chǎng)在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 七 高壓靜電場(chǎng)在面包加工中的應(yīng)用 八 展望 5 靜電技術(shù)在食品與發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用 摘 要 ：綜述了利用靜電技術(shù)的靜電殺菌， 靜電干燥、靜電保鮮、靜電催熟，靜電解凍等 ,同時(shí)對(duì)現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的綜 述 。高壓靜電場(chǎng)對(duì)食品的加工可分為靜電 分離、靜電熏制、靜電干燥、靜電保鮮、靜電解凍等 ,它們的原理都是使離子化的氣體在電場(chǎng)內(nèi)移動(dòng) ,傳遞物質(zhì)的散體微粒 (塵埃、熏煙等 ) 。電子與氧分子碰撞可產(chǎn)生臭氧 ,靜電滅菌的主要原因就是臭氧的殺菌作用和活性氧的殺菌作用。并使用顯微照相技術(shù)和電鏡