【正文】 料、輔料明膠可吸收其自身水量重5 倍的水。2香草豆莢和香草精的替換比例？189。3硬皮面包（法式）應該怎樣儲藏？室溫存放6 小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質 地會如皮革版難以入口！3面團有幾種發(fā)酵方法？特點是什么？①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好②冷藏發(fā)酵：風味佳；但時間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度 ③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵；制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲 藏，不易老化！！__第三篇：烘焙心情（本站推薦）烘焙心情 尤 今①隔壁住了一戶愛爾蘭籍的夫妻，一住13年。⑦有時，心情發(fā)霉，百事無心。凌晨時分坐在桌邊大塊朵頤的我，好似一個苦盡甘來、事業(yè)有成的富翁，大口大口地吃著時，覺得這樣實實在在的人生真是快樂，剛才究竟為了什么事煩惱，竟不復記憶了。1聯(lián)系全文，說說“說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情”，這句話在文中的含義和作用。（2分）“心情發(fā)亮”是情緒高昂，心情舒暢的意思。）（3分）19.、略（4分）別把我當陌生人閱讀答案1.(2分) C惆悵 D難受2.(2分)母親身上特有的溫情及母親對孩子的關愛。結尾段與開頭段形成呼應，使文章結構更嚴謹。在混酥類西餅中也是主要原料 之一。玉米淀粉又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原 料中或奶油布丁餡。酥油酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化 白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產品中。糖粉一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。麥芽糖漿是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。脫脂奶粉為脫脂的奶粉，在烘焙產品制作中最常用。泡打粉又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。巧克力有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。瓊脂由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。蜂蜜干粉主要由優(yōu)質蜂蜜、小麥淀粉、卵磷脂等原料加工而成。塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。三、添加蛋糕油的注意事項 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長 時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組 織變成棉花狀。烘焙原料解讀砂糖糖的選擇： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、柔軟作用 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。而如今是買方市場，品牌的市場，雜七雜八胡亂經(jīng)營是得不到上帝青睞的。一個好的品牌主要體現(xiàn)在以下三個方面： a、生產者和產品的形象方面，例如廣告、標識、形象和行為等。產品的質量可以說是企業(yè)的生命。也就是我們在經(jīng)營的時候，要了解顧客、認識顧客和注重維系顧客。3． 顧客上面說過顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說到的品牌和質量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。一定要有準確的定位，否則將會沒有方向，要知道什么都想要的結果是什么都要不到！有了準確的定位，你就有了方向和目標，以后你就可以針對性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會很快變成名牌！2． 質量如今隨著信息不斷發(fā)展、技術傳播很快，知識資源已經(jīng)共享，原材料企業(yè)的烘焙演示會全國各地開，各種技術交流越來越頻繁，互聯(lián)網(wǎng)上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要多長時間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質量、靠管理、靠品牌來求生存，同樣的產品比質量比品牌，同樣的企業(yè)比管理、比經(jīng)營。因為顧客下次再準備買這些食品時，他立即就會想到哪一家店的很好，哪一個牌子（名稱）的好，會將你所有的質量服務等等都濃縮到這個店名或牌子上，其實留在顧客記憶中的這種印象就是創(chuàng)造品牌的根源。液體的功能 ①、調節(jié)面糊的稀稠度 ②、增加水分 ③、使組織細膩，降低油性 ④、風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。雞蛋的主要功能： ①、粘結、凝固作用 雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網(wǎng)狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕 的組織結構穩(wěn)定。③、糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱 葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出來的產品保存率高，是專用于制作蛋糕的。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。它 的出現(xiàn)為各種類型的焙烤企業(yè)改良產品、研發(fā)高檔新品、無糖甜味烘焙產品創(chuàng)造了良好條件。烘焙原料解讀化學膨松劑種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。蛋糕油膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的 作用?？煽煞塾懈咧?、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。小蘇打學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。煉奶加糖濃縮奶，又稱煉乳。含有少量麥芽糖和糊精。粗砂糖白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。奶油有含水和不含水的兩種。麥片通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。中筋面粉小麥面粉蛋白質含量在 9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。結尾段用朋友短信的內容與包廂里人們的友好相處形成強 烈對比，表現(xiàn)了“人與人之間應該彼此信任，真誠相待”的主旨，引入深思。逆境時，可通過欣賞音樂、逛書店、寫日記等形式自我調節(jié)、自我緩解、自我改變；順境時，我們與朋友訴說,共同分享。烘焙心情參考答案：1打印機的響聲、蛋糕的香氣都不同程度地影響了鄰居的休息。(4分)①有時，心情發(fā)霉，百事無心。這時，背上的重壓、心里的焦躁，全都像被扎了一針的氣球，慢慢地消了。次日，立刻將家中24針的老打印機換成操作無聲的激光機；但是，夜半烘焙蛋糕的***慣卻改不掉，老實說，也不想改。（so 機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比o(﹏3面包出爐后冷卻的作用？烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產生的酒精和殘余 二氧化碳。2=配方中需要添加的油脂量2苦巧克力如何替換可可粉？可可粉量=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量247。1什么叫做發(fā)酵？發(fā)酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程（酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨 脹，進而增大產品體積）1酵母的活性與溫度的關系？1℃無活性（儲存溫度）、1520℃活性低、2032℃活性高、38℃以上反應減慢、60 ℃失活1泡打粉分為哪兩種？有何特性？①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。你能說出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？①增加甜味和香味②軟化面筋結構、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長保質期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑⑥ 是酵母的作用對象 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？3%在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？鮮奶含有88%91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。應該在烹調前先將蛋取出臵于室溫下再行應用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā) ※蛋白的打法蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致 ※秤量要精確作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將面粉臵于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料※奶油的打法冰凍的奶油是無法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài) 的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀※鮮奶油的打法最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，并不適合拿來做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現(xiàn)如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔 ※材料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時所加入的糖也要分成23 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產 生好的成品※烘烤時的注意事項烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。3． 然后放入壓面機中壓至表皮即可。，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落?！艏訜嵋m度，否則會失去結凍的效果。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時，應先隔水加溫38℃43℃。奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。（粉狀叫魚膠粉）開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料有以上，粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。小蘇打化學膨大劑的其中一種，堿性。奶酪又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。鮮奶油鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都是指鮮奶油，音譯作忌廉。紅糖在制作某些甜點時使用，并不頻繁。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥皮時可能令油脂留于口中，感覺不加。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標志為準吧。黃油英文名為butter。PS：在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，