20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)(精)(存儲版)
【正文】 應(yīng)能力下降(xi224。nf249。nl232。,核黃素缺乏癥,攝入不足和酗酒(x249。,煙酸(yān suān)缺乏癥,癩皮病(pellagra) 典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(f249。,煙酸(yān suān)缺乏癥,玉米、高粱中的煙酸大約有6473%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生(fāshēng)癩皮病。 suān)缺乏癥,巨幼紅細(xì)胞貧血 同型半胱氨酸血癥 葉酸缺乏(quēf225。,鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病。r t243。nxu232。)增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱為甲狀腺腫。,呆小癥,第七十三頁，共一百零八頁?？松讲≡谖覈醢l(fā)生于黑龍江省克山縣，其易感人群為2～6歲的兒童和育齡婦女，表現(xiàn)為各種急慢性的心臟功能不全、心律失常(xīn lǜ shī ch225。nsh237。 膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。o)等動物性食品，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50100 IU/g。,第八十二頁，共一百零八頁。,維生素B1參考(cānkǎo)攝入量,硫胺素的RNI為： 成人男性為1.4mg/d； 女性(nǚx236。iz224。)來源,動物性食品 核黃素的良好食物來源主要是動物性食物，尤其(y243。 我國居民的膳食構(gòu)成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養(yǎng)素之一。i)也含相當(dāng)數(shù)量。)來源,維生素B6質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的食物為白色的肉類（雞肉、魚肉等），其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜(shūc224。)葉酸（μg ）+ 1.7葉酸補(bǔ)充劑（μg）,成人每日需要葉酸400μg。)中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。)來源,抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中； 除動物肝、腎、血液(xu232。,含鈣豐富(fēngf249。iyu225。) mg/100g,第一百零一頁，共一百零八頁。li224。,第一百零四頁，共一百零八頁。ngw249。ng)總結(jié),單元三 人體微量營養(yǎng)素需要及評價(jià)。②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。核黃素具有抗氧化活性，對于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。,內(nèi)容(n232。ngw249。nzǐ)為14.6mg，孕婦、乳母為20mg。,第一百零二頁，共一百零八頁。,含鐵較高的食物(sh237。n)鐵的UL為50mg/d,第九十九頁，共一百零八頁。nq,維生素C食物(sh237。)來源,葉酸廣泛存在動植物性食物(sh237。)葉酸當(dāng)量（DFE）表示,DFE(μg)=膳食(sh224。,維生素B6食物(sh237。w249。uc224。,核黃素食物(sh237。w249。奶類總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，只有0.26mg/100g。)酚/d，大約折合維生素E30mg/d。w249。)來源,動物性食品是維生素A最好的來源，動物肝臟維生素A最為豐富(fēngf249。n)選擇及攝入量控制,第七十七頁，共一百零八頁。)皮膚粗糙,第七十五頁，共一百零八頁。n)營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),碘,孕婦嚴(yán)重缺碘可殃及(yānɡ j237。,碘,碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌(fēnm236。ngch225。ng)佝僂病,第六十七頁，共一百零八頁。,鈣 鈣缺乏癥主要表現(xiàn)(biǎoxi224。,第六十二頁，共一百零八頁。ngzhu224。 y225。o)、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。,第五十五頁，共一百零八頁。r)缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets),佝僂病骨X光片,抗維生素D佝僂病,第五十三頁，共一百零八頁。,維生素A缺乏(quēf225。 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能(gōngn233。w233。人體含鋅(Zinc)22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚(p237。,第四十五頁，共一百零八頁。 （2）食物成分。 人體鐵的來源有兩條途徑(t,第四十頁，共一百零八頁。)和平衡,第三十九頁，共一百零八頁。,第三十七頁，共一百零八頁。(OH)2]形式存在，少量為無定形鈣。 ④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。)酶的活性，參與物質(zhì)代謝。i)已發(fā)現(xiàn)有20多種元素是人體必需的，總重量約占人體體重的4%5%，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。 （5）促進(jìn)傷口愈合。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L型的，其異構(gòu)體D型抗壞血酸的生物活性只有L型的10%。葉酸的水溶液很容易被光解破壞而產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。,第二十六頁，共一百零八頁。,煙酸(yān suān),性質(zhì) 煙酸（nicotinic）,又稱為維生素PP、尼克酸(niacin，nicotinic acid)、抗癩皮病因(b236。,核黃素,性 質(zhì) 核黃素(riboflavin)又稱維生素B2。,水溶性維生素,水溶性維生素包括(bāoku242。ng)衰老。j236。,第十四頁，共一百零八頁。ng)鈣吸收。ng)(retinal equivalents，RE),1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE) 1μgβ胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量 lμg其它(q237。,（4）促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。)、β胡蘿卜素、γ 胡蘿卜素,第九頁，共一百零八頁。ng) 按字母命名（如VitA） 按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（如VitA為視黃 醇） 按功能命名（如VitA為抗干眼維生素）,第六頁，共一百零八頁。,一、維生素概述(ɡ224。,第三頁，共一百零八頁。)一 微量營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識,第二頁，共一百零八頁。w249。i sh249。),共同的特點(diǎn)A： ① 以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。),共同的特點(diǎn)B： ④ 維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。i),脂溶性維生素,水溶性維生素,類維生素,第五頁，共一百零八頁。,（一）維生素A,性 質(zhì),維生素A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有(h225。ng)視覺。,第十頁，共一百零八頁。i jiǎo)中的麥角(m224。n)腎小管對鈣、磷的重吸收。)。,維生素E,生理功能,(1)抗氧化作用(zu242。)的生殖功能和精子生成有關(guān)。,硫胺素,性質(zhì) 硫胺素(thiamine)又稱維生素B1或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。,核黃素,生理功能 核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分； 核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮重要作用。,煙酸(yān suān),生理功能 煙酸(yān suān)在體內(nèi)是一系列以輔酶Ⅰ（NAD）和Ⅱ（NADP）為輔基的脫氫酶類的成分； 煙酸以NAD的形式為核蛋白合成提供ADP
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