餐飲部?jī)?nèi)部管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 存放的與后存放的分開(kāi)，特別是已經(jīng)初加工過(guò)的原料，一定生熟分開(kāi)。 烹飪?cè)辖?jīng)初加工后放入冰箱，如雞鴨魚(yú)等，應(yīng)先除去腸雜。 存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。 初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求 各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。 政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 8 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 蒸箱、蒸鍋和面機(jī)、洗肉機(jī)等用前洗涮凈，用布蓋好。 冰箱保存產(chǎn)品的原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。 取出已消毒的餐具時(shí)，應(yīng)先用肥皂將手洗三遍，然后才可將餐具取出放入保潔柜，嚴(yán)禁用抹布?jí)|手取餐具，保潔柜內(nèi)定期清潔消毒，防止二次污染。 分派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點(diǎn)落實(shí)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐生產(chǎn)任務(wù)。 杜絕偽劣、變質(zhì)、過(guò)期商品進(jìn)倉(cāng)，注意食品的保質(zhì)期或有效期，如發(fā)現(xiàn)有過(guò)期食品及時(shí)報(bào)告。 冷菜間，標(biāo)花間需保持空調(diào)和紫外線冰箱待設(shè)施設(shè)備的完好，進(jìn)入冷菜間，標(biāo)花間操作必須 先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩、工作帽，白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并須保持政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 10 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 清潔。 協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。 餐 飲部安全消防守則 安全 政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 11 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找處理并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)，切實(shí)消除隱患。 通知電話總機(jī)、消防中心，清楚地說(shuō)出火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況及本人姓名、工號(hào)，并報(bào)告總經(jīng)理及有關(guān)人員。 火警 每位員工都應(yīng)熟記火警電話、訊號(hào)，熟悉走火通道及出口位置，熟悉滅火器具的使用方法，在救火過(guò)程中聽(tīng)從消防中心的指揮，如發(fā)現(xiàn)火警無(wú)論大小，必須作出如下措施： 保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。同事之間要相互尊重、互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。 各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天一小搞衛(wèi)生，每周一大搞衛(wèi)生。 注意食品擺放位置，有包裝與無(wú)包裝食品，直接食品與加工后才能食用的食品不能混放，發(fā)放時(shí)必須搞好環(huán)境衛(wèi)生。 會(huì)議內(nèi)容： 檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律，評(píng)估員工表現(xiàn)，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，批評(píng)不良行為，政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 9 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 提出注意事項(xiàng)。 嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，做到水不開(kāi)，蒸汽溫度不夠不消毒。 制定蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒 后方可使用，變質(zhì)、散蛋黃的蛋不得使用。 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗水消毒規(guī)定，洗凈后 75%酒精棉球擦拭。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。 非工作人員不得進(jìn)入廚房 不得將個(gè)人物品帶入廚房。 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。冬季每三、四天一次，在夏季每
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