廚房設(shè)計(jì)說明書(存儲(chǔ)版)
【正文】 房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味，廚房可分為：中餐廚房致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)ZHIYUAN 1）粵菜廚房 2）川菜廚房 3）淮揚(yáng)菜廚房 4）魯菜廚房 5）宮廷菜廚房 6）清真菜廚房 7）素菜廚房 ……西餐廚房 1）法國菜廚房 2）美國菜廚房 3）俄國菜廚房 4）英國菜廚房 5）意大利菜廚房 ……其它風(fēng)味菜廚房 1）日本料理廚房 2）韓國燒烤廚房 3）泰國菜廚房 ……三、按廚房生產(chǎn)功能劃分廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營的菜點(diǎn)品種較多，廚房準(zhǔn)備工作量大，開餐期間亦很忙雜。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同，故需要配備專門的制作間。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。，建立質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量。④ 結(jié)構(gòu)先進(jìn)：采用快接式整體濾芯結(jié)構(gòu)，更換濾芯方便，安裝簡單。② 產(chǎn)水量大：大于同類產(chǎn)品的50%，能方便地解決家庭廚房用水凈化問題，如洗菜、做飯、煲湯等。、編寫和修改擬，并督促各項(xiàng)規(guī)章管理制度的實(shí)施執(zhí)行。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)，許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫西餅房。設(shè)有多功能的飯店，宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精巧，方便美觀。主營一種風(fēng)味的大型廚房，多場地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。廚房種類及功能行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。因此在爐灶、蒸箱、致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)ZHIYUAN 蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時(shí)換氣5060次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。冷熱分開、干濕分開的原則。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問題，酒店餐飲作為星級(jí)酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門，業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整，品味產(chǎn)品檔次不斷升級(jí)，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責(zé)任重大。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。打荷的線長行話叫荷王。由于一天到晚都和水接觸，而且長時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以經(jīng)常有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。廚房空間中主要有作業(yè)臺(tái)、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。廚房是烹飪的場所，勞作辛苦。l 光線要明亮美觀要求要求裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光、照明登效果。廚房的裝飾材料應(yīng)色彩協(xié)調(diào)，表面光潔，易于清洗。基本的有一字型，L型、U型等。采用這樣的布局，會(huì)使的烹飪過程井然有序，不會(huì)因中間某些過程而導(dǎo)致烹飪的混亂。打荷如果剛進(jìn)廚房不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺(tái)站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。另外砧板里面還會(huì)細(xì)分生砧和熟砧。上什的線長行話叫上什王。廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局的基本原則整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。食品原材料存放
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