【正文】 法。水臺崗位職責(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理。點心部崗位職責(1)熟籠崗位職責負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款。多次者給予辭退。十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。違規(guī)一次扣罰10元。十倍罰款。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀。5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。違反者罰款10元。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。五、衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關。各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。酒店廚房規(guī)章制度10廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的39。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3定期清洗抽油煙設備。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。酒店廚房規(guī)章制度7一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。違規(guī)一次10元。二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。沒有警告。九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰。曠工者重罰。紅案爐子廚師崗位制度負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔。(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定期內(nèi)改正。生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。(9)本制度適用于廚政部的所有員工。(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。衛(wèi)生嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。魚類能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。，下水溝無雜物、異味。、不得污濁、有油。洗碗員崗位責任制崗位技能掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。因個人原因漏開加菜單及酒水單，查單不仔細所導致的一切損失費用的賠償由個人自行負責。1凡每月得到客人表揚三次以上者獎勵10元，遭到客人投訴三次者罰款20元。所有員工必須保持個人儀容儀表、勤洗頭、洗澡、勤換衣服或制服、工作時，應保持干凈無異味，男員工頭發(fā)長不過頸蓋耳，不留胡須，女員工不得披肩散發(fā)，發(fā)長應扎起來，常剪指甲且保持干凈，不涂有色指甲油，不得化濃妝、佩戴過多飾物。對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責。領導責任：對廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負責。嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權限內(nèi)的及時解決，權限外的立即報告酒樓經(jīng)理。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情 1節(jié)輕重進行罰款開除處理。在酒樓經(jīng)理的領導下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設備合作成本、人力成本等)堅持不懈的規(guī) 章 制 度廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。二、獎勵制度提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責。參與酒樓制作日常管理制度。在酒樓經(jīng)理的領導下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。違者作工資比例的5％進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報，避免事故的發(fā)生。創(chuàng)新菜品，為酒店推出特色菜品，并得到顧客歡迎者每次獎勵100元節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等，節(jié)約成本200元以上者獎勵20元。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。廚房衛(wèi)生實行分區(qū)打掃，每個衛(wèi)生區(qū)域有一個負責人，每周一次大掃除。不合乎要求的人員應及時調(diào)離工作崗位，在操作過程中須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。1廚房員工有事請假，必須經(jīng)廚師長批準生效，否則作曠工處理。如粗心造成不必要的損失后果自負，廚師長承擔連帶責任。廚房員工應按時上下班，按本酒店規(guī)定的時間簽到，不得代簽，工作時間不得擅自離崗，下班后無事不得在酒店逗留。公司為大家提供了一個自我展現(xiàn)、公平竟爭的舞臺。一、行為操作規(guī)范廚房所有員工必須服從廚師長的安排及調(diào)動，全力配合其他部門工作，如有抵觸，不聽安排者將視情況給與相應的處罰。上班時不得嬉戲、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。認真做好收撿工作，保管好庫存食品。在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的邊角料全部用于職工餐上，嚴禁浪費。2墩子負責每日的沽清工作，必須在早上11點前將當日沽清寫出。面點房、涼菜房不得存放私人物品。保護賓客、酒店財產(chǎn)及人身安全做出貢獻者獎勵100元。1當日出品受到顧客口頭表揚者每次獎勵20元。本條例未盡事宜的按《員工手冊》執(zhí)行。原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應做到定期除霜。為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責。1對廚房的環(huán)境衛(wèi)生負責。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，