【正文】 法。水臺(tái)崗位職責(zé)(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理。點(diǎn)心部崗位職責(zé)(1)熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款。多次者給予辭退。十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。違規(guī)一次扣罰10元。十倍罰款。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費(fèi)，由主墩直接把關(guān)，如有浪費(fèi)，主墩和切菜各處以10元以上處罰。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。 2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。違反者罰款10元。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。五、衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。酒店廚房規(guī)章制度10廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的39。每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。酒店廚房規(guī)章制度7一、廚房考勤制度1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。十一、所有廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。違規(guī)一次10元。二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。沒有警告。九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰。曠工者重罰。紅案爐子廚師崗位制度負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。(9)本制度適用于廚政部的所有員工。(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。衛(wèi)生嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。魚類能夠熟練的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工。，下水溝無雜物、異味。、不得污濁、有油。洗碗員崗位責(zé)任制崗位技能掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。檢查經(jīng)過水臺(tái)清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠皶r(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。三、食品留樣制度1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。一、驗(yàn)收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。廚師長早上9：00對(duì)采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。因個(gè)人原因漏開加菜單及酒水單，查單不仔細(xì)所導(dǎo)致的一切損失費(fèi)用的賠償由個(gè)人自行負(fù)責(zé)。1凡每月得到客人表揚(yáng)三次以上者獎(jiǎng)勵(lì)10元，遭到客人投訴三次者罰款20元。所有員工必須保持個(gè)人儀容儀表、勤洗頭、洗澡、勤換衣服或制服、工作時(shí)，應(yīng)保持干凈無異味，男員工頭發(fā)長不過頸蓋耳，不留胡須，女員工不得披肩散發(fā)，發(fā)長應(yīng)扎起來，常剪指甲且保持干凈，不涂有色指甲油，不得化濃妝、佩戴過多飾物。對(duì)廚房所掌管酒樓秘密的安全負(fù)責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對(duì)廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負(fù)責(zé)。嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙，上班時(shí)間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情 1節(jié)輕重進(jìn)行罰款開除處理。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅(jiān)持不懈的規(guī) 章 制 度廚房是整個(gè)酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。二、獎(jiǎng)勵(lì)制度提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。對(duì)廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。參與酒樓制作日常管理制度。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅(jiān)持不懈的每曰早上及不同時(shí)段對(duì)供貨商及采購員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。違者作工資比例的5％進(jìn)行罰款，請(qǐng)假必須出示假條，電話請(qǐng)假一律無效，請(qǐng)假一天由廚師長批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無償開除處理。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)上報(bào)，避免事故的發(fā)生。創(chuàng)新菜品，為酒店推出特色菜品，并得到顧客歡迎者每次獎(jiǎng)勵(lì)100元節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等，節(jié)約成本200元以上者獎(jiǎng)勵(lì)20元。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺(tái)面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。廚房衛(wèi)生實(shí)行分區(qū)打掃，每個(gè)衛(wèi)生區(qū)域有一個(gè)負(fù)責(zé)人，每周一次大掃除。不合乎要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，在操作過程中須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。1廚房員工有事請(qǐng)假，必須經(jīng)廚師長批準(zhǔn)生效，否則作曠工處理。如粗心造成不必要的損失后果自負(fù)，廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任。廚房員工應(yīng)按時(shí)上下班，按本酒店規(guī)定的時(shí)間簽到，不得代簽，工作時(shí)間不得擅自離崗，下班后無事不得在酒店逗留。公司為大家提供了一個(gè)自我展現(xiàn)、公平竟?fàn)幍奈枧_(tái)。一、行為操作規(guī)范廚房所有員工必須服從廚師長的安排及調(diào)動(dòng)，全力配合其他部門工作，如有抵觸，不聽安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。上班時(shí)不得嬉戲、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。認(rèn)真做好收撿工作，保管好庫存食品。在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的邊角料全部用于職工餐上，嚴(yán)禁浪費(fèi)。2墩子負(fù)責(zé)每日的沽清工作，必須在早上11點(diǎn)前將當(dāng)日沽清寫出。面點(diǎn)房、涼菜房不得存放私人物品。保護(hù)賓客、酒店財(cái)產(chǎn)及人身安全做出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。1當(dāng)日出品受到顧客口頭表揚(yáng)者每次獎(jiǎng)勵(lì)20元。本條例未盡事宜的按《員工手冊》執(zhí)行。原材料的運(yùn)用：購進(jìn)的原材料必須由專人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。對(duì)廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費(fèi)負(fù)責(zé)。1對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對(duì)犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，