【正文】 用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導制過熱、軟化、風味不佳。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。（二）低溫管理的內(nèi)容嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。熟食經(jīng)過二次加工后。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針所采取的商品策略。依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。毛利又受何種因素來影響呢？ 善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。公司毛利策略公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。（5）運用“四舍五入”法，如：￥ 可改為 ￥,或 ￥ ￥ 。三、變價規(guī)范明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。生鮮區(qū)發(fā)生費用的分攤 郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費、其它等費用均按生鮮區(qū)實際發(fā)生數(shù)進入生鮮區(qū)的費用。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運作，若生鮮設(shè)備無法維護，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。機械設(shè)備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險。1每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗冷柜。電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養(yǎng)。（二）水族箱衛(wèi)生保潔A 安排專人負責水族箱的維護工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）； D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）； G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）； H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。機器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。電子稱每周清潔一次。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法使用設(shè)備前先實習，或先看說明書及注意事項了解其性能。生鮮知識手冊七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設(shè)備。盤點完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購員按最近一次生鮮商品采購單價協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財務部。生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算核算目標：按柜組進行分別核算，按每個柜組進行“以存計銷”核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。（三）變價權(quán)限變價需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經(jīng)店長批準。（4）商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。（3）競爭對手價格，進行比較并制定對策。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；② 依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會成員名單生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。日配商品鮮度最佳貯存溫度生鮮知識手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。制作加工時應注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應收貨。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。C環(huán)境下的處理。工作間不得存放個人用品。食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進行操作。（2）、自營進價調(diào)整 自營商品的進價由商品部業(yè)務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。第三篇：生鮮知識手冊生鮮知識手冊生鮮知識手冊一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。(2)按規(guī)格包裝劃分。如日配品這個大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類） ①.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表 代銷商品按供應商設(shè)立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設(shè)置一個柜組編碼。 進價調(diào)整 (1)、代銷商品進價調(diào)整 ①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進的生鮮商品的進價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準，其余的生鮮商品的進價調(diào)整由地區(qū)采購主管進行審核批準； ③.業(yè)務將進價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進價入庫。 （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營”字樣。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及*作規(guī)范；關(guān)店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。 抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 ?加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。（三）、理貨工具使用知識：通常用于割開包裝帶或包裝箱，開箱時介刀片應按紙箱厚度伸展，如伸過長會割傷自己或商品；并且刀片鋒利處不要對著自己與別人。先進先出原則：先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時。（2）營業(yè)期間，對貨架的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。蔬果組工作手冊蔬果在整個生鮮部中極為重要，蔬果組經(jīng)營蔬菜、水果、南北干貨、五谷雜糧。三、營業(yè)結(jié)束后工作程序：保鮮、整理工作：⑴將當日未售完的瓜、菜類產(chǎn)品從貨架上取下，統(tǒng)一填寫好《轉(zhuǎn)貨表》或《報損記錄表》，并將需入保鮮柜的瓜、菜類進行保鮮，減少損耗。服條工作：⑴蔬果干貨組的員工應始終保持微笑，遇到顧客應冖貌向顧客問候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。⑺產(chǎn)品的包裝與陳列。⑶將有核水果用抹布擦拭干凈，無需包裝，擺放在立式保鮮柜中售賣，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。檢查工作：⑴檢查蔬果冷庫的溫度是否正常（標準：4℃9℃），冷庫內(nèi)是否清潔，貨品分類是否清楚；商品是否按“新貨在內(nèi)；舊貨在外”原則整齊陳列。⑶作業(yè)間：A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗潔精清潔干凈。嚴禁弄虛作假，不得多買少巾價或少買多巾價。第一篇：生鮮理貨員的手冊生鮮理貨員的手冊目的及使用范圍目的：規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程，為做好組長工作提供指導性依據(jù)。按規(guī)定銷售價格經(jīng)營，不得擅自抬價或降價。（一）職務關(guān)系：晚班折讓、處理商品銷售嚴格按公司規(guī)定執(zhí)行者。E、頭發(fā)要短齊、清爽、胡須一定要剃干凈。⑵將軟果、熱帶水果清理干凈，可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。⑹貨架上所有商品必須對牌、對位、對名稱、對售價方可進行銷售。清理工作：⑴根據(jù)商品“先進先出”的原則，斷對商品進行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報損記錄”。清潔工作：時刻保持賣場、稱量處的清潔衛(wèi)生。⑷打卡下班，與同事道別。（二）、商品的陳列原則按分類陳列原則；質(zhì)檢原則：（1）蔬菜上價之前，必須進行質(zhì)檢，確保貨架上的商品質(zhì)量。（3）蔬果的陳列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下當前品質(zhì)狀態(tài)所