【正文】 ，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量?；貜?fù) 收起回復(fù)8樓20090122 12:26 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，jihe員工傳達公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。回復(fù) 收起回復(fù)10樓20090122 12:27 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 10．督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認完畢后方可下班。檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手?；貜?fù) 收起回復(fù)12樓20090122 12:28 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。1對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。并安排當(dāng)日工作重點。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性?；貜?fù) 收起回復(fù)16樓20090122 12:52 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單?；貜?fù) 收起回復(fù)18樓20090122 13:44 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘jihe員工傳達公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點。清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊。電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。保證所供應(yīng)的商品無缺貨。員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。（二）營業(yè)中員工要做的工作營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營業(yè)前員工要做的工作營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。(食譜卡另附)烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認完畢后方可下班。10．督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。并安排當(dāng)日工作重點。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。（三）主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。毛利計算公式如下：銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本毛利率＝毛利額247。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。要努力達成公司下達的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進行，追蹤成效，以達指標(biāo)。依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。1負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。處理進出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。負責(zé)協(xié)助達成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團持續(xù)經(jīng)營?；貜?fù) 收起回復(fù)2樓20090122 12:18 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第二章 生鮮管理部門一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下負責(zé)公司生鮮營、采購系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。因此，我們?yōu)榱思訌娛袌龈偁幠芰?，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門。⑷整理好排面，各類工作工具的歸位。⑸冷藏冷凍設(shè)備要定期檢查，一般為每周一次。⑶清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無雜物、異味或沉淀物等。（2）檢查庫存量，臨時補訂貨物。（10）合理訂貨，開據(jù)訂單。（2）血水太多時需立即收回處理后在上柜。鮮肉部（鮮肉、牛羊肉、海鮮、禽類、水產(chǎn)等）營業(yè)前的準(zhǔn)備（6：30――8：30）（1）查看交接班記錄本。（16）按程序調(diào)撥物料、原料。（8）嚴(yán)格執(zhí)行試吃程序，適時檢測商品質(zhì)量。（7）檢查登記陳列柜、冷藏庫等溫度。（5）參加部門晚會。（14）按規(guī)章制度做好退換貨。（7）協(xié)助組長訂貨，提供合理化建議。（7）清潔、修剪、包扎蔬菜并對貨架對蔬菜進行淋水處理，水果包盤。（14）垃圾桶保持蓋的狀態(tài)。（8）嚴(yán)禁將私人物品（雨具、餐具、水杯等）擺放在操作現(xiàn)場。（4）保持柜臺、地面清潔衛(wèi)生，保持通道暢通，嚴(yán)禁手推車、板車滯留現(xiàn)場。（4）上班期間必須將工號牌牌掛在左胸（穿圍裙者須將工號牌置于圍裙外），工號牌正反面貼一寸彩色照片。擠奶結(jié)束后，應(yīng)再次進行乳頭藥浴，藥浴時間為3～5秒。手工將頭3把奶擠到專用容器中，檢查是否有凝塊、絮狀物或水樣物，乳樣正常的牛方可上機擠奶。生鮮聯(lián)營商不得以各種理由陳列、擺放、銷售腐敗、潰爛、霉變、腐臭等過期或危害身體健康的商品。永輝的生鮮經(jīng)營：謀在細節(jié)，成在細節(jié)。永輝規(guī)定，粗莖芹菜每棵都扎一圈膠帶，以減少顧客翻撿時的磕碰。永輝的新鮮蔬果一般在早上10點左右進店，生鮮保鮮期較短，損耗是所有商品中最高的，這就需要一個準(zhǔn)確的進貨量。拿到別人拿不到的貨,是直采的一個很大價值，也讓永輝獲得了巨大的盈利空間。永輝發(fā)現(xiàn)，成本更低的方式是自建基地，所以早在2003年永輝就自建了蔬菜、養(yǎng)殖基地和糧食加工廠。永輝有一批員工懷揣現(xiàn)金配合前端采購員，一旦生意談妥立刻付賬。永輝不怕費時也不怕費力，剔除層層加價的中間批發(fā)商，對生鮮商品直接采購。四、完整的人員配置，嚴(yán)謹?shù)默F(xiàn)場管理和服務(wù)是實現(xiàn)銷售的根本。二、完善的后臺建設(shè)是保證生鮮贏利的基礎(chǔ)。善于創(chuàng)新、人性化的操作方法，不僅能夠滿足消費者的需求，同時也使商品的人為損耗降至最低。強勢的生鮮經(jīng)營為永輝開拓了市場，奠定了在全國的領(lǐng)先地位，形成了在業(yè)內(nèi)公認的“永輝模式”。從2000年開出第一家店起，永輝就將生鮮經(jīng)營作為自己的立業(yè)之本、利潤之源。生鮮自營要想邁出成功一步，必需加強商品的源頭直采，借助品種、品質(zhì)和價格的優(yōu)勢，通過減少中間環(huán)節(jié)，人為控損，不僅使門店在競爭中能占據(jù)主動，而且可以獲取商品在買與賣之間最大的利潤空間。在相對完善的采購體系建立以后，賣場的營運尤為重要，從商品的訂貨、陳列、定價、銷售、損耗控制、信息反饋等環(huán)節(jié)反映出門店的經(jīng)營能力及業(yè)績。在永輝，有大型專業(yè)的豆制品生產(chǎn)加工廠、熟食生產(chǎn)加工、活魚配送基地、冷凍品中轉(zhuǎn)配送中心、水果儲存配送中心、蔬菜種植基地、香蕉培育中心等等。生鮮經(jīng)營是個系統(tǒng)工程，體現(xiàn)的是采購、配送、門店等部門綜合經(jīng)營管理能力。”永輝超市北京區(qū)總經(jīng)理彭華生告訴記者。為了讓農(nóng)民放心，永輝會先墊付農(nóng)資或給出收購保底價，把一批貨全包下。永輝對異地店鋪的生鮮供應(yīng)鏈摸索出三級管理體系：一是根據(jù)全國的基地資源，在全國范圍對門店商品進行配置；二是省級、區(qū)域性的配置，由地區(qū)和海鮮產(chǎn)品的批發(fā)商組成；三是當(dāng)?shù)刭Y源，以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場和農(nóng)場基地作為補充。由于店鋪比較密集，100余部車都有固定路線，節(jié)省下不少成本。生鮮商品進店后，降低損耗尤為重要，隨時理貨是永輝控制損耗的重要方法。永輝的低損耗得益于生鮮理貨員極其認真和敬業(yè)的工作精神。成箱、成件等暫不出售的生鮮商品應(yīng)擺放在指定地點，按門店要求整齊擺放，不得任意堆放或占用別的區(qū)域及通道；不能成箱、成件的待售生鮮商品一律不得出現(xiàn)在賣場內(nèi)（由聯(lián)營商自行解決擺放問題）。手部刀傷和其它開放性外傷，未愈前不能擠奶。擠奶時間4～7分鐘，出奶較少時應(yīng)對乳房進行自上而下地按摩，防止空擠。而由于崗位特質(zhì)生鮮輔助工為顧客提供的