【正文】 種創(chuàng)新。如“酥貼干貝”就是菜、點結(jié)合的一道新菜。菜單的設(shè)計雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產(chǎn)生新、奇、特的感覺。6．至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題；聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。2．結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團(tuán)隊的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴(yán)，并不是用來招搖過市，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。11：20 抽查各班組的衛(wèi)生打掃情況。21：30員工開飯，組織召開每天的班后會，總結(jié)當(dāng)天的工作情況，安排明天的工作事項。9：30—9：50 吃飯時間9：50—11：00 根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報紙（收昨天的報紙，發(fā)當(dāng)天的報紙），根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。30—，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）18。21．30 14：30 根據(jù)客人離店情況統(tǒng)一開餐，關(guān)掉音樂，吃過飯后如還有未結(jié)帳的客人，留下一人值班，另一人做好收尾工作后可以下班，值班人員必須等最后一桌客人結(jié)完帳后檢查收拾好收尾工作方可下班。21：30 14：30 根據(jù)餐廳客人離店情況員工開飯，吃過飯后，把屬自己區(qū)域的衛(wèi)生重新打掃一遍做好收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班的同意后方可下班。再加上有些事，別人確實不太會做，我又認(rèn)為，與其交給他們做不好，我還要善后，不如我直接就做好。好人做死，并心生怨懟，壞人心存僥幸，依然故我，結(jié)果是劣幣驅(qū)逐良幣。我相信兩眼所見，也盡可能對所有的工作者做正確的相對評價，問題是當(dāng)忙于工作，我會忘了許多該做的事，尤其是當(dāng)要管的人愈來愈多時（超過20人），其實你兩眼所見的評價已經(jīng)開始失真，你會看不到許多默默不顯眼的工作者，這時候一個客觀的考核方法就是需要的。一旦老板與部屬有利益沖突時，我通常捍衛(wèi)員工的利益，尤其在創(chuàng)業(yè)初期，我甚至忘了我就是資方，只要不能給工作者更好的待遇，我就痛苦不堪，結(jié)果是，公司的營運負(fù)擔(dān)更沉重。不幸的是，企業(yè)內(nèi)缺乏主管養(yǎng)成訓(xùn)練，學(xué)院中也沒有“主管學(xué)”，每一個人都是在摸索中、嘗試錯誤中完成學(xué)習(xí)。首先對管理人員培訓(xùn)，任何讓管理人觀分流培訓(xùn)。合理用人，合理安排工作，逐級管理，工作時統(tǒng)籌安排，做事半功倍的事。其實主管是一項專業(yè)，他需要各種不同專業(yè)技能，他需要正確的態(tài)度，他負(fù)擔(dān)事情的成與敗，他影響到工作者的命運。事實上，高效率的團(tuán)隊?wèi)?yīng)該是多元的組合，苦工有人做，聰明的方法也有人會用，而我期待大家都是聰明人，都行動迅速，結(jié)果是有些思慮周詳，緩緩而來的人含恨而去，這是我犯的第六個錯誤。有一次，一個能力很強(qiáng)的同事告訴我：我從來沒有肯定他所做的事，讓我大吃一驚，因為事實并非如此，他值得肯定的事太多了，而我竟然從來沒有開口過。事實的真相是，有人自動自發(fā)，有人自律不佳，更有人想法不正確，需要導(dǎo)正規(guī)范。12：20—12：30 迎賓員站位，做好客人的接待工作12：30以后兩個迎賓員半小時交替休息，始終保持門口有迎賓人員 13：30－14：30 迎賓員歡送客人離開餐廳禮貌道別14：30 根據(jù)情況員工開餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班同意后下班離開餐廳 17：00 參加點名17：00－17：20打掃屬所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生17：20－18：20站位 做好客人的接待工作的，18：20以后每半小時迎賓員交替休息，始終保持門口有迎賓員 20：00－21：30迎送客人離開餐廳，禮貌道別21：30 根據(jù)客人離店情況員工開餐，檢查收尾工作，經(jīng)同意后下班離開 一位餐飲主管經(jīng)理的真情告白時間：201131 3:03:01 點擊 557 次因為我不會當(dāng)主管、不會管理，我害了自己、害了組織、害了公司，浪費了金錢，錯過了青春與虛耗了時間！第一錯：自己努力做事我犯的第一個錯誤是自己努力做事，忘了讓部屬做事。17：30－18：30 11：30－12：30在衛(wèi)生間門口站位，以便隨時清理打掃衛(wèi)生。9：30—9：50 員工開餐16．55—17．30 9：50—11：00 打掃吧臺及保鮮柜衛(wèi)生，整理保鮮柜，收銀員交賬，酒水員盤點酒水及補(bǔ)充酒水，根據(jù)吧臺現(xiàn)有物品情況，合理補(bǔ)充其它物品，負(fù)責(zé)接聽電話，合理安排客人訂臺及客房送餐。17．10—，有不足的地方立即清理。21．30 參加班后會，匯報總結(jié)當(dāng)天的工作內(nèi)容，有不足之處的進(jìn)行改正，下班前檢查各個崗位的收尾情況，最后下班離店。18：30—21：00巡視各班組員工在席間服務(wù)時的服務(wù)質(zhì)量，處理席間服務(wù)時客人所提意見或投訴等事件。如果你能夠做到以上幾點，把以上極點管理管理工作熟記于心，（職業(yè)餐飲網(wǎng)提示：僅做參考）8：30 參加晨會9：30 參加員工點名，安排布置當(dāng)天的工作。要對權(quán)力負(fù)責(zé)，對公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動搖的。誠實是做人最起碼的道德水準(zhǔn)，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)，最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。4．抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進(jìn)行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風(fēng)味。(4)改革：改革較復(fù)雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設(shè)計構(gòu)思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。平時要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。(3)、將銷量低利潤高的菜—要適當(dāng)降低售價，重新取名，可放在每日特別介紹上。②計劃性維修，改造基金從營業(yè)額中提3—4%，成為儲備金，可以累積使用。三、如何進(jìn)行餐飲部的成本控制勞動力成本的控制與核算首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國占1520% ①用工比率(房間數(shù)與員工比率)房間數(shù)：人員數(shù) 中國 1：∽ 西方 1： 所以餐飲部要求培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西服務(wù)或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點工，既降低了成本，又增加了個人收入。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對量的多少，而應(yīng)看整個百分比是多少。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負(fù)起這個責(zé)任。（2）巡視檢查：——每餐前、中、后巡視檢查前、后臺的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決； ——抽查員工儀表儀容，勞動紀(jì)律及餐廳的衛(wèi)生情況，深入現(xiàn)場督導(dǎo)餐廳工作程序和規(guī)范的落實情況，協(xié)調(diào)與廚房的合作；——征求賓客用餐意見，滿足客人的合理需求，處理賓客投訴；——控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項節(jié)流工作，督促做好每月盤點； ——主持VIP接待，根據(jù)需求落實具體工作；——根據(jù)客情督促各班組及時調(diào)配人員，搞好溝通協(xié)調(diào)工作。在平時巡視工作中不斷充實內(nèi)容。1負(fù)責(zé)定期檢查月營業(yè)額及用餐人數(shù)預(yù)測。1檢查廚師是否能及時按客人的點菜并做到保質(zhì)保量。確保本部門員工的用餐和用餐標(biāo)準(zhǔn)。一、經(jīng)理的工作要點：負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營管理的整體指揮，控制和服務(wù)的高效率。將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)。建立一支高效的員工隊伍，確保員工在對工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信心。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見。,確保員工對賓客服務(wù)的正確性及一貫性。用心對待每一個人，尊重領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)各部門經(jīng)理，餐廳只有在大家的支持下，才能煥發(fā)生機(jī)。再不斷加強(qiáng)廚房節(jié)約意識，少用油，不濫用醬料。具體做法：和廚師長一起采購各種餐廳用具，做到貨比三家，需要的東西先采購，不急的后采購。具體做法：首先了解餐廳各項規(guī)章制度，對于不符合餐廳現(xiàn)有發(fā)展的制度進(jìn)行調(diào)整后，整理歸檔。1主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作好餐前準(zhǔn)備工作的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理好客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。1001=0這一理念在總臺收銀處的工作過程提現(xiàn)的更為明顯。并幫助客人提著打包的或大件的隨身物品送到電梯口。”然后迅速回到客人的右手邊，雙腿并攏彎腰面帶微笑，雙手把打開的買單夾遞到客人面前的桌面上說：“謝謝您先生（小姐）這是您的發(fā)票和找回的錢。支票收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)帳，請客人看一下帳單消費金額是否正確，并詢問客人付款方式是否需要開發(fā)票。1收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束后應(yīng)做當(dāng)班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。若賓客在總臺帳戶內(nèi)的余額的所消費金額內(nèi)，總臺收銀員可以辦理掛帳并報明收銀員姓名，客人房號及消費金額，如可掛帳應(yīng)請客人在帳單上簽字認(rèn)可。以上兩種情況原因須在帳單上注明。（二）正常操作工作程序當(dāng)服務(wù)員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單上人數(shù)、臺叼是滯記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員，服務(wù)咒開點菜單一式四聯(lián)，第一聯(lián)給收銀員錄入電腦、第二聯(lián)廚房、第三聯(lián)傳菜、第四聯(lián)服務(wù)員，酒水單：第一聯(lián)吧臺留存，第二聯(lián)收銀員，第三聯(lián)服務(wù)員。做電腦交班。退房規(guī)定：退款必須由賓客本人簽字，如有特殊情況須由大堂副理或部門經(jīng)理簽字方可結(jié)賬。帳戶內(nèi)容確定無誤碼率后，打印暫結(jié)帳單給客人，并讓客人核對并在帳單上簽名確認(rèn)。二、檢查：將客人所有消費（租借、賠償、酒水、保健、等客房中以銷售的由房務(wù)中心輸入）錄入電腦，在客人退房時一并將所有消費記入賓客消費總帳單。下午17：00時按時核對預(yù)收款，將欠費及不足半日房費的賓客情況以書面形式報大堂副理，由大堂副理填寫催款單并負(fù)責(zé)催收，如因催收不及時跑、漏、逃帳，由第一責(zé)任人賠償所有損失。登記信息上房間號和房價不能為空。此種客人的自我觀念很重，雖然遇事很容易下決定，但因欠思考，往往無法與我們的意思相同，只要以溫和的態(tài)度，禮貌的引導(dǎo)他向我們的主張。特別細(xì)心照顧其小孩或推薦臨時看顧小孩的給客人。此類客人對于你所告訴他的事情很容易忘記，必須要時常提醒他，否則當(dāng)他否認(rèn)自己所作所為時，將責(zé)任轉(zhuǎn)嫁于他人，那官司就打不消了。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。迎送員崗位職責(zé)及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。1謹(jǐn)記客人是不是哪位服務(wù)員招待他，除非你能立刻問候他們而讓他們知曉以免，他們有被輕視的感覺。服務(wù)員必須清楚當(dāng)天的缺供和特別介紹。上菜、上飲料、更換餐具時，應(yīng)先向客人示意，使客人有所準(zhǔn)備，不致于發(fā)生意外。跑菜員崗位職責(zé)做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。做好餐廳完全和防火工作。餐廳主管崗位職責(zé)認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。具有較強(qiáng)的組織管理能力，能制定各種餐飲服務(wù)、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。經(jīng)常巡視各營業(yè)點經(jīng)營情況，負(fù)責(zé)督導(dǎo)、檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。簽名：………………………………日期：………………………………FB/JD//RS/004PAGE 1/3JOB DESCRIPTIONJOB DESCRIPTION FB/JD//RS/004JOB DESCRIPTION FB/JD//RS/004第二篇：餐廳經(jīng)理工作職責(zé)餐廳經(jīng)理工作職責(zé)、督導(dǎo)餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作，保證各點高質(zhì)量的工作水準(zhǔn)。聲明： 我在此確認(rèn)我已了解我的工作職責(zé)，并按職責(zé)所描述的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。負(fù)責(zé)餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務(wù)和廚房供應(yīng)的關(guān)系，提高工作效率，減少不必要的差錯。熟練掌握餐飲管理與服務(wù)的專業(yè)知識和技能。處理客人投訴時，有退換菜肴的權(quán)力和打折的權(quán)力。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。做好餐后收尾工作。服務(wù)員應(yīng)有的服務(wù)常識任何食品或餐具時，必須使用托盤。聽客人點菜后，最好復(fù)述一遍，以免錯漏。1要表現(xiàn)出樂意招待他們的神情，讓客人有賓至如歸的感覺。身體健康，儀表端莊，精力充沛。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。此類客人應(yīng)盡量避免和他長談，一談上就沒有完，而影響了工作，應(yīng)柔和地將要點簡明扼要地說明