廚房計劃書(存儲版)
【正文】 。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。如發(fā)現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款____元。應給予嚴從重的行政處分和罰款。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、炸糍粑設備等）保持清潔衛(wèi)生。做好每餐的開餐準備工作。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。定期進行衛(wèi)生檢查。根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。以高端粵菜為主打,況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。但顧客對這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。在店里搓麻將的，均作除名處理。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（2）食品原料變質，配出未被爐灶發(fā)現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。督導上市的一切準備工作。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。保證菜肴符合要求。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。六、廚房各崗位職責對崗位規(guī)定工作職責，組織關系，技能要求。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。四、廚房菜品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統(tǒng)一標準質量保證。通過以上建議，進行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。庫存實行最低經營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。③ “三大趨勢”是指符合衛(wèi)生，營養(yǎng)的要求，適應科學消費的趨勢，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。營養(yǎng)搭配更科學，有力地減少疾病的傳播。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費。② “五新”是指新味型，新調料，新原料，新技法，新加工設備。第二篇：廚房計劃書2012年廚房工作計劃書2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。2）維修保養(yǎng)定額、定預算，采取節(jié)流原則。加強節(jié)源意識培養(yǎng)實行全員節(jié)源培訓工作，加強責任人的意識培養(yǎng)，訓導員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。二、廚房質量管理計劃廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。并嚴謹、負責、公正的態(tài)度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執(zhí)行公司各類程序。五、廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。不準吃零食，不準留長發(fā)或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。試驗和運用方面的計劃。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發(fā)和研究。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。質量要求方面：（1）食品原料變質，配出被爐灶發(fā)現，未造成投訴的，扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定
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