各類食物營養(yǎng)價(jià)值剖析(存儲(chǔ)版)
【正文】 of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 41 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 鈣的含量較畜禽肉高 ， 為鈣的良好來源 。卵黃鐵不易吸收 ， 吸收率僅為 3%左右 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 48 奶類、豆類 營養(yǎng)價(jià)值 〔 Milk and beans〕 第四十八頁，共七十六頁。 脂肪： 大豆類含量最高占 15％ ～ 20％ ， 但 85％ 為多不飽和脂肪酸 (亞油酸高達(dá) 50％ )。 植物化學(xué)物 (皂甙和異黃酮 ) 抗?fàn)I養(yǎng)因素 第五十三頁，共七十六頁。 豆類特殊成分 (抗?fàn)I養(yǎng)因素 ) 第五十四頁，共七十六頁。 近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種 干擾素誘生劑 ，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 58 ?發(fā)酵性豆制品 ：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使 維生素 B12的含量提高，維生素 B6及核黃素的含量亦增高 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 61 第六十一頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 64 碳水化合物 ： 乳糖為主，約占 %。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 66 奶類 營養(yǎng)成分 牛 奶 人 奶 蛋白質(zhì) 34%，賴氨酸豐富，酪蛋白 :白蛋白為 1: %(初乳可高達(dá) 10%，且含較多的分泌型免疫球蛋白 )，酪蛋白 :白蛋白為 1: 碳水化物 (乳糖 ) 78% 45% 脂肪 4%； EFA(亞油酸含量豐富 ) 4%；缺乏 EFA 無機(jī)鹽 鈣 100mg%，鈣磷比例適當(dāng) :1；鐵缺乏 鈣 35mg%，鈣磷比例適當(dāng) 1:1；鐵缺乏 維生素 (與膳食有關(guān) ) 維生素 C較少，且加熱破壞 所有維生素 (VD除外 )可滿足 46個(gè)月嬰兒的需要 第六十六頁，共七十六頁。 醬腌菜類 ：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 ? 有少量復(fù)原糖和糊精、多種酯類、醛和有機(jī)酸。 ? 谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 ?可增加鮮味的濃厚和飽滿度。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 74 二 .食用油 ? 分類 ：植物油和動(dòng)物油。 動(dòng)植物脂肪比 1:2 第七十五頁，共七十六頁。大豆和其他豆類雖不含有 VitC，但豆芽是 VitC的良好來源 (20mg/100g )。植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 75 油脂的合理利用 動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 ? 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。 ? 以谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)〔 右〕，二鈉鹽那么失去鮮味〔 pH6鮮味下降；pH7失去鮮味〕。 第七十頁，共七十六頁。 第六十九頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 68 調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)特點(diǎn) 一 .調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值 二 .食用油脂 三 .其他食品 第六十八頁，共七十六頁。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 65 濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B賴氨酸損失 )。 ? 乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有 β乳球蛋白、α乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。 第五十九頁，共七十六頁。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。黃豆發(fā)芽后，除 VitC外，胡蘿卜素可增加 1~2倍， VitB2增加 2倍， 尼克酸 增加 2倍多， 葉酸 成倍增加。 加熱可去除 。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠 。 (按 40％ 含量計(jì) ) = = 第五十一頁，共七十六頁。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。 脂類 ： 主要集中在蛋黃內(nèi) ， 包括中性脂肪 、 卵磷脂 、 膽固醇 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 44 維生素 ： Vit B2， 肝臟含 Vit A、 D 礦物質(zhì) ： 含量較高 ， 為 1~2%。 第四十二頁，共七十六頁。 維生素：瘦肉含 VB B PP，尤其 VB1高，根本不含 VC；臟器富 VB族和 Vit A ，尤其肝臟。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 40 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為 10%~20%，與動(dòng)物種類 (牛肉 20%、羊肉 11%、豬肉 %)、年齡及肥瘦有關(guān)。杏仁 B2特別高。 富 MUFA： 57%~83%。也用于糖果、糕點(diǎn)。 礦物質(zhì) ： 豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇可形成 VD2。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 27 抗壞血酸較多的水果 (mg/ 100g可食部 ) 2585 900 243 150 104 74 68 62 刺梨〔木梨子〕 酸棗 棗 (鮮 ) 沙棘 蜜棗〔無核〕 酸刺 番石榴〔番桃〕 中華獼猴桃 第二十七頁，共七十六頁。 ： 含量豐富 ， 如鉀 、 鈉 、 鎂 、鐵 、 銅 、 磷 、 鈣 、 鋅等 第二十頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 18 水果分類 第十八頁，共七十六頁。 ? 儲(chǔ)存：儲(chǔ)存太久，不僅營養(yǎng)成分喪失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 12 5. 黑米： 所含 錳、鋅、銅 等無機(jī)鹽大都比大米 高 1～ 3倍；更含有大米所缺乏的 維生素 C、葉綠素、 花青素 、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分，因而 黑米比普通大米更具營養(yǎng)和保健作用 。脂肪中含有大量亞油酸，消化吸收率也較高。 玉米中 煙酸 含量高，但以結(jié)合形式存在， 故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病 第八頁，共七十六頁。 ： 含量 1％～ 2％。 Dept. of Nutrition and Food Hygi
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