全國公共高級營養(yǎng)師必修之脂類(存儲版)
【正文】 火腿 ９８ 豬腦２５７１ 全脂奶粉７１ 瘦牛肉５８ 肥瘦豬肉８０ 脫脂奶粉２８ 肥牛肉１３３ 豬舌 １５８ 酸奶 １５ 羊肝 ３４９ 豬小排１４６ 鵪鶉蛋５１５ 羊腦2024 雞 １０６ 雞蛋 ５８５ 瘦羊肉 ６０ 雞肝 ３５６ 蛋黃 151０ 肥羊肉１４８ 肯德雞１９８ 基圍蝦１８１ 第四十二頁，共四十五頁。磷脂在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄。作用，可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用 )。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。 ? 動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90%。 膳食脂肪適宜攝入量 膳食脂肪參考攝入量 及 脂類食物來源 第三十七頁，共四十五頁。 植物食物中的谷固醇和 膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。 最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞的重要成分，人體內(nèi) 90％的膽固醇存在于細(xì)胞中。 ? 磷脂不僅可以和脂肪酸一樣提供能量，更重要的是為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。此外磷脂和膽固 醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。 血脂 指血漿中的脂類，包括： 甘油三酯 磷脂 膽固醇 膽固醇酯 游離脂酸 附：脂類的在血中的存在形式與運(yùn)輸 第二十頁，共四十五頁。 〔 2〕合成前列腺素的前體〔亞油酸 — 花生四烯酸〕 〔 3〕參與膽固醇代謝，防止動脈粥樣硬化的作用〔亞油酸〕。 〔 3〕按空間結(jié)構(gòu) 順式脂肪酸〔兩個氫原子在鏈的同側(cè)〕 反式脂肪酸〔兩個氫原子在鏈的不同側(cè)〕 天然食物中油脂多為順式脂肪酸，少數(shù)反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。 〔 1〕脂肪的分類 按食物來源分： 動物性脂肪〔豬油、牛油、魚油等〕 植物性脂肪〔菜油、花生油、色拉油等〕 按存在的部位分： 體內(nèi)脂肪：可變脂〔動脂、儲存脂〕 固定脂〔定脂、根本脂〕 食物脂肪：可見脂肪 不可見脂肪 第七頁，共四十五頁。脂肪和類脂總稱為脂類。 第二頁，共四十五頁。 〔 2〕脂肪酸的分類 分類依據(jù)：碳鏈長度 飽和程度 雙鍵位置 空間結(jié)構(gòu) 營養(yǎng)價值 第九頁，共四十五頁。HDL↓ 第十四頁，共四十五頁。 第十六頁，共四十五頁。 附： 脂肪的分解代謝 在脂肪酸進(jìn)行線粒體時
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