【正文】 消毒后的密閉專用容 第 18 頁 共 29 頁 器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100g。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位 存放使用，并有明顯標(biāo)識。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 建立食品添加劑專用使用臺賬。 食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 戴戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下； 對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。 一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下： 第 29 頁 共 29 頁 精神狀態(tài)是否過度疲勞和病態(tài)； 眼球，面色是否特黃（有患肝炎的可能）； 有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 雙手有否化膿性或滲出性皮膚??； 有否痢疾和其他有礙食品安全的疾??； 觀察餐飲服務(wù)人員有否帶戒指、項鏈等違 規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。 組 長： 副組長： 組 員： 二、應(yīng)急處置程序 （一）及時報告 發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。 二、專賬記錄 第 25 頁 共 29 頁 建立食品添加劑專用采購臺賬。 七、食品安全 管理員每周 12 次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。 五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 一、保持餐廳環(huán)境整潔。 六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防 止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩２捎没瘜W(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用 水池。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓 榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。 第 16 頁 共 29 頁 一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。 六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔 七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃ 以下。 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 第 11 頁 共 29 頁 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。 七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 一、貯存場所、 容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或 淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。 五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。 一、凡在本單位從事直接 為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條 例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。 七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 第 6 頁 共 29 頁 四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并 第 8 頁 共 29 頁 留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。 第 9 頁 共 29 頁 三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時