【正文】 消毒后的密閉專用容 第 18 頁 共 29 頁 器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。主要設施應易于維修和清潔。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位 存放使用，并有明顯標識。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。制冰機用水應經過凈化處理。 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。 九、各種檢查結果記錄歸檔備查。 建立食品添加劑專用使用臺賬。 食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 戴戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下； 對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。 一、每天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下： 第 29 頁 共 29 頁 精神狀態(tài)是否過度疲勞和病態(tài)； 眼球，面色是否特黃（有患肝炎的可能）； 有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 雙手有否化膿性或滲出性皮膚?。? 有否痢疾和其他有礙食品安全的疾??； 觀察餐飲服務人員有否帶戒指、項鏈等違 規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。 組 長： 副組長： 組 員： 二、應急處置程序 （一）及時報告 發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。 二、專賬記錄 第 25 頁 共 29 頁 建立食品添加劑專用采購臺賬。 七、食品安全 管理員每周 12 次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。 五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 一、保持餐廳環(huán)境整潔。 六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防 止在操作中產生交叉污染。 七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用 水池。 三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 六、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓 榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。 第 16 頁 共 29 頁 一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。 六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔 七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃ 以下。 一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。 第 11 頁 共 29 頁 二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。 六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 一、貯存場所、 容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或 淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。 五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。 一、凡在本單位從事直接 為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。 為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條 例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專間操作人員還應戴口罩。 七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 第 6 頁 共 29 頁 四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并 第 8 頁 共 29 頁 留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 第 9 頁 共 29 頁 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時