5食品質(zhì)量與安全控制總結(jié)(存儲(chǔ)版)
【正文】 量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、和銷售等全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)的規(guī)范性要求。 haccp 是一種體系化的控制體系，能夠及時(shí)識(shí)別生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品安全性。進(jìn)行危害分析（ ha）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ccp）、建立關(guān)鍵限值（ cl）、建立 ccp 監(jiān)控程序（ m）、建立糾偏行動(dòng)（ ca）、建立有效的記錄保持程序（ v）、建立驗(yàn)證程序（ r）。 ★ 實(shí)施 haccp 的理由： haccp 是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的 質(zhì)量管理體系。 pcr 擴(kuò)增：模板 dna 變性模板 dna 與引物退火引物延伸巢式pcr：提高檢測靈敏度和特異性反轉(zhuǎn)錄 pcr：檢測 rna 多重 pcr：檢測單拷貝基因重排、插入扥異常改變不對(duì)稱 pcr：檢測特異長度單鏈 dna。水質(zhì)控制：食品加工用水和制冰用水必須符合國家gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 第七章食品生產(chǎn)過程對(duì)食品安全性的影響 ★ 在加工過程中影響食品安全的因素方面： 食品加工企業(yè)設(shè)計(jì)不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品企業(yè)衛(wèi)生的要求，未能遠(yuǎn)離有毒、有害物污染源，以及風(fēng)向、采光、通 第 5 頁 共 8 頁 風(fēng)、防塵、污水處理等不合理。又稱基因工程或 dna 重組技術(shù)，是指在分子水平上，提?。ê铣桑┎煌锏倪z傳物質(zhì)，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)。 藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過敏和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、 “ 三致 ” （致癌、致畸、致突變）、激素的副作用。 肉毒梭菌，格蘭陽性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。 烹調(diào)時(shí)與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過多引起中毒。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。 第 1 頁 共 8 頁 食品質(zhì)量與安全控制總結(jié) 第一章緒論
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