宴會(huì)經(jīng)營管理教材(存儲(chǔ)版)
【正文】 （ 3） 預(yù)先與廚師長確定各道菜的上菜間隔 時(shí)間 。 2） 要掌握好獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的運(yùn)行周期 。 （ 3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個(gè)預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來制定宴會(huì)菜單的價(jià)格的方法。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時(shí)期內(nèi) ， 保持一個(gè)價(jià)格 ， 不因小小經(jīng)濟(jì)波動(dòng)而頻繁調(diào)價(jià) 。 3） 原材料價(jià)值的大小 。 當(dāng)宴會(huì)預(yù)訂后 ， 就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備 ，建立宴會(huì)執(zhí)行卷 。 任何與該宴會(huì)有關(guān)的變動(dòng)都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門 ， 更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號(hào) 。 （ 3）簽訂宴會(huì)活動(dòng)書 五、宴會(huì)預(yù)訂的管理 宴會(huì)預(yù)訂金的處理 宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞 宴會(huì)預(yù)訂的登記 宴會(huì)預(yù)訂的立檔建卷 宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更 1． 宴會(huì)預(yù)訂金的處理 為了保證宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn) ， 飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金 。 （ 15） 編號(hào)等 。 （ 7） 預(yù)定金額 （ 一般大型宴會(huì)為總費(fèi)用的10～ 15％ ） 。 （ 16） 宴會(huì)預(yù)定金的收費(fèi)規(guī)定 。 （ 8） 大型宴會(huì)消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。第 十 章 宴會(huì)經(jīng)營管理 第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂 一、宴會(huì)預(yù)訂的含義 宴會(huì)預(yù)訂是飯店宴會(huì)部承接客人預(yù)約宴會(huì)活動(dòng)，商討并確認(rèn)宴會(huì)具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 （ 7） 高級(jí)宴會(huì)人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。 （ 15） 宴會(huì)中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片 。 （ 6） 付款方式 （ 現(xiàn)金 、 信用卡 、 支票 ） 。 （ 14） 預(yù)訂日期 。 （ 2）確定性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)計(jì)在填寫完預(yù)訂單后 ， 如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個(gè)人的確認(rèn) ， 就是確定性宴會(huì)預(yù)訂 。 3． 宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞 在完成所有的宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)后 ，應(yīng)根據(jù)規(guī)定 ， 向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂單 ， 這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方 。 （ 2） 建立宴會(huì)執(zhí)行卷 。 2） 服務(wù)設(shè)施與消耗品價(jià)值的大小 。 （ 4） 制訂價(jià)格要服從國家政策 ， 接受物價(jià)部門 指導(dǎo) （ 5） 價(jià)格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價(jià)格表現(xiàn)簡單化：即價(jià)格數(shù)字簡單和收費(fèi)次數(shù)越少越好 。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的食品成本率將是 38％，那么定價(jià)系數(shù)即為 1／ 38％。 成本控制的方法 （ 1）制度控制法 建立健全成本控制制度與正常的管理機(jī)制 （ 2）原料定額控制法 （ 3）毛利率控制法 降低宴會(huì)菜點(diǎn)成本的幾項(xiàng)措施 （ 1） 建立降低成本責(zé)任制 （ 2） 嚴(yán)格采購驗(yàn)收 、 保管 、 調(diào)撥和盤存制度 （ 3） 制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 （ 4） 進(jìn)行萊肴成本核算 （ 5） 建立降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制 完善降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制應(yīng)注意以下幾個(gè)問題： 1） 降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制要注重兌現(xiàn) 。 （ 2） 檢查宴會(huì)準(zhǔn)備情況 。 （ 二 ） 宴會(huì)促銷的常用手法
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