面包的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(存儲版)
【正文】 折疊后的面團置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。 （ 7）刷水或刷油 （ 8）卷條 （ 9）整型 （ 10）餳發(fā) （ 11）烘烤 （ 12）冷卻：面包出爐裝飾后應(yīng)冷卻至內(nèi)部溫度達 32～ 38℃ 。 （ 5）壓面：壓面是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要工序之一。 將面團分割成 4～ 5kg的面塊，放置于平烤盤上，進入 1～ 3℃ 的冰箱 (柜 )中靜置和低溫發(fā)酵 3h以上。 預(yù)防方法 ：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當提高面包的 pH。 發(fā)酵方法 ：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。反之， 溫度高 ，面包質(zhì)量損耗大。 ② 醒發(fā) ： 醒發(fā)不足 的面團，面包體積小，組織緊密。底 火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟。 成型室要求的條件如下 : 溫度 : 一般成型室采用的溫度范圍為 36～ 38℃ ，最高不超過 40℃ 。 ②用手將面團撕開，如內(nèi)部呈 絲瓜瓤 狀并有 酒香 ， 說明面團已經(jīng)成熟。 ——添加劑 氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑 (1)在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的 生物化學(xué)變化 ，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的 風(fēng)味 和 芳香感 。 水的 pH和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系。 第二節(jié) 面包的基本生產(chǎn)工藝 ? 一、原輔材料的預(yù)處理 ? ——調(diào)溫 冬季 于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方； 夏天 置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。然后用 5倍 以上的 25～ 28℃ 溫水攪拌溶化成懸濁液， 5min后可投料生產(chǎn)。為了得到適宜的溫度，一般采用 提高和降低水的溫度 來調(diào)節(jié)面團的溫度。 第一步是部分淀粉在 β淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→ n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖 第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 第三步是酵母菌能迅速將糖分解成 C02與 H20，其總的反應(yīng)如下： ? (1)溫度 ? (2)酵母的發(fā)酵力及用量 ? (3)酸度 ? (4)面粉的質(zhì)量 ? (5)面團中的含水量 ? (6)原輔料 面團發(fā)酵方法有 傳統(tǒng)發(fā)酵法 和 機械連續(xù)混合法 。 （
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