面包的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程-免費(fèi)閱讀
【正文】 （ 6）面片的整理：將壓好的面片放置于操作臺上，用滾筒滾壓成寬35cm左右的長方形面片，面片厚 1cm左右。 （ 3）低溫發(fā)酵 （ 4）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素 面團(tuán)溫度；面團(tuán)大??；冷藏設(shè)備 壓片 ： 將經(jīng)過 3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約 3㎝ 的面片，以備包油。 原因 ：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的 。 發(fā)酵時間 ：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 面包的含水量： 含水量越大 ，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間 ：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。 醒發(fā)過度 的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。 濕度 : 成型室的相對濕度應(yīng)控制在 80～ 90％ ，以 85％為最佳，不能低于 80％。 撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的 溫度均勻 ， 發(fā)酵均勻 ， 增加氣泡核心數(shù) ， 增加面筋 的延伸性和持氣性。 (2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。最適 pH為 5～ 6。 ? —— 過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。 ? ——鮮酵母 使用前 4～ 5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐 漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。 打 蛋 機(jī) 發(fā)酵面團(tuán)一般要求在 28～ 30℃ 之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。 (3)在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。 （ 1）撳粉的作用 （ 2）撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分 CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。 時間 : 成型時間一般都掌握在 45～ 90min。面火一般在 180～ 200℃ ， 底火可降到 140～ 160℃ 。 ③ 攪拌 ：面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。 七、面包的老化及防止 : （ 1）溫度 ： 貯存溫度/℃ 貯存時間/d 硬度增加率 /％ 3 27 24 14 24 0 24 0 （ 2）使用添加劑 單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣 (CSL)、硬酯酰乳酸鈉 (SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉 (SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。 烘烤 ：烘烤過程中要注意控制溫度。 預(yù)防方法 ：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用 ～ ％醋酸或～ ％乳酸，在防霉上有良好效果。 包油、折疊： 包油、折疊方法 冷藏靜置 :第一次
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