現(xiàn)代餐飲管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 廚師長的素質(zhì)要求 基本素質(zhì)： ? （ 1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作； ? （ 2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性； ? （ 3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。如金陵飯店、中心大酒店等 （ 2）相背型布局 設(shè)備比較集中，廚師相對而立操作，如肯德基 （ 3） L型布局； （ 4） U型布局 人員較少設(shè)備相對較多的廚房 集中設(shè)計(jì)加工廚房 —— 中心廚房 ?集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)： ? （ 1）集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制； ? （ 2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量； ? （ 3）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制； ? （ 4）便于提高廚房的勞動(dòng)效率； ? （ 5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。 ?餐廳的基本內(nèi)涵 ? 固定的場所 ? 提供食品、飲料和服務(wù) ? 以盈利為經(jīng)營目的 餐廳的分類 ? 按供應(yīng)時(shí)間分類 ? 早點(diǎn)業(yè)、正餐業(yè)、茶點(diǎn)業(yè)、宵夜、綜合型 ? 按風(fēng)味特色分類 ? 專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤 ? 突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式 ABC ? 突出某一民族或國家的風(fēng)味餐廳，如安樂園、 Italino Napoli ? 突出某一主題或風(fēng)格，如硬石主題餐廳、 Hooters主題餐廳 ? 按服務(wù)方式分類 ? 餐桌服務(wù)式、自助餐廳（如 KFC）、柜臺(tái)服務(wù)（日式鐵板燒）、外帶服務(wù)式 ? 按經(jīng)營方式分類 ? 獨(dú)立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營 以 Hooters Girl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳 北京的 Hooters Girls 搞笑幽默的臺(tái)北便所主題餐廳 邊吃邊玩的 —— 魔獸主題餐廳 項(xiàng)目二：一個(gè)好漢三個(gè)幫 ?如何配置餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)和人員 諸葛亮與曹操 ?諸葛亮事必躬親，最后落了個(gè)蜀中無大將，累死五丈原。 ? 管理跨度：一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接管理的人員數(shù)，高層領(lǐng)導(dǎo)一般為 48人；低層領(lǐng)導(dǎo) 815人 ? 組織層次：最高級別領(lǐng)導(dǎo)到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不宜過多。 廚房 餐廳 餐務(wù) 原料供應(yīng) 宴會(huì)預(yù)定 設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu) ? 設(shè)計(jì)廚房的組織結(jié)構(gòu)可以從廚房的分類角度去考慮 ? 第一步，根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)立廚房最高管理崗位，如行政總廚、廚師長等 ? 第二步，按廚房風(fēng)味特色進(jìn)行劃分，如分為中廚房、西廚房、日廚房、韓廚房，并設(shè)置相應(yīng)崗位，即廚師長 ? 第三步，按廚房功能細(xì)化，比如以上每個(gè)廚房可分為加工廚房、熱菜廚房、冷菜廚房等，對于超大型或大型廚房可以單獨(dú)設(shè)置加工廚房，即中心廚房 ? 第四步，設(shè)置每一個(gè)小廚房或加工間的具體工作崗位 行政總廚 中餐廚房廚師長 西餐廚房廚師長 加工廚房領(lǐng)班 宴會(huì)廚房領(lǐng)班 冷菜廚房領(lǐng)班 面點(diǎn)廚房領(lǐng)班 熱菜廚房領(lǐng)班 加工廚房領(lǐng)班 扒房領(lǐng)班 冷菜廚房領(lǐng)班 包餅房領(lǐng)班 廚房崗位責(zé)任制 ? 廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置 . ? 每個(gè)飯店是不一樣的 ,參考 格式如下 : ? : ? : ? : ? : ? : ? : ? : ? : 廚房常見工作崗位 ? 行政總廚：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的行政事務(wù)，包括崗位設(shè)置，采購、銷售計(jì)劃的制定，廚師培訓(xùn)等 ? 主廚、廚師長：各分廚房的具體管理者，也是工作主力，負(fù)責(zé)對屬下班組的考核登記，上報(bào)行政總廚。 廚房員工的考核與評估 ? 是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。 ? （要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法） ? 正指標(biāo)法：把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評估依據(jù)。 ? 菜點(diǎn)創(chuàng)新： 在已生產(chǎn)的經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富
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