包裝印刷食品包裝原理及方法(存儲(chǔ)版)
【正文】 02和 C02的構(gòu)成比例不斷發(fā)生變化，這是因食品上微生物及肉組織細(xì)胞的呼吸而使 O2減少、 CO2增加，包裝內(nèi)環(huán)境的氣相變化反過來又會(huì)影響食品中的微生物相，即需氧性細(xì)菌比例下降，厭氧性比例上升，霉菌的繁殖受抑制而酵母菌等卻在增殖。F值： 在一定溫度下殺死，殺死一定濃度的微生物所需的時(shí)間。由表可知， pH越低，殺菌所需的加熱溫度也越低，時(shí)間越短。(3) 高溫短時(shí)殺菌 (HTST)和超高溫瞬時(shí)殺菌 (UHT)這是二種適合于流動(dòng)性液態(tài)或半液態(tài)食品的短時(shí)殺菌方法，能有效地保全食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味質(zhì)量，常用于無菌包裝的食品殺菌。（ 1）冷凍食品常用的包裝材料 現(xiàn)代食品包裝常采用真空、充氣和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法來有效地控制微生物對(duì)食品腐變的影響。(2) 高溫殺菌 主要適用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌。如果有足夠的酸度，用 93℃ ， 15min加熱殺菌便可達(dá)到要求。微生物的耐熱性(1)微生物耐熱性的表示方法 D值、 Z值、 F值綜合反映了微生物的耐熱性。 細(xì)菌 ～ 乳酸菌 ～ 霉菌和酵母 pH ～ pH 適當(dāng)控制食品的 pH值也能適當(dāng)?shù)目刂莆⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖。大部分革蘭氏陰性細(xì)菌在較高的 Aw環(huán)境中繁殖受阻，而部分霉菌和酵母等卻在 Aw較低的環(huán)境中也能繁殖。凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致液體食品變質(zhì)：如果將一瓶牛乳凍結(jié)，乳濁液即受到破壞，脂肪分離出來，牛乳蛋白質(zhì)變性而凝固。因此，控制包裝食品環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。食品因氧發(fā)生的品質(zhì)變化程度與食品包裝及貯存環(huán)境中的氧分壓有關(guān)。 將 (52)代入式 (51)得光線透過包裝材料透入食品的光密度為： 根據(jù) Beer—Lamber 定律，透過包裝材料照射到食品表面的光密度為：二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 氧氣對(duì)新鮮果蔬的作用則屬于另一種情況，由于新鮮果蔬在貯運(yùn)流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數(shù)量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分營(yíng)養(yǎng)。食品具有的 Aw值越低，相對(duì)地越不易發(fā)生以由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但吸水性越強(qiáng)，即對(duì)環(huán)境濕度的增大越敏感。 溫度對(duì)食品的影響還表現(xiàn)在低溫凍結(jié)對(duì)食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞。要想降低食品的水分活度，就得使食品
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