原料采購的原則培訓(xùn)課件(存儲版)
【正文】 從外觀上看，土雞蛋的蛋殼堅韌厚實，光亮，有一層白白的膜， ? 而普通雞蛋皮較脆薄。 65 從蔬菜氣味看 ：多數(shù)蔬菜具 有 清香、甘辛香、甜酸香 等 氣味，可以憑嗅覺鑒別不同 品種的質(zhì)量，不允許有 腐爛 變質(zhì)的亞硝酸鹽味 和其他 異 常氣味 。 71 無公害蔬菜 ? 無公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對人體健康不造成危害的蔬菜。 74 窖白菜 ? 良質(zhì)窖白菜 —— 葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留 4～ 5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無軟腐病，無蟲害，無機械傷，菜心不失干縮。 82 ? 三、青西紅柿 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 85 ? 八、腐爛蔬菜 在強菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 ? 同一品種以果皮光潔、無傷、無蟲害、色澤鮮艷、成熟度適中、肉質(zhì)致密、味正質(zhì)脆、具有應(yīng)有的滋味、芳香者為佳。以汁多、味甜、酸少、香濃為上等。肉質(zhì)脆嫩，果漿多而濃，甜味足，酸味少，帶有玫瑰香或草莓香味者為上品；甜少酸多為下品。 99 怎樣辨別冬棗 100 怎樣去除農(nóng)藥殘留 101 ? 部分腐爛的水果可以吃嗎？ 102 幾種水果蔬菜相克 ? 土豆與香蕉相克：同食面部會生斑 ? 土豆與西紅柿相克：同食會導(dǎo)致食欲不佳，消化不良 ? 西紅柿與地瓜相克：同食會得結(jié)石病、嘔吐、腹痛、腹瀉 ? 西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞 103 ? 水果忌蘿卜 同食容易患甲狀腺腫 ? 胡蘿卜忌白蘿卜 胡蘿卜含的抗壞血酸酶破壞白蘿卜的維生素 C，使?fàn)I養(yǎng)價值降低 ? 蘿卜忌木耳 同食會得皮炎 ? 韭菜與牛肉相克：同食容易中毒 104 ? 黃瓜與柑橘相克 ? 黃瓜與辣椒相克 ? 黃瓜與花菜相克 ? 黃瓜與菠菜相克 ? 黃瓜與芹菜相克 ? 梨與開水相克：吃梨喝開水，必致腹瀉 105 十大健康水果排行榜 ? 第一名 蘋果 第二名 杏 第三名 香蕉 第四名 黑莓 第五名 藍莓 第六名 甜瓜 第七名 櫻桃 第八名 越橘 第九名 葡萄柚 第十名 紫葡萄 106 八、干菜類采購 ? 木耳 ? 銀耳 ? 香菇 ? 黃花菜 107 黑木耳 ? 良質(zhì)黑木耳 —— 耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片完整，不能通過直徑 2厘米的篩眼，耳片厚度 1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過 ％。 111 鑒別銀耳的真假 ? (1)朵形：形似菊花，瓣大而松，質(zhì)地輕者為上品，朵形小或未長成菊花形的為下品。臍色呈黃白色或淡褐色。 ? 豆芽根部有比較長的須根，而化學(xué)催生豆芽沒有根 119 醬油的質(zhì)量鑒別 ? （ 1）看 將醬油少許倒入碗內(nèi)，來回慢慢搖幾下，優(yōu)質(zhì)的醬油顏色是紅棕色，由于含脂類物質(zhì)，著色力強，醬油流動緩慢，即“色咬碗” 。 日期說明有質(zhì)檢。 和諧社會共構(gòu)造。 ? 優(yōu)質(zhì)食醋應(yīng)為琥珀色或紅棕色； ? 對光觀察、食醋應(yīng)澄清、透明、無懸浮物、沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”、“醋虱”；嗅氣味應(yīng)具有食醋特有香氣，無不良氣味； ? 品嘗應(yīng)酸味柔和，稍有甜口，不苦澀，無其他異味。 ? （ 3）水分含量鑒別 油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合。 115 九、豆類采購 ? (1)色澤鑒別 感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。假木耳大水后先沉底，然后慢慢吸水浮起，葉片較小，吸水量小，有異味、顏色是黑中帶綠，發(fā)粘發(fā)軟，沒有彈性。用力按壓時，不易按下的，說明囊內(nèi)緊實，質(zhì)量好。輕輕提起果穗主梗，微微抖動，凡果粒著生牢固，落子少者，則說明果實比較新鮮；若果粒紛紛落下，則表明存放已久。以皮薄易剝，肉色白凈，粗纖維少，肉質(zhì)柔軟為佳。 ? 一是看水果的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征； ? 二是看水果是否端正，個頭大小是否基本一致； ? 三是看水果表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。炒熟的四季豆無毒。鮮黃花菜中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。 ? 次質(zhì)馬鈴薯 —— 與良質(zhì)者相比較，薯塊大小不均勻，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀或機械傷的薯塊。 ? AA級綠色食品 ? 除符合以上標(biāo)準(zhǔn)外，生產(chǎn)中通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害。 64 從蔬菜色澤看： 各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色 ， 大多數(shù)有 發(fā)亮的光澤 ， 顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度 。 ? 敲擊晃動： 假雞蛋有明顯的響聲，這主要是由于晃動時假雞蛋的水分從凝固劑里溢出。 52 ? ④ 鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。雜藻多，并有夾雜物。功能障礙 45 海帶最易搭配 ? 海帶配冬瓜 消暑，減肥瘦身。 ? 過敏性炎癥患者，不宜食用。 ? 次鮮魚 — 肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 ? 腐敗魚 —— 眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 26 ? （ 4）粘度鑒別 良質(zhì)鮮羊肉
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