餐飲服務(wù)與管理第二章課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 朝向主賓，表示尊重 （ 3）如果上有圖案的菜肴時(shí)，像孔雀，鳳凰等拼盤時(shí)，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供觀賞和食用 ? 講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用 二 、 分菜 三 、 撤換餐具 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 1． 實(shí)訓(xùn)前必須對(duì)各種菜肴的烹制方法 、 菜肴的特點(diǎn)有很好的了解 。即上菜時(shí)，不要把雞頭，鴨尾，魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭，鴨頭朝右邊。 （ 2） 紅葡萄酒斟五成 ， 白葡萄酒斟七成 。當(dāng)瓶塞離開瓶口時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的響聲。 2. 白蘭地 (Brandy): 白蘭地專用窄口酒杯。 （ 3） 從每位客人面前餐具擺設(shè)入手 。 （ 1）根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花形； （ 2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形； （ 3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形； （ 4）根據(jù)季節(jié)選擇花形； （ 5）根據(jù)接待對(duì)象選擇花形； （ 6）根據(jù)主賓席位選擇花形。 2． 行進(jìn)托盤練習(xí) 。 （ 2）小型托盤。 ? 掌握餐巾折花基本手法與技巧。 （ 1） 理盤 （ 2） 裝盤 （ 3） 托盤 （ 4） 行走 （ 5） 卸盤 重托（肩上托）用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟，所托重量一般在 。 3． 服務(wù)時(shí)的托盤練習(xí) 。 （ 3） 在實(shí)訓(xùn)的一開始就一定要注意口布的正反面問題 。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤裝上開好的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外 升溫或降溫 服務(wù)員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求 溫酒（升溫） ? 溫酒的目的 需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒，加飯酒，日本清酒以及某些雞尾酒的飲用 ? 溫酒的方法 （ 1）水燙 （ 2）燒煮 （ 3）燃燒 （ 4）注入 降溫（冰鎮(zhèn)） ? 冰鎮(zhèn)的目的 許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的 啤酒的最佳飲用溫度為 48176。 5. 香檳酒（ Champagne）：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。 ? 開酒時(shí)間 甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開并為客人斟上 啤酒、香檳酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時(shí)將酒封打開。 ?熱菜 第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具 一 、 上菜 涼菜 ， 后熱菜；先咸味菜 ， 后甜味菜；先佐酒菜 ， 后下飯菜；先葷菜 ， 后素菜
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