餐飲服務(wù)與管理第二章課件-全文預(yù)覽
【正文】 例 —— 襯衫 餐巾折花圖例 —— 蝴蝶 餐巾折花圖例 —— 含苞 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] （ 1） 餐巾折花訓(xùn)練不應(yīng)追求花型的多樣化 ， 而應(yīng)主要從基本動(dòng)作的規(guī)范性入手掌握其要領(lǐng)； （ 2） 在切實(shí)掌握基本手法的基礎(chǔ)上 ， 了解造型的常見(jiàn)規(guī)律 ， 掌握不同花型之間的區(qū)別和聯(lián)系 。 二、餐巾花造型的分類(lèi)和應(yīng)用 （ 1）按折疊方法與擺設(shè)工具分： 杯花、盤(pán)花、環(huán)花 。 基本掌握后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí) 。 1． 靜止托盤(pán)練習(xí) 。 二 、 托盤(pán)的操作方法 輕托 （ 胸前托 ） 是托送較輕的物品和用于對(duì)客服務(wù)如上菜 、 斟酒時(shí)的操作 ， 所托重量一般在 公斤以下 。 第一節(jié) 托 盤(pán) 一、托盤(pán)的種類(lèi) 1. 按照材質(zhì)分類(lèi) （ 1）金屬托盤(pán) （ 2）塑膠托盤(pán) 塑膠防滑托盤(pán) 金屬托盤(pán) 2. 按照形狀分類(lèi) （ 1）圓形托盤(pán) （ 2）長(zhǎng)方形托盤(pán) 3. 按照大小分類(lèi) （ 1）大型托盤(pán) :用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品。第二章 餐飲服務(wù)基本技能 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ? 掌握托盤(pán)的基本操作技能。 ? 掌握中、西擺臺(tái)的基本方法。小型圓形托盤(pán)主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 在托盤(pán)練習(xí)時(shí) ， 應(yīng)循序漸進(jìn) ， 先易后難 。 初期可用空的飲料瓶來(lái)進(jìn)行練習(xí) ， 幾種常見(jiàn)步伐都要掌握 。 第二節(jié) 餐巾折花 一 、 餐巾的種類(lèi)及特點(diǎn) （ 1） 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 （ 2） 化纖餐巾 （ 3） 紙質(zhì)餐巾 （ 1） 白色餐巾 （ 2） 彩色餐巾 、 邊緣形狀分 （ 1） 規(guī)格： 45～ 50厘米見(jiàn)方 （ 2） 邊緣：分為平直形和波浪曲線(xiàn)形兩種 。 （ 1）主花放于主位； （ 2）觀賞面朝向客人； （ 3）相似花形錯(cuò)開(kāi)擺放； （ 4）注意放入杯中的深度 ； （ 5）擺放距離要均勻。 中心桌 （ 2）餐桌與餐椅 （ 3）主桌或主賓席區(qū) （ 4）工作臺(tái) （ 5）主席臺(tái)或表演臺(tái) （ 6）會(huì)議臺(tái)形與宴會(huì)臺(tái)形 （ 7）桌次安排 桌次安排示意圖 ● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型 ● ○ ○ ○ ○ ○ ○
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