味千拉面技術(shù)配方(存儲版)
【正文】 觀！！！,面碗要加熱。什菜拉面包菜25克、豆芽20克、木耳絲15克、胡蘿卜條3條（15克）、冬菇2個、粟米20克、金針菇15克、蔥花2克。鮮哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、蔥花2克。冬陰功拉面海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、熟蝦2只、扇貝2個、香菜末2克。，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。2. 牛肉餃子：餃子餡＋餃子皮=28克/個（每份5個/140177。2. 香辣牛肉餃子餡：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白湯（30度以下）牛肉餃子包制流程：① 使用小碟子（平的臺面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆）②餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約1cm）③為了不容易開裂，封口上貼上水分（) ，封口(）④為了避免餃子餡的汁水漏出來，餃子皮上下部分用手壓一下⑤，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下包餃子注意事項。 注：，. 金黃色參考時間3：30秒，斜刀切45度寬1厘米，先澆汁再放豬扒。.注：、。 注意事項：a、山賊燒醬：每份70克約60ml，小白勺2滿勺。煎制的同時取一干凈的黑圓盤，LOGO下方成“一”字形擺上10克包菜絲備用，待聽到機(jī)器提示信號聲后，再次按下注水開關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對著黑圓盤LOGO擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為二剪斷，再在4根金卷上均勻的澆上20毫升保溫的烤肉醬,出品時放一朵荷蘭芹。6．北海道風(fēng)燒扇貝：黃油5克、蒜沫2克、培根沫10克、蝦夷扇貝8個、燒肉醬20毫升、色拉油5毫升、豆芽 100克、粟米20克、胡蘿卜絲5克、蔥花2克。野山菌開封冷藏7天，：4塊牛肉塊60克，4塊菠蘿塊40克，洋蔥調(diào)味料15毫升，西蘭花2朵20克，色拉油5毫升，操作流程：來單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串，放入油溫為170℃炸爐內(nèi)炸制1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移至烤盤內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制15秒即可。出品溫度85度以上。出品溫度85度以上 注意事項：a、壽喜鍋湯：每份壽喜鍋調(diào)味料：開水=60克：300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天， b、白菜絲：1*3cm切開，壽喜鍋調(diào)味料常溫儲存12個月，開封后冷藏14天。 注意事項：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后使用；保質(zhì)期24小時； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時）甜醋醬開封后冷藏保存14天； c、茄子片：茄子從中間一分為二切開，再斜切45度，；青椒片：23cm塊狀；。（腌一小時才入味）b、冬陰功石鍋醬：冬陰功醬：純凈水：千味粉=30克：50克：3克（冷藏48小時）c、圣女果塊一分為四切開，黃瓜丁腌制后使用（）：來單后在石鍋內(nèi)放入30克金針菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果塊、40克白菜絲和20克冬菇片。開封前冷凍保存2年，開封后冷藏保存20天。配好后常溫保存，保質(zhì)期48小時。步驟：牛肉片和20毫升烤肉醬攪拌 5毫升色拉油把肥牛炒熟石鍋加熱冒煙（3分30秒） 5毫升色拉油蒜末米飯炒好的肥牛生菜絲圣女果奶酪丁米飯上撒上20毫升烤肉醬。：色拉油5毫升、金卷1份（4條）、烤肉醬20毫升、包菜絲10克、荷蘭芹1朵。再將炒好的烏冬倒入加熱好的鐵板內(nèi)堆成山形，、2克蔥花，最后在鐵板四周套一張紙圈即可。注：，鰻魚丁用大沙鏟在炸爐炸10秒,，色澤醬紅。注：，視情況除去上面的黑渣。 包制的餃子要封口嚴(yán)實，不得開口、漏餡、漏汁； 包制的餃子要符合重量標(biāo)準(zhǔn)要求（，147g177。：餃子餡＋餃子皮=（每份6個/147177。 ②.小湯桶內(nèi)隨時補(bǔ)充白湯,使之保持3分之1的量:③.使用小火,保持白湯微沸騰,隨時加蓋子,留1厘米縫隙；④白湯不可過夜使用。香辣鮮貝拉面香辣鮮貝1袋（100克）、豆芽45克、蔥花2克。酸酸辣辣面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、叉燒2片、京蔥絲5克、蔥花2克。面類名稱面類配料味千拉面豆芽45克、木耳絲15克、叉燒2片（25克）、蔥花2克。1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底（90毫升白湯+270毫升白開水）,咖喱碗（白湯430（360+70）毫升）。（放回湯勺并蓋好白湯蓋
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