咖啡的化學(xué)成分(存儲版)
【正文】 們有時候喝到的梅子， 柑橘實(shí)則是它前身，結(jié)合了當(dāng)?shù)丨h(huán)境果實(shí)的味道；我們喝到的杏仁， 核桃味是烘焙后部分碳化的味道。三 研磨機(jī)是把咖啡豆變成粉的過程 這又是一個廢話， 但是意義1. 粉磨了越細(xì)，咖啡暴露空氣表面越多， 揮發(fā)時間越快。意義1. 酸甜苦正常人都能感受到。這種有刺激性的豆子并不是像我們被告知的那樣那么糟糕。嗜飲者也別高興得太早，這種預(yù)防方法現(xiàn)在還是局部的。一項(xiàng)持續(xù)30年的調(diào)查表明：從來不喝咖啡的人帕金森病的發(fā)病率會比相應(yīng)的喝咖啡的人要高。盡管一項(xiàng)芬蘭的研究顯示，大量的飲用咖啡可降低患2型糖尿病的機(jī)率，但已經(jīng)患糖尿病的人飲用咖啡會更難控制其血糖水平。 9咖啡可以降低心臟病死亡的機(jī)率。這可能是咖啡因的刺激作用，一項(xiàng)奧地利的研究表明含有喝了有咖啡因的咖啡的志愿者反應(yīng)時間和短期記憶都比那些喝脫咖啡因的咖啡的志愿者要好。廉價咖啡不僅僅是對你鑒賞家的味蕾不公平，對在第三世界國家咖啡種植園的工人來說更是不公平。咖啡因是一種生物堿，有一定的毒性，在小批量的范圍內(nèi)這些豆子是無害的的。前提是不加任何的糖和奶精?！锏V物質(zhì)： 礦物質(zhì)在咖啡豆中的含量雖較少，約占生咖啡豆干物重的4﹪，但卻很重要。也含有一些衍生物，如果膠等。 一般速溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖，并含微量的蔗糖、核糖及木糖，有時也可發(fā)現(xiàn)極其微量的葡萄糖及果糖，因此由葡萄糖及果糖的存在，可以用來分析是否添加菊苣(Chicory)。經(jīng)測試，并未能發(fā)現(xiàn)大量揮發(fā)性酸的存在?！锫仍?chlorogenic Acidss) ： 氯原酸至少有3種以上的異構(gòu)物存在，其功能主要在于咖啡植株生理調(diào)節(jié)，包括:促進(jìn)生長、根莖的形成、抗菌、防病蟲害及成為木質(zhì)素之前趨物等。熱分解、其它反應(yīng)或組成分間之作用，如糖類、氨基酸、有機(jī)酸及酚類化合物等之作用結(jié)果，形成咖啡特有的香氣與風(fēng)味。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆，﹪?！锖J巴堿(Trigonelline) ： 葫蘆巴堿是具有吸濕性的無色結(jié)晶，在水中的溶解性極佳，它也具有低程度的生理作用，主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)、膽汁之分泌及腸道之蠕動。但是研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在焙炒的高溫下，煙堿酸會繼續(xù)分解成具有揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，因此真正的增加量并不多?？Х纫蛟谌梭w血液中含量的增高狀況，依胃中含量而定?！锖衔铮? 生咖啡豆中所含之含氮化合物可區(qū)分成植物堿、葫蘆巴堿（Trigonelline）、煙堿酸、蛋白質(zhì)及游離氨基酸等，分述如下：★植物堿： 主要為咖啡因(Caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品種上之不同，有很大的差異。咖啡揮發(fā)性物質(zhì)的種類繁多，其存在狀況會影響咖啡香氣質(zhì)量。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等 。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發(fā)展愈少，或甚至沒有，而呈現(xiàn)另一種純味咖啡的特質(zhì)。 咖啡豆在焙炒以后，低分子量糖類的變化依焙炒程度之不同而有所差異，以蔗糖的損失最為快速，其輕度焙炒之損失率為97%，中度為99%，重度焙炒為100﹪?！锾妓衔铮? 咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類及低分子量糖類來加以說明，后者包含單、雙及三糖類等碳水化合物。速溶咖啡粉的吸濕性極強(qiáng)，也導(dǎo)致測試上的困難，基本上可用真空干燥法來加以測試。雖然現(xiàn)在仍然建議孕婦和哺乳婦女的咖啡因的攝入量要保持在最低水平，但少量是安全的。這不僅僅不利于你，對咖啡種植地的農(nóng)民和熱帶生態(tài)系統(tǒng)都有不好影響。但我們了解到的是，對于不經(jīng)常飲用咖啡的人，剛開始的幾杯可能會造成血壓暫時性的上升，但經(jīng)常飲用的人會產(chǎn)生免疫，血壓并不會持續(xù)的升高。若是那樣的話，那就太酷了。有些人用管道將咖啡的送進(jìn)直腸和結(jié)腸來刺激肝臟清除毒素。同時他們并沒有發(fā)現(xiàn)綠茶對結(jié)腸有這種效果。你會發(fā)現(xiàn)當(dāng)感到不安或緊張時喝上一杯你的反應(yīng)感覺會比其他人要快。盡管科學(xué)如是說，但這并不是健康的，最好還是要減少酒精的攝入量。 實(shí)際上， 一杯好的咖啡加上正確引導(dǎo)， 就夠了。 四 不管何種飲品， 適合大眾的往往口感會平衡。 從下至上， 實(shí)則是碳化程度的漸變分布最底部是煙熏焦枯味， 頂部是花香味4. 最重要的， 咖啡不僅僅只有苦味。 具體怎么做， 不在此討論范圍。一 咖啡扔到水里不會全部化掉。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣
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