食品和食品材料的玻璃化轉(zhuǎn)變(存儲(chǔ)版)
【正文】 可稱為部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，相應(yīng)的溶液濃度為Cg’， Tg’和Cg’這兩個(gè)參數(shù)在食品研究中被廣泛地應(yīng)用，成為當(dāng)今人們研究的熱點(diǎn)。由于橡膠態(tài)的自由體積大大增加，使較大的分子也能發(fā)生移動(dòng)，分子擴(kuò)散速率隨之增大，反應(yīng)速率非?？?。如果將食品保存在玻璃態(tài)下，避免了結(jié)晶產(chǎn)生，使得食品在較長的貯藏時(shí)間內(nèi)處于穩(wěn)定狀態(tài)。這說明不是玻璃化轉(zhuǎn)變，在B種情況下，DSC曲線不再與基線相交，這是發(fā)生了玻璃化轉(zhuǎn)變的一個(gè)特征。退火處理將對DSC曲線有很大的影響，例如，25%濃度的蔗糖溶液，經(jīng)退火處理與未經(jīng)退火處理的DSC加熱曲線有一定的差異。在玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)，自由體積雖較凍結(jié)，但凍結(jié)程度受轉(zhuǎn)變過程中冷卻條件的影響，如在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度附近處理較長時(shí)間，體積收縮完全，組織致密，當(dāng)再度升溫時(shí)，自由體積增大，熱容產(chǎn)生變化，處理時(shí)間越長，則自由體積越小，組織越致密，熱容變化也越大，因此玻璃化轉(zhuǎn)變的臺(tái)階越明顯。如果草莓在18℃或更低溫度下凍藏，貯藏期達(dá)12個(gè)月。13 / 13。五、 玻璃態(tài)保存1995年Reid采用DSC測量了近二十種水果、蔬菜及魚類的Tg’，果蔬中含水量高達(dá)90%左右，如草莓汁液的Tg’℃（圖16）。自由體積是可供高聚物鏈段運(yùn)動(dòng)所需的體積，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是這樣一個(gè)溫度，當(dāng)其溫度降低時(shí)，自由體積收縮，當(dāng)自由體積收縮到?jīng)]有足夠的空間供分子鏈段運(yùn)動(dòng)時(shí)的臨界溫度，即為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。3．退火處理對Tg’的影響DSC加熱曲線的玻璃化轉(zhuǎn)變的臺(tái)階一般不太明顯，主要原因有兩個(gè)，一是與被測物質(zhì)本身性質(zhì)有關(guān)，有的物質(zhì)玻璃化轉(zhuǎn)變較明顯，有的物質(zhì)玻璃化轉(zhuǎn)變不明顯或根本測不到。但DSC測量時(shí)存在缺陷，由于玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)吸熱強(qiáng)度低，因而DSC曲線上發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變的臺(tái)階小。因此當(dāng)溶液處于比玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高21℃的橡膠態(tài)時(shí)，反應(yīng)速率為玻璃態(tài)的105倍，因此在橡膠態(tài)冰晶生長的速率是很大的，極易造成食品質(zhì)量的下降。b．玻璃態(tài)的自由體積很小，而橡膠態(tài)的自由體積較大。當(dāng)溫度一直下降到熔融線與玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的交點(diǎn)時(shí)，溶液中剩余的水分將不再結(jié)晶（稱不可結(jié)冰的水），此時(shí)的溶液達(dá)到最大冷凍濃縮狀態(tài)（maxmally frozenconcentrated state）。因此只要冷卻速率足夠快，且達(dá)到足夠低的溫度。而對應(yīng)h=1014Pa2. 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高低隨冷卻速率的變化而變化，冷卻速率越高，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越高，反之則較低。2 .玻璃化過程當(dāng)熔化物質(zhì)在冷卻時(shí)經(jīng)過凝固點(diǎn)并不發(fā)生相變（即不產(chǎn)生結(jié)晶），液態(tài)一直可以保持到很低的溫度Tg，到達(dá)Tg，液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椴ＡB(tài)
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