食品和食品材料的玻璃化轉(zhuǎn)變(完整版)
【正文】 列形成晶體。玻璃態(tài)可以看作為凝固了的過冷液體，它的粘度很大，h1012～1014Pa如果冷卻速率非常高，冷卻過程中不會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶而是形成玻璃態(tài)。Xray衍射結(jié)果表明，玻璃態(tài)物質(zhì)與液態(tài)曲線很相似，二者同屬“近程有序，遠(yuǎn)程無(wú)序”的結(jié)構(gòu)。固態(tài)有兩種不同的狀態(tài)—晶態(tài)和非晶態(tài)。晶態(tài)和非晶態(tài)在宏觀上都呈現(xiàn)固態(tài)特征，具有確定的體積和形狀。只不過玻璃態(tài)比液態(tài)“近程有序”程度更高而已。因此液態(tài)冷卻時(shí)形成晶態(tài)還是玻璃態(tài)，主要取決于動(dòng)力學(xué)因素，即冷卻速率大小，當(dāng)冷卻速率足夠快，溫度足夠低，幾乎所有材料都能從液態(tài)過冷轉(zhuǎn)變?yōu)椴ＡB(tài)。s。三．最大冷凍濃縮溶液的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度1．玻璃化轉(zhuǎn)變溫度定義當(dāng)食品中水分含量≤20%時(shí)，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度＞0℃，一般用Tg表示。因?yàn)榇藭r(shí)細(xì)胞內(nèi)外完全避免了結(jié)晶。實(shí)現(xiàn)完全玻璃化轉(zhuǎn)變有兩條途徑，一是采用快速冷卻方法，另一是在低濃度下實(shí)現(xiàn)玻璃化。3．WLF方程和Arrhenuis方程玻璃態(tài)和橡膠態(tài)的反應(yīng)速率可用定量的形式描述，即采用WLF方程和Arrhenuis方程進(jìn)行定量描述。隨溫度下降，細(xì)胞外不斷析出冰晶，細(xì)胞外溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)析出冰晶，這樣致使細(xì)胞外剩余溶液及細(xì)胞內(nèi)溶液濃度不斷提高。所以玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的確定，目前尚無(wú)統(tǒng)一的方法，不同的研究者具有不同的觀點(diǎn)。經(jīng)退火處理：以5℃/min升溫至25℃，以5℃/min降溫至50℃，在此溫度下恒溫60min，以5℃/min升溫至25℃。要求儀器的穩(wěn)定性好，基線平直，并有較高的靈敏度。凍藏草莓在解凍后往往有汁液流失現(xiàn)象，這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)或貯藏過程中細(xì)胞外細(xì)小的冰晶也會(huì)逐漸長(zhǎng)大，由于小的冰晶不斷長(zhǎng)大，較大的冰晶擠壓細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生變形或破裂，甚至細(xì)胞壁也破壞，使持水能力下降，因此汁液流失，草莓的質(zhì)構(gòu)變化，硬度降低。但是玻璃態(tài)保藏的主要缺點(diǎn)是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度很低。經(jīng)過退火處理的溶液已達(dá)到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)，即A點(diǎn)，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為Tg’，而未經(jīng)退火處理的溶液中尚有部分水沒有來(lái)得及結(jié)晶，可能處于圖中某一點(diǎn)B，B點(diǎn)雖然沒有達(dá)到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)，但該溶液濃度（w/w%）也較高，也能實(shí)現(xiàn)玻璃化轉(zhuǎn)變。而且兩條曲線上Tg’℃℃，有一定差異。如圖12所示，整個(gè)玻璃化過程發(fā)生在46℃～35℃范圍內(nèi)。四．玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測(cè)定方法由于在玻璃化轉(zhuǎn)變過程中會(huì)發(fā)生熱、力、電性質(zhì)的變化，因此測(cè)定玻璃化轉(zhuǎn)變的方法很多，如DSC（Differential Scanning Calorimetry
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1