生產(chǎn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書培訓(xùn)資料(存儲(chǔ)版)
【正文】 報(bào)。（2）生產(chǎn)工藝過程調(diào)查圖523 橙汁制作工藝流程圖圖524 糖醋白骨工藝流程圖圖525 紅燒鯽魚工藝流程圖（3）酒店現(xiàn)有平面布置圖 圖526 一樓布局圖527 二樓布局圖525 三樓布局（4）現(xiàn)有布局還是比較合理的，他們把主要的生產(chǎn)設(shè)施放到三樓，方便更好的服務(wù)顧客，不足的就是酒店商品都要通過人工搬運(yùn)到三樓，而且與顧客是共用一個(gè)通道，應(yīng)該把顧客通道和商品通道分離，建立一個(gè)貨梯專用通道。同時(shí)在客人用餐之后，可對負(fù)責(zé)他們的服務(wù)員進(jìn)行評價(jià)與表揚(yáng)或投訴，因此，員工對服務(wù)質(zhì)量的要求還有相當(dāng)?shù)淖杂X性的。酒店對企業(yè)服務(wù)質(zhì)量要求如下：每日早回檢查員工著裝、檢查指甲、檢查頭發(fā)每日溫習(xí)基礎(chǔ)行為規(guī)范接引訂餐客人時(shí)需要準(zhǔn)確說出客人名字并將其帶至指定房間所負(fù)責(zé)房間客人用餐完畢需要引導(dǎo)其結(jié)賬與離開酒店對餐桌的整理要規(guī)范：所有餐具擺放在標(biāo)準(zhǔn)相隔1cm的距離上，并正對齊所負(fù)責(zé)房間客人未至，則需在樓梯口站位迎接客人就餐。而且實(shí)際上酒店所有必經(jīng)過道中均有至少1名主管在負(fù)責(zé)，在新鮮菜肴送至餐桌的過程中，每個(gè)主管有責(zé)任觀察路過的菜肴是否符合酒店在菜肴菜色方面的檢查。為方便管理分類，在酒水這類（包括酸奶）材料中，不少是由酒店代購的完成品，我將其均歸類為原材料，相當(dāng)于制造業(yè)供應(yīng)鏈上游的貨物。在酒店餐飲等服務(wù)型企業(yè)當(dāng)中，原材料出來產(chǎn)品材料外，還存在另一種非消耗性材料，如：桌布。而且由于每日飲食人流量大，食材的消耗量大；同時(shí)不少食材例如蔬菜等的保鮮期不足一天，因此長新針對原材料即食材采用“日檢”的質(zhì)量管理方針。. 產(chǎn)品商品，作為一種對于企業(yè)來說是主要的輸出物，它的各項(xiàng)屬性、各種用途以及它所應(yīng)有的質(zhì)量極大程度上都代表了這一企業(yè)在經(jīng)營過程中對于消費(fèi)者的態(tài)度。此外也減少了吧臺(tái)工作人員的工作量，垃圾管道的設(shè)計(jì)除了方便服務(wù)員，在很大程度上面方便了廚房的垃圾處理。在這里我們選擇第三者種方案。再者，每個(gè)房間服務(wù)員每天領(lǐng)取兩遍計(jì)算（有時(shí)候會(huì)加臺(tái)，可能會(huì)不止兩次，有時(shí)候房間沒有來客），那么按照酒店布置，吧臺(tái)工作人員協(xié)助服務(wù)員領(lǐng)取物品的次數(shù)為60次（房間+茶座）。為什么？因?yàn)楸仨毤皶r(shí)到吧臺(tái)領(lǐng)取客耗品才能對包間物品進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)充都補(bǔ)充些什么物品？餐巾紙、啤酒、濕巾等有沒有更好的辦法？以往經(jīng)驗(yàn)都是這樣，暫時(shí)還沒有這方面的想法能不能在每個(gè)包間設(shè)置一個(gè)小庫存，預(yù)存這些物品可以，但是不安全，因?yàn)槊總€(gè)服務(wù)員都要對本房間的所有物品負(fù)責(zé)。按照布置，酒店給顧客的餐具一般有：表53 顧客餐具表餐具數(shù)量 個(gè)人餐具小碗1茶杯1骨碟1紅酒杯1筷子1筷架1小勺1口鋪墊1 公共餐具醒酒器1湯勺菜單不一配置若干，假定4茶壺1 此外還可能會(huì)產(chǎn)生其他要洗的餐具，比如兒童餐具、冰桶等，但是這些不經(jīng)常涉及，此處省略。4. 實(shí)習(xí)時(shí)間：第七學(xué)期前四周5. 生產(chǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容工業(yè)工程的生產(chǎn)實(shí)習(xí)以熟悉某企業(yè)的生產(chǎn)系統(tǒng)為中心。工作態(tài)度：認(rèn)真只能把事情做對，用心才能把事情做好。長新是青島西海岸首家以烹制“海中鮮、家常菜”為特色的品牌酒店。酒店裝修風(fēng)格獨(dú)特，環(huán)境優(yōu)雅，深受消費(fèi)者好評。人才價(jià)值觀：勝任是人才，競爭塑人才。3. 實(shí)習(xí)形式采用學(xué)生自主選擇和學(xué)校統(tǒng)一安排相結(jié)合的形式，組織學(xué)生到企業(yè)實(shí)地參與生產(chǎn)管理活動(dòng)，收集相關(guān)資料，運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識，分析該企業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)的實(shí)際情況，并整理成格式規(guī)范的生產(chǎn)報(bào)告。在提到收拾包間的時(shí)間的時(shí)候，一般是服務(wù)員送客結(jié)束以后才開始計(jì)時(shí)。但是該庫存必須有一定的安全保證，經(jīng)過房間管理員同意才可以查看。在上面我們的等待時(shí)間里面算的是吧臺(tái)工作人員沒有當(dāng)前工作的情況下的時(shí)間，如果服務(wù)員在到達(dá)吧臺(tái)的時(shí)候吧臺(tái)工作人員有當(dāng)前工作（比如正在協(xié)助買單、點(diǎn)菜、加菜、換菜等），那么吧臺(tái)工作人員就不能立即完成物品領(lǐng)取，因此服務(wù)員等待時(shí)間可能會(huì)在8秒到180秒之間（取決于吧臺(tái)工作人員當(dāng)前工作的進(jìn)度）。前兩種方案均會(huì)使用電力，而且設(shè)計(jì)復(fù)雜，使用過程中會(huì)產(chǎn)生垃圾外漏，使用過程中可靠性不是很高。設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)原理圖如下：圖55 出口選擇裝置圖56 垃圾高度感應(yīng)器. 改進(jìn)后的工藝流程程序圖圖57 改進(jìn)后的工藝流程程序圖通過改進(jìn)，服務(wù)員的工序數(shù)目并沒有改變（領(lǐng)取客耗品已經(jīng)這算為三天領(lǐng)一次以后的時(shí)間，這里把改進(jìn)后的時(shí)間這算進(jìn)來了），但是耗時(shí)和移動(dòng)距離有所減少。（3）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制過程：在對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行過程控制的統(tǒng)計(jì)方法中，哪一些處于統(tǒng)治地位，企業(yè)采用該方法具備什么合理性和科學(xué)性？（4）是否通過ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證作了哪些努力，有沒有保持，有沒有關(guān)注這種持續(xù)的改進(jìn)？或者有沒有考慮在這方面的發(fā)展，作了哪些先前準(zhǔn)備工作？（5）企業(yè)對目前質(zhì)量情況是否滿意，有沒有發(fā)覺哪些棘手問題急需解決？（6）企業(yè)全體人員對質(zhì)量重要性的認(rèn)識，對提高產(chǎn)品，工作質(zhì)量的積極性如何？（7）如何了解顧客（使用方）的滿意度？（通過市場調(diào)查？）（8）除了成品質(zhì)量檢驗(yàn)外，是否對生產(chǎn)過程的質(zhì)量作出控制？（9）出現(xiàn)重大質(zhì)量問題時(shí)，采取何種措施應(yīng)對？是否有專門的工作程序，專門的人員負(fù)責(zé)？ 實(shí)際上，對于一家服務(wù)性飲食企業(yè)來說，質(zhì)量問題主要集中在下列五個(gè)方面（服務(wù)與商品）：酒水有無過期或包裝破損；食材是否新鮮；菜肴是否色香味俱全；服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量；酒店環(huán)境的舒適度。1） 原材料綜上不難發(fā)現(xiàn)，所有食材的質(zhì)量特性都包括了時(shí)間這一個(gè)重要因素。這個(gè)方式節(jié)省管理成本與庫存成本。圖510 桌布的管理2） 半成品在餐飲類服務(wù)性企業(yè)當(dāng)中，半成品的種類較少，主要為清洗后、冷凍后、預(yù)處理后的食材，食材準(zhǔn)備完畢未開始烹飪的菜肴以及處理完畢等待客人訂點(diǎn)的涼拌菜（需要裝盤或搭配芥末等配料）。在其質(zhì)檢方面，每道菜出房后，均由專門的廚師送至送餐員取餐的配
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