【正文】 屬各樓層主要工作總結(jié)與要求 時間：指定時間與地點(diǎn) 主持人：各樓層主管參加人：本部門管理人員、店長（抽檢）程序與內(nèi)容：開場：主持人說：各位同事，大家好。在上一個工作時間段里，我們出現(xiàn)的問題主要有個，現(xiàn)在分別交流一下。 主持人：廚師長參加人：被退菜肴制作人、廚師長、當(dāng)值樓面服務(wù)主管和經(jīng)理級人員、店長（抽檢）程序與內(nèi)容：被退菜肴服務(wù)區(qū)域主管講述菜肴被退經(jīng)過；被退菜肴制作人進(jìn)行品嘗確認(rèn)與分析；廚師長進(jìn)行品嘗分析與確認(rèn)，并明確改進(jìn)對策和相關(guān)意見。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報形式，于次日8：30前及時發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將在稽核日報上反映，于次日8：30前呈公司領(lǐng)導(dǎo)。質(zhì)檢與人力資源部門是現(xiàn)場督導(dǎo)工作的質(zhì)檢稽核人。制定績效目標(biāo)的5個關(guān)鍵點(diǎn)：負(fù)責(zé)什么就考核什么；重點(diǎn)負(fù)責(zé)什么就重點(diǎn)考核什么；數(shù)字量化預(yù)定目標(biāo)；時限確定；適當(dāng)挑戰(zhàn)。出品管理流程與標(biāo)準(zhǔn)流程名稱：出品管理流程主 流 程 示 意 圖申 購A2—01入 庫驗(yàn) 收采 購 領(lǐng) 用粗加工初加工半成品配置余料處理成品制作傳菜備餐間退菜分析會流程名稱：申購分 流 程 示 意 圖上報采購部填寫申購單審 核序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1填 寫申購單每晚營業(yè)結(jié)束后,各部門主管根據(jù)當(dāng)天原材料的使用量、剩余量及第二天的預(yù)定情況制定申購計(jì)劃, 交由廚師長統(tǒng)一審核并填寫《原材料申購單》，無誤后簽字。供應(yīng)商必須手續(xù)合法、證照齊全，并將相關(guān)證照存檔，以備對供貨商進(jìn)行信用評估。對于不合格申購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)堅(jiān)決退回，不得入庫。2. 領(lǐng)料單必須分類填寫，調(diào)料、食品與易耗品要分開填寫。流程名稱：粗加工序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1檢驗(yàn)原料1. 將領(lǐng)取的蔬菜原料搬運(yùn)到粗加間內(nèi)，分放在各組柜案上。蔬菜加工（1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。對熬湯類葷料進(jìn)行加工處理時應(yīng)注意：肉類：應(yīng)漂凈血污，焯水透水份；魚類：應(yīng)洗滌干凈，沒有黑衣、血污。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。（5）熟品再加熱將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。（1）預(yù)制完成的時間是：上午11：00，下午5：00（2）有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時間，做好預(yù)先熟制加工等。配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的干一律不準(zhǔn)用。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。對炒鍋、上什廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失飪或異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。出品（1）零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的10—15分鐘內(nèi)上桌；（2）有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在 通知的15分鐘內(nèi)上桌；4冷菜接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：（1）確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認(rèn)顧客桌號標(biāo)示是否清楚無誤；（3）取出相應(yīng)的桌號夾夾在備好的餐具邊緣；（4）—1分鐘內(nèi)完成。將炒鍋廚師制做好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號夾后送放于傳菜間。根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：（1）所有烤煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（2）蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；（3）需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。3切配主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴。（4）各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。（3）原料洗凈用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴(yán)格：a、鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)；b、將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。對動物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。領(lǐng)貨員應(yīng)認(rèn)真檢查所領(lǐng)的原材料的質(zhì)量是否符合要求，對于不符合質(zhì)量要求的原材料要堅(jiān)決拒絕領(lǐng)用。對高檔原材料要進(jìn)行專門保管，除專柜專鎖外，還要注意嚴(yán)格按照相關(guān)存放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保存，防止發(fā)霉、變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。廚師長對于驗(yàn)收員驗(yàn)收過的原材料要進(jìn)行再次驗(yàn)收，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)店。流程名稱：采 購序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1選擇供貨商采購部根據(jù)《原材料申購單》及相關(guān)采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行供貨商的選擇，必須做到貨比三家、擇優(yōu)選用。面談一是為了搞清亮點(diǎn)（成績）的方法與弱點(diǎn)的原因、對策；二是為了確認(rèn)不足之處及相應(yīng)的改進(jìn)方法?？冃Ч芾砹鞒膛c標(biāo)準(zhǔn)流程名稱相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn)績效目標(biāo)的確認(rèn)經(jīng)營類績效考核目標(biāo)（收入、成本率、利潤率等）的確認(rèn)要結(jié)合上一時期（年、季、月）的數(shù)字、現(xiàn)階段市場狀態(tài)，上下級共同制定本階段（月度為基本考核單位）目標(biāo) 。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報形式，于次日8：30前及時發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將存在的問題在稽核日報上反映，于次日8：30前呈公司主要領(lǐng)導(dǎo)。三把握：時間不超、主題不跑、氛圍不吵督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn)流程名稱相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn)計(jì)劃督導(dǎo)計(jì)劃制定人是第一督導(dǎo)人，計(jì)劃的審核人是第二督導(dǎo)人；審批人是第三督導(dǎo)人，人力資源部質(zhì)檢部門是專職的計(jì)劃督導(dǎo)人。 參會人齊誦：努力靠自己，成功靠團(tuán)隊(duì)，幫助別人，成就自己！增加我的亮點(diǎn)，減少我的弱點(diǎn)，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)！主持人：今天的例會到此結(jié)束！給同事和自己三遍愛的鼓勵（掌聲） 全體注意，向右（左）轉(zhuǎn)！備注：會議內(nèi)容及時填入《部門五個一分鐘班前例會》記錄本。第二個一分鐘：一分鐘表揚(yáng)亮點(diǎn)傳播主持人：現(xiàn)在是一分鐘表揚(yáng)時間。特別是安排好三類事情（記入本人當(dāng)日《工作日記》：今日布置類工作、今日親自檢查類工作、親自溝通培訓(xùn)類工作。未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實(shí)地調(diào)研解。主持人的部門點(diǎn)評時間也以十分鐘為限。內(nèi)容：各店廚師長逐一總結(jié)上月出品工作重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)；店長圍繞銷售排行榜與退菜排行榜提出下月改進(jìn)菜肴計(jì)劃；前廳經(jīng)理對客人反應(yīng)的菜肴意見進(jìn)行匯總分析；總經(jīng)理提出確認(rèn)意見，就匯總后的下月菜肴研發(fā)方向進(jìn)行具體確認(rèn)與安排；公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言。計(jì)劃的審核年度計(jì)劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一個月；季度計(jì)劃的審核日期在當(dāng)期來臨前半個月；月度計(jì)劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一周；周計(jì)劃的審核日期在當(dāng)期來臨前兩天；日計(jì)劃審核日期在當(dāng)期管理晨會上。亮點(diǎn)來自創(chuàng)意（結(jié)合當(dāng)前工作的需求），源于工作思路的碰撞與借鑒（學(xué)習(xí)與溝通），成在超越他人的認(rèn)可上。3）典禮：通過每日班前5個1分鐘例會、月度頒獎晚會（獎旗、獎杯、獎狀獎金）、慶功宴（非獲勝方領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)）等活動的設(shè)計(jì)與舉辦來營造與渲染一種爭先、向上、論績嘉獎的氛圍。一句話，做最好的自己，成為本部門的領(lǐng)跑者，就是成功者。④競爭觀與對手競爭，能贏得一時一事的成功。持續(xù)改進(jìn)永遠(yuǎn)用更好的方法完善同一件事；檢討是成功之母，改變是成功之父。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，兩個人的溝通定義不同，必然會造成結(jié)果的不同。②權(quán)責(zé)明確：組織結(jié)構(gòu)理順以后，就要明確相應(yīng)人員的權(quán)責(zé)分工。②注重溝通——溝通是管理的靈魂，話是開心的鑰匙，“窗戶紙不捅不破，話不說不透”。④裁判會檢查●會檢查下屬只會做好上司檢查的事及時布置開好會，相關(guān)決定要檢查；按時巡檢表格拿，五項(xiàng)內(nèi)容逐級查；（客情準(zhǔn)備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設(shè)施、物品與物料狀態(tài)、表格使用）小的問題先提醒，重復(fù)出現(xiàn)要處罰；查出問題要買單，整改達(dá)標(biāo)進(jìn)步大。行動是夢想變成現(xiàn)實(shí)的關(guān)鍵。經(jīng)營理念：1）經(jīng)營成敗取決于重要顧客（骨干員工）的數(shù)量和穩(wěn)定程度。加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。下屬考核匯總對照《問題報告單》、《過失通知單》，參照績效考核細(xì)則，對受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門周例會總結(jié)，向店長匯報。依據(jù)列入《工作日記掌握明日重要客情信息，及時做好準(zhǔn)備，并做好跟蹤檢查工作。督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會安排好投訴菜品，之后作案例分析處理聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢，然后親自鑒定，提出應(yīng)對辦法，并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上銷售調(diào)節(jié)了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn)新菜品指導(dǎo)后期管理了解后期滯留顧客情況及餐后盤點(diǎn)、申購根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查與統(tǒng)計(jì)各區(qū)域《當(dāng)日主要剩余物品盤點(diǎn)表》的情況，并檢查食品原材料的存放。（3）急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺；各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊；檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo)；檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位，是否執(zhí)行先進(jìn)先出；檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。激勵篇》，相應(yīng)的負(fù)面激勵，要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評、甚至開具《扣分（過失）通知單》。負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。季節(jié)和原料變動時，及時做好出成率測算。上菜速度負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。品質(zhì)控制負(fù)責(zé)做好營業(yè)中對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗(yàn)收工作，并檢查申購貨品到貨情況。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費(fèi)現(xiàn)象不超過5次。具體要求如下：管理項(xiàng)目相關(guān)管理指標(biāo)人員管理月度出勤達(dá)標(biāo)率實(shí)現(xiàn)98%；季度流動率實(shí)現(xiàn)8%；每月因本團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度問題被店長以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超5次；推行上級的計(jì)劃，并組織實(shí)施。相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場管理、安全管理、成本管理等五項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。對不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的準(zhǔn)備。并對具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。培訓(xùn)篇》。所有激勵，下班前記入《工作日記檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當(dāng)日備貨情況；現(xiàn)場巡視粗加工進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；初加工展開餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位對后廚部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時地彌補(bǔ)檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá)廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。（2）點(diǎn)評各崗位的問題，必要時進(jìn)行簡短培訓(xùn)。按照生產(chǎn)程序、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具巡視砧板生產(chǎn)秩序巡視灶臺生產(chǎn)秩序巡視火鍋生產(chǎn)秩序巡視餐具洗刷秩序巡視原料消耗情況發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理對VIP、特殊顧客菜品巡查重點(diǎn)顧客菜品色、香、味、型檢驗(yàn)對顧客特殊要求菜品巡查個性化菜品生產(chǎn)的督導(dǎo)現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴(yán)把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）急催菜品落實(shí)，加工菜品及出品，存在問題當(dāng)場指導(dǎo)演練。