【正文】 處監(jiān)督管理。、無(wú)積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求，下腳料、廢棄物要存放在專用容器內(nèi)，并及時(shí)送出車間，運(yùn)到垃圾處理場(chǎng)，HACCP監(jiān)管員定時(shí)檢查，并將結(jié)果記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)品管部驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)，其結(jié)果記錄在案。其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)驗(yàn)收后入庫(kù)，貯存于加工和包裝區(qū)外的單獨(dú)庫(kù)房?jī)?nèi)，須由專人保管，并建立臺(tái)賬。并記錄于健康檔案和“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。，路面平整、無(wú)積水，排水道、下水溝保持暢通，道路經(jīng)常打掃、清洗，保持清潔，以防止廠區(qū)內(nèi)塵土飛揚(yáng)，造成污染，廠區(qū)內(nèi)有綠化帶。危害分析(HA)就是分析鑒定從原材料經(jīng)過(guò)加工過(guò)程到分配直至消費(fèi)者手中整個(gè)這一過(guò)程可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性和物理性危害，然后針對(duì)不同危害采取不同方法手段進(jìn)行控制。 當(dāng)所有危害和保護(hù)措施已闡明后，HACCP小組就要建立產(chǎn)品安全管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)，也就是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs。 原則7 建立技術(shù)過(guò)程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。 大多數(shù)食物加工操作會(huì)有一種或多種生物性危害，不僅是在原料，而且在加工過(guò)程中均會(huì)引起生物性危害。直接影響來(lái)自對(duì)人體組織的感染或侵染，如細(xì)菌、病原菌和原生動(dòng)物。 (2)農(nóng)藥農(nóng)藥通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑，用于控制或殺死害蟲。 (3)增塑劑和包裝材料 一定的增塑劑和其他塑料添加劑能遷移進(jìn)入食品中，這種遷移是由塑料添加劑成分和食品類型決定的，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中比在其他一些食物中更具遷移性。①用于食用動(dòng)物飼養(yǎng)的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可進(jìn)入食品中。③有毒金屬有很多渠道能進(jìn)入食品。⑤多氯聯(lián)苯是廣泛用于工業(yè)上的有機(jī)化合物，它具有毒性并且是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，它們的使用已在很多國(guó)家嚴(yán)格限制。這些可能是產(chǎn)品的法定屬性和質(zhì)量的控制點(diǎn)，一般被稱作操作或加工控制點(diǎn)。它們能通過(guò)GMP被有效控制，同時(shí)這些也都是HACCP所涉及的內(nèi)容。HACCP必須確保加入產(chǎn)品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽量不超過(guò)法定量，達(dá)到安全水平。顯然對(duì)兒童食品，使用天然添加劑是切實(shí)可行的，但必須明白的是“天然”并不意味著“安全”，如很多天然植物提取物卻是急性毒素。所有這些危害因素都是HACCP的研究?jī)?nèi)容，必須加強(qiáng)管理，制訂必要的控制手段。另外，對(duì)于直接接觸農(nóng)藥的原料，必須注意在食品加工的任何過(guò)程與農(nóng)藥交叉污染的可能性，可能是原材料的交叉污染，或是加工場(chǎng)所如來(lái)自殺蟲劑的污染。清洗劑可以殘存在用具或管道工程管道上和加工機(jī)械里而直接轉(zhuǎn)移至食品中，或可能在清洗操作過(guò)程飛濺到附近食品上。顯然確保食品免遭大型生物危害是重要的，它們是HACCP的研究部分，因此，要弄清危險(xiǎn)性發(fā)生的地方以確保食品安全。食品中有不同類型的危害，而且一種危害可存在于產(chǎn)品中的任何因素中。 原則6 建立有效記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)。當(dāng)執(zhí)行HACCP時(shí)，HACCP小組證實(shí)所有發(fā)生在每一個(gè)過(guò)程的危害并闡述控制它們的保護(hù)措施，證實(shí)這些闡述和措施是必要的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，HACCP通過(guò)一些簡(jiǎn)單步驟來(lái)完成：即觀察產(chǎn)品或過(guò)程、決定危害、控制監(jiān)測(cè)、記錄、確保工作連續(xù)有效。，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。、檢驗(yàn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，保持清潔衛(wèi)生。，貯藏和使用控制。有專職清潔員清洗消毒，HACCP監(jiān)管員每班對(duì)衛(wèi)生和設(shè)施狀況進(jìn)行檢查，并記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。、消毒，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋；不許戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入罐頭食品中的物品，不得帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品；嚴(yán)禁化妝、吸煙、飲食、串崗等不符合安全衛(wèi)生的行為發(fā)生。HACCP監(jiān)管員每班檢查工作服穿戴情況，并記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。，車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備，管道中的食品接觸表面，工器具均應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐、不和清潔劑、消毒劑起反應(yīng)、易清洗材料制造。2 適用范圍本程序用于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)檢驗(yàn)人員衛(wèi)生、車間及設(shè)施衛(wèi)生、原輔料衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生的控制。，便于倉(cāng)庫(kù)管理及成品召回。：。，內(nèi)容包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)及時(shí)召回。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起的串味的物品。“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來(lái)判定成品是否合格，同時(shí)作為批準(zhǔn)出庫(kù)的依據(jù)。、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。，須按有關(guān)規(guī)定使用和貯存。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。，烤爐應(yīng)有油煙分離器。，應(yīng)迅速包裝并冷葳。、調(diào)味時(shí)，不同規(guī)格的原料、半成品則需分開(kāi)處理。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成污染。、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，應(yīng)生熟分開(kāi)并明確標(biāo)識(shí)，不得交叉使用，以免造成交叉污染。，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。來(lái)自廠內(nèi)處的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽、以便區(qū)分。,撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。、滅害管理，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開(kāi)始工作以前、上廁所以后、處理污染的原材料和物品之后，從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后。 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場(chǎng)所內(nèi)妥善保管，由專人管理。 清洗和消毒管理 企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)場(chǎng)所有場(chǎng)所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。 貯水槽（塔、池）應(yīng)定期 （至少每季度1次）清洗、消毒、并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。 車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。 車間儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)定期并于每天上班前檢查消毒情況。 廠房?jī)?nèi)除蟲、。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。 排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識(shí)。 衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。 醬鹵肉制品、干制肉制品、油炸肉制品： 分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、天平、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、微生物、昆蟲和其它雜物。 與食品接觸的設(shè)備所使用的潤(rùn)滑劑必須是食品級(jí)的。貯存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和食品倉(cāng)庫(kù)。原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 不得使用大通道沖水式廁所。 鞋靴消毒池設(shè)置按GB 。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的沙龍頭）。 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。 不使用自來(lái)水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相差規(guī)范規(guī)定。 排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），％的傾斜度，其流向應(yīng)向高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。 生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)，則要設(shè)于地面1米以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)傾斜450。 冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)報(bào)報(bào)警裝置，以防庫(kù)門誤關(guān)時(shí)，內(nèi)外聯(lián)絡(luò)。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等） 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕布）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染食品或內(nèi)包裝材料。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。 場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形的方法予以隔開(kāi)，如隔墻等。（車間）指不直接處理食品的區(qū)域。 指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。指經(jīng)過(guò)完整的加工制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成的銷售產(chǎn)品。指以豬、牛雞等畜禽及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的肉類加工品。第二章 肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范(GMP)前 言本規(guī)范以省地方規(guī)范GB33/T/4562003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國(guó)際上實(shí)行肉制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB 126931990《肉制口廠衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。七、HACCP食品安全體系的基礎(chǔ)建立HACCP食品安全體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及食品企業(yè)的技改投入、管理方法；它是建立在GMP、SSOP的基礎(chǔ)上的。四、提高企業(yè)形象，已對(duì)食品安全進(jìn)行了有效的管理。HACCP食品安全體系與QS有聯(lián)系但有區(qū)別。目前NACMCF已提出從微生物危險(xiǎn)評(píng)價(jià)范圍方面擴(kuò)展到潛在的化學(xué)和物理危害分析上(Corlett and Stier，1991)，由HACCP的指導(dǎo)，使微生物、化學(xué)和物理三方面食品危害相結(jié)合的危害分析，對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)和管理提供了一個(gè)強(qiáng)有力的工具，并且對(duì)于特殊HACCP系統(tǒng)直接應(yīng)用于商業(yè)制作操作中和確保食品安全也提供了藍(lán)圖。近年來(lái)HACCP系統(tǒng)在食品控制上被逐漸接受。 3檢驗(yàn)人員健康衛(wèi)生的控制。ight 169。 19992004 ALL RIGHTS 版權(quán)所有92004 ALL RIGHTS RESERVCopyright 169。 41二、HACCP原理 42三、危害的重要性及其在HACCP系統(tǒng)中的控制 43四、HACCP應(yīng)用分析 46第二節(jié) HACCP模式 49一、美國(guó)FDA提供的HACCP模式 49二、HACCP系統(tǒng)在罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 55第五章 第基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 58前 言 58引 言 591 范圍 602 規(guī)范性引用文件 603 術(shù)語(yǔ)和定義 60 流程圖 flow diagram 60 食品安全 food safety 61 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 61 SSM 方案 supportive safe measures programs 61 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 61 危害分析 hazard analysis 62 HACCP審核 HACCP audit 62 基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 62 HACCP計(jì)劃 HACCP plan 62 HACCP 體系 HACCP system 62 控制 control 62 確認(rèn) validation 62 驗(yàn)證 verification 63 關(guān)鍵限值、CL critical limit 63 關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP critical control point 63 監(jiān)視 monitor 63 潛在危害 potential hazard 63 顯著危害 significant hazard 64 危害 hazard 64 原料 raw material 64 控制措施 control measure 644 HACCP管理體系要求 64 總要求 64 HACCP管理體系 66 文件和記錄控制 71 HACCP管理體系的運(yùn)行 72 HACCP管理體系的保持 74第六章 肉類加工技術(shù) 76第一節(jié) 肉制品的原料 76一 、原料肉的種類 76二、 原料肉的化學(xué)成分 77三、 原料肉的加工性能 78四、分割原料肉 78五、原料肉的保存和解凍 79第二節(jié) 肉制品的輔料 80一、調(diào)味料 80二、香辛料 82三、增稠劑（賦形劑） 83四、添加劑 88第三節(jié) 腸衣和包裝材料 93一、什么是腸衣 93二、腸衣的分類 93三、人造腸衣的特性 93第四節(jié) 肉類加工機(jī)械 94一、肉類處理機(jī)械 94二、肉制品加工機(jī)械 95三、包裝機(jī)械 97第五節(jié) 肉制品的分類 97一、肉制品的分類 97二、肉制品分類的定義和鑒別特征 99第六節(jié) 肉制品的防腐與保鮮 102一、柵欄技術(shù) 102二、輻照技術(shù) 103三、微波處理技術(shù) 103四、生化保藏技術(shù) 103五、肉品添加劑技術(shù) 104六、包裝技術(shù) 105第七節(jié) 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 106一、肉制品的質(zhì)量管理 106二、肉制品的衛(wèi)生管理 107第八節(jié) 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 109一、如何檢測(cè)肉及肉制品的一般細(xì)菌數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等 109二、測(cè)定肉及肉制品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量 110三、如何測(cè)定肉和肉制品的食鹽含量 112四、如何測(cè)定肉制品中的淀粉含量 112五、測(cè)定肉和肉制品中亞硝酸鹽的方法(比色法)GB/T 113六、測(cè)定色、香、味等感官特性 114七、測(cè)定山梨酸的含量 115八、制造過(guò)程中如何快速檢查成分 115第九節(jié) 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例 116一、菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 116二、脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 118三、高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1