haccp食品安全原理講座(存儲(chǔ)版)
【正文】 審核工作。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕?lái)確定（即在驗(yàn)證，審核中）整個(gè)操作是否在控制之中。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括： ? 對(duì) HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查 ? CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 ? 糾偏行動(dòng)記錄的復(fù)查 ? 驗(yàn)證記錄的復(fù)查 ? 操作的現(xiàn)場(chǎng)檢查以確定 HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存 ? 隨機(jī)抽樣并分析 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 記錄復(fù)查的審核 ? 監(jiān)控活動(dòng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 ? 監(jiān)控活動(dòng)按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 ? 當(dāng)監(jiān)控表明了發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng) ? 設(shè)備按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 確認(rèn)頻率 ? 最初的確認(rèn) ? 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)： – 原料的改變 – 產(chǎn)品或加工的改變 – 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí) – 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 – 有關(guān)危害或控制手段的新信息 – 生產(chǎn)中的觀察 – 新的銷售或消費(fèi)者處理行為 CCP的驗(yàn)證活動(dòng)： ? 校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ? 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) ? CCP記錄的復(fù)查 校準(zhǔn)的執(zhí)行 ? 針對(duì)用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器 ? 以一種能確保測(cè)量準(zhǔn)確度的頻率進(jìn)行 ? 在儀器或設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來(lái)檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 ? 除了對(duì) CCP的驗(yàn)證活動(dòng)外，對(duì)整個(gè)HACCP系統(tǒng)的定時(shí)驗(yàn)證策略也應(yīng)制定出來(lái)，系統(tǒng)范圍驗(yàn)證的頻率應(yīng)是一年（最小值），或無(wú)論何時(shí)產(chǎn)品或工藝過(guò)程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果，和 – 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責(zé)，在制定 HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提程序。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 4個(gè)步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 – 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問(wèn)題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開(kāi)始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。 監(jiān)控 ? 對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 ? 專家 – NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究 – 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室 ? 得不到如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。 – 金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 定義 ? 確認(rèn) **：驗(yàn)證的元素，包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng) HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定 HACCP計(jì)劃的人。 ? 糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。 定義 ? 控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過(guò)程。 ? HACCP體系： HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。 ? 嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)乜刂疲?。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 ? 一般來(lái)源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥
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