發(fā)酵工藝學(xué)試卷(存儲版)
【正文】 否則麥汁粘度高，過濾困難?！藭r，須開動冰水進(jìn)行人工降溫，℃，～ ，維持2d。發(fā)酵最高品溫不超過9℃。 （4）、后發(fā)酵目的和作用①、飽和CO2 ：主發(fā)酵后的嫩啤酒中尚殘留以麥芽糖、麥芽三糖為主的部分糖類，這些糖類在后發(fā)酵期繼續(xù)緩慢發(fā)酵，促使CO2的充分溶解和飽和。④、溫度控制：由室溫控制罐溫，前期控制較高的溫度4～5℃，加速雙乙酰還原；后期控制較低的溫度0～1℃，促進(jìn)CO2的充分溶解和飽和。淡色優(yōu)質(zhì)啤酒的后發(fā)酵期為2～3個月以上。此間，開始有泡沫頂出，之后泡沫變黃回縮，然后封罐進(jìn)行加壓發(fā)酵。 、12176?！藭r，為發(fā)酵的旺盛期，須開動冰水進(jìn)行人工降溫，維持最高發(fā)酵溫度2～3d， ?！獪囟绕撸?65～70℃ ），有利于α淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量降低，糖：非糖的比例降低，啤酒的發(fā)酵度降低。（2）糖化溫度的控制①、浸漬階段（35～40℃，30min）——該階段為酶的浸出、有機(jī)酸（磷酸和氨基酸）的形成、β葡聚糖的分解。有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t（接種量50%，擴(kuò)培比1:1）， 7～8℃繼續(xù)好氧培養(yǎng)，起發(fā)后，入發(fā)酵池（罐）。④、 150～250L種子罐（如圖331）液體菌種的培養(yǎng)取10～12B233。（1）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程試管液體菌種的培養(yǎng)↓500～1000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)↓10～20L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)↓150～250L種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓2t擴(kuò)大的種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓15t酵母繁殖槽液體菌種的培養(yǎng)↓入發(fā)酵池（罐）（2）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制①、試管液體菌種的培養(yǎng)取6～7B233?！苽?2176。l 人工催熟的技術(shù)措施：冷、熱處理；高頻處理；微波處理；綜合處理③、勾兌l 勾兌的目的：按照不同比例，將不同批次、不同層次、不同特色的酒摻兌調(diào)配、使之形成質(zhì)量穩(wěn)定、符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒。一般入窖溫度16～20℃，淀粉濃度14～18％，～176。在流酒時，～ Mpa，流酒溫度控制在25～35℃，截去酒尾40～50kg，入庫酒平均酒精含量控制在63%，流酒時間控制在15～20min。（2）出窖配料l 酒醅出窖時，按分層出醅操作，保證各甑分開。成品曲一般呈黃、白、黑三種顏色，其中以金黃色成品曲的質(zhì)量為上乘。l 入室堆積培養(yǎng)將壓制成型的曲坯放置1～2h，使表面干燥，然后入曲室堆積培養(yǎng)。2后發(fā)酵的品溫由室溫控制，因此，后發(fā)酵罐內(nèi)無需安裝冷卻蛇管。1浸漬、發(fā)芽、干燥是制麥的三大主要工序。大麥水敏性（判斷）系指大麥吸水后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。醬香型白酒的主體香氣成分是4乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)；濃香型白酒主體香氣成分是己酸乙酯；清香型白酒、鳳香型白酒主體香氣成分是乙酸乙酯；米香型白酒主體香氣成分是β苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主體香氣成分是β苯乙醇。發(fā)酵度：麥汁濃度下降的百分?jǐn)?shù)。麩曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑，也是目前固態(tài)法釀造食醋普遍使用或使用最多的糖化劑，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉與米曲霉（或黃曲霉）混合培養(yǎng)而成的微生物（擴(kuò)大）培養(yǎng)物。因其個體較小，故稱其為小曲。真正發(fā)酵度：在實(shí)驗(yàn)室，將啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在補(bǔ)足水至原來體積，測出啤酒的實(shí)際濃度；然后按發(fā)酵度公式計(jì)算出的發(fā)酵度，稱為真正發(fā)酵度。 發(fā)酵工程技術(shù)發(fā)展的轉(zhuǎn)折時期分別是：①、微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立；②、通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術(shù)的建立；③、代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)建立。以大麥為輔料，如果使用量在20%以上，必須采用外加酶制劑的方法進(jìn)行糖化（外加酶糖化法）。包括：工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。麥汁煮沸形成還原物質(zhì)，如：帶負(fù)電荷的類黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性?！獕褐魄鳎簩⑶涎b入壓曲機(jī)曲模中，壓成曲坯，每塊曲坯質(zhì)量2～3kg/塊，要求薄厚一致，四角飽滿無缺，外形平整?！鹎憾逊e培養(yǎng)40～50d后，曲溫降至室溫，曲坯接近干燥，即可將曲磚搬出曲房，則堆積培養(yǎng)結(jié)束，制成成品曲。l 曲料采用優(yōu)質(zhì)大曲，粉碎度以通過
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