【正文】 物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第448和66條的規(guī)定。九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制日常菜價(jià)定價(jià)每學(xué)期菜價(jià)總體申報(bào)經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)后實(shí)行，申報(bào)表包括菜品所含的各種食材配比，各種食材的價(jià)格區(qū)間，建議售價(jià)，菜價(jià)漲幅容忍度等。增加舞臺(tái)設(shè)計(jì)，為師生提供1015桌的聚餐服務(wù)。、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)無(wú)魚(yú)鱗、鰓、內(nèi)臟。、切配刀具砧板做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。、制作面點(diǎn)前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專(zhuān)用洗潔精清洗干凈。、每月對(duì)紗門(mén)、紗窗等防蚊蠅設(shè)施檢查，發(fā)現(xiàn)破損立即維修。、每天晚上下班后對(duì)食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲(chóng)劑消殺，特別是潮濕地段及墻壁縫隙中。、對(duì)于潲水的回收，學(xué)校應(yīng)與潲水回收人簽訂責(zé)任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無(wú)關(guān)，校方無(wú)需負(fù)任何責(zé)任，同時(shí)回收人必須向校方保證所回收的泔潲水廢油、殘?jiān)⑹２说炔荒艹鲑u(mài)給不法食品加工單位，如需查實(shí)，回收人自行承擔(dān)責(zé)任。消毒槽：將沖洗過(guò)的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽，消毒過(guò)的餐具讓其風(fēng)干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門(mén)隨時(shí)保持關(guān)閉。、砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過(guò)的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。廚師油炸食品時(shí)必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下?tīng)t灶操作。冰箱、倉(cāng)庫(kù)等重要場(chǎng)所的鑰匙應(yīng)交專(zhuān)人保管，保管人不得轉(zhuǎn)交他人代管。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長(zhǎng)：由公司法人代表?yè)?dān)任副組長(zhǎng)：由項(xiàng)目經(jīng)理?yè)?dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任（二）食品安全監(jiān)督職能公司集中采購(gòu)，對(duì)所有原材料從采購(gòu)源頭把關(guān)，對(duì)每一個(gè)供應(yīng)商均要求有相應(yīng)的供貨資質(zhì)，并簽訂供貨合同，明確食品安全法律責(zé)任，保證貨源質(zhì)量。審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。律法規(guī)的規(guī)定。臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地、隔墻、5認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到5（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1瓜果類(lèi)、根莖類(lèi)食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類(lèi)原料，應(yīng)分類(lèi)（七）凍庫(kù)及冰箱衛(wèi)生管理制度13加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)及冰箱溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)6備餐間內(nèi)由專(zhuān)人進(jìn)行操作。624餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知。使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度14料直接放在地面上。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用料直接放在地面上。3存放。熟（五）干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度1領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、26的肉類(lèi)。4索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。對(duì)違反本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)制裁、行政處分。當(dāng)班人員必須堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位。廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。、清洗：清洗采取三槽式洗滌設(shè)備，清洗步驟如下：清洗槽：將經(jīng)過(guò)預(yù)洗的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見(jiàn)的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須維持在4550℃。三）潲水管理、凡食堂開(kāi)餐期間，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要按時(shí)派人到現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過(guò)路面。如各柜子底部地面、排水溝等。、工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒過(guò)的容器內(nèi)，加蓋保存。、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、原來(lái)經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不烹制，不燒煮。、食品不著地存放，以銷(xiāo)定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)易腐敗食物不落地存放。二層布局方案三層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：各類(lèi)炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)小?、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚(yú)、自助小火鍋。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。經(jīng)營(yíng)加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。、食品存放必須遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在1024度，濕度保持在50%60%之間。食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品 種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備 注糧油、面粉類(lèi)大米、面粉的外包裝上有出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味，在保質(zhì)期內(nèi)；　食用油的色澤正常、透明，無(wú)雜質(zhì)，正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。面粉、食用油、調(diào)料供應(yīng)渠道（二）食品原材料保障機(jī)制一）原材料管理制度食品原材料采購(gòu)制度、 樓面主管在申購(gòu)前必須清查廚房庫(kù)存，按所需量和廚房庫(kù)存量差額填寫(xiě)《食品原料申購(gòu)單》；、班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)據(jù)本檔口《食品原材料申購(gòu)單》，且經(jīng)樓面主管簽字審核；、所有食品原材料申購(gòu)需交由倉(cāng)庫(kù)管理員簽字確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后方可采購(gòu)；、 《食品原料申購(gòu)單》必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購(gòu)，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)管理員，一聯(lián)驗(yàn)收存檔；、 采購(gòu)員需每日下午17:30以前向供應(yīng)商報(bào)單。 食材供貨渠道及保障機(jī)制我公司蔬菜、水果、魚(yú)、肉、蛋、禽等食材來(lái)自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)企業(yè)，漢川市有汈汊湖及大面積的基本農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)豐富，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。3） 物資必須按類(lèi)別，按固定位置堆放整齊，美觀(guān)，注意留通道，掛好物資登記卡。4）配合倉(cāng)庫(kù)管理收貨，索證索票。4） 保持餐廳環(huán)境，個(gè)人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。2）熱情接待包房顧客，用語(yǔ)禮貌、微笑服務(wù)接待每位顧客。3） 在開(kāi)餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。2） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備各種原料的切配加工。6） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。4）負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。4） 完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫(xiě)報(bào)修單5） 督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。4） 負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。7） 組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。5） 負(fù)責(zé)樓層月度績(jī)效評(píng)估考核工作。7） 組織新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。5） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目月度績(jī)效評(píng)估考核工作。、設(shè)備故障時(shí)，員工要立即向班組長(zhǎng)報(bào)告，由班組長(zhǎng)視嚴(yán)重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫(xiě)維修單報(bào)修，安全隱患及時(shí)報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理。、春秋季，非營(yíng)業(yè)時(shí)間開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，盡量不開(kāi)新風(fēng)機(jī)。四） 能耗管理制度廚房能耗管理、廚房經(jīng)營(yíng)區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊(cè)執(zhí)行。、烹飪質(zhì)量檢查。、講解當(dāng)日的工作重點(diǎn)，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及改進(jìn)措施。、會(huì)議地點(diǎn)：各檔口工作現(xiàn)場(chǎng)。樓層主管：上月管理情況通報(bào)，成本費(fèi)用異動(dòng)說(shuō)明。施工過(guò)程中請(qǐng)業(yè)主提出意見(jiàn)及建議。本次裝修，要求鋪設(shè)消防煙感報(bào)警器系統(tǒng)、消防背景音樂(lè)系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。操作間改造經(jīng)過(guò)改造，實(shí)現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時(shí)避免成品搬運(yùn)過(guò)程中二次污染。6鍍鋅風(fēng)管7法蘭法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。8風(fēng)柜接油盒連排污管19油煙凈化器20000風(fēng)量1整機(jī)外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動(dòng)溫度過(guò)載斷電裝置；變壓器工作異常自動(dòng)保護(hù)裝置；，處理效率達(dá)93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。葉片材料為國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)。23十八格保溫臺(tái)1800*700*8003臺(tái)面采用 ∫ 3042B不銹鋼磨砂板。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門(mén)配置權(quán)威部門(mén)檢測(cè)通過(guò)的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門(mén)配置權(quán)威部門(mén)檢測(cè)通過(guò)的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。特色餐飲服務(wù)：為接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)訪(fǎng)、校友聚會(huì)、在校學(xué)生聚會(huì)提供多檔次的特色餐飲服務(wù)，以星級(jí)酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)餐飲的價(jià)格來(lái)打造特色餐飲服務(wù)。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿(mǎn)意、家長(zhǎng)放心、學(xué)校省心。2經(jīng)營(yíng)思路與定位 “5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對(duì)就餐區(qū)域與公共道路進(jìn)行裝飾分割，達(dá)到干凈、整潔、舒適的目標(biāo)。項(xiàng)目預(yù)計(jì)總裝修及設(shè)備投資約520萬(wàn)元，履約保證金130萬(wàn)元，則設(shè)備及裝修總投資計(jì)息，則每年利息為52萬(wàn)元。每位學(xué)生按日均消費(fèi)16元計(jì)算(學(xué)生消費(fèi)不宜過(guò)高，因此食品售價(jià)低價(jià)較低)，按平均5000人/天計(jì)算，則該項(xiàng)目年收入為1080萬(wàn)元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤(rùn)計(jì)算，則年收益為162萬(wàn)元。增加消毒設(shè)施，實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自負(fù)盈虧，采取市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)手段，竭誠(chéng)為貴校教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)、可口、便捷的膳食。1） 全方位經(jīng)營(yíng)管理的基本思路：滿(mǎn)足大眾需求，兼顧個(gè)性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)訪(fǎng)、校友聚會(huì)服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。關(guān)注不同的服務(wù)對(duì)象，為其提供個(gè)性化的服務(wù)：提供附近家長(zhǎng)用餐配送服務(wù)；提供體育專(zhuān)長(zhǎng)體能營(yíng)養(yǎng)套餐服務(wù)。2雙頭炒爐2100*1150*81016（1）2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、 3042B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專(zhuān)利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。支氣管為GB1528 D ；（4）爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。8矮湯爐650*700*5003（1）2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、 3042B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專(zhuān)利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。13雙眼水池1100*650*95042B不銹鋼板。配50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。葉片要求采用模具化機(jī)械一次成型，同臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。7調(diào)風(fēng)閥1材質(zhì):冷軋鋼板 規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸 特性:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈巧。5風(fēng)柜減震器4支架采用國(guó)標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。主要改造項(xiàng)目：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂：大廳吊頂按照硅鈣板吊頂鋪設(shè)地面：大廳鋪設(shè)防滑地磚燈光：按照寫(xiě)字樓的亮度要求，安裝格柵燈，燈管采用LED燈管窗口：采用大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計(jì)，做到整齊劃一，換經(jīng)營(yíng)品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：更換新的實(shí)木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便變更臺(tái)型，為多人聚餐實(shí)現(xiàn)大廳拼桌和更換圓桌提供方便，同時(shí)提升就餐的舒適度。消防 學(xué)校食堂作為人口密集的公共場(chǎng)所，又是一個(gè)火災(zāi)隱患的區(qū)域，因此該區(qū)域的消防布置必需合理。施工材料進(jìn)場(chǎng)請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收材料質(zhì)量。安全員：匯報(bào)上月現(xiàn)場(chǎng)管理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃書(shū)的執(zhí)行及對(duì)客服務(wù)）中存在的問(wèn)題及解決辦法。 班前例會(huì)、會(huì)議時(shí)間：每日上午8:30，下午15:00。、通報(bào)部門(mén)相關(guān)信息及顧客的特殊要求，提出接待注意事項(xiàng)。烹飪質(zhì)量控制、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜、廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。、蒸房必須在使用過(guò)程中打開(kāi)蒸汽，達(dá)到要求后隨手公區(qū)能耗管理、日間做衛(wèi)生時(shí)，將窗簾打開(kāi)透光，無(wú)燈區(qū)域開(kāi)一組燈光。、各班組的主管有義務(wù)對(duì)新到員工進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，直至能熟練準(zhǔn)確按操作程序進(jìn)行操作；反之，不得擅自使用設(shè)備。4） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目各類(lèi)相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。6） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。4） 負(fù)責(zé)樓層各類(lèi)相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。6） 負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。