肉制品加工工藝(1)(存儲版)
【正文】 ? （ 1）配料 豬肉 100kg,鹽 ， 味精和花椒各 100g， 八角茴香 15g,桂皮 50g，蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。 ?它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。 配料 (以 200只雞 ,重 150 kg計，單位 g) 大料 100，桂皮 125，肉蔻 50， 桂條 125，小茴 100，砂仁 10， 花椒 100，生姜 250，草蔻 50， 白芷 125，山萘 75，丁香 25， 醬油 4000，草果 50，陳皮 50， 鹽 3500 工藝及操作 (1) 宰殺整型：選當年雞，重 ~ kg為宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 ,再放到油溫 180℃ 的油鍋中炸制 1~2min， 以雞全身為金黃透紅為宜。 （ 1）工藝流程 選料 → 宰殺造型 → 沖洗燙皮 → 澆淋糖色 → 灌湯打色 → 掛爐烤制。 西式火腿 （ Westen Pork Ham） 西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產(chǎn)。 廣東臘肉 ? 廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn)，頗受消費者歡迎，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。 南腿、北腿的劃分以長江為界。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。 ? 西式 火腿與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風味等方面有很大不同 ,習慣上稱其為西式火腿 。 (一 ) 按地名 這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法 ,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同， 我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉肉 松、福建肉松等。 清蒸原汁類 調(diào)味類 腌制煙熏類 它是指將經(jīng)過整理、預煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。使用時保持相對濕度 40%～ 50%。因加工方法不同 ,分干制和鹽漬兩類。通過滾揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。 經(jīng)過一段時間后 ， 溶液中有關(guān)成分相互反應 、 聚合 ， 焦油沉淀 ， 過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后 ， 液態(tài)煙熏劑就基本制成了 。 ② 熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān) 。 溫度為 30℃ 濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為43℃ 而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量 ， 溫度為 60℃ 時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的 %。 （ 2） 無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)的肌肉注射 ， 采用高壓液體發(fā)生器 ， 將鹽液直接注入原料肉中 。 或常與其他方法結(jié)合使用 ， 才能達到保藏 。 為了加速腌制時擴散過程 ， 縮短腌制時間 ， 最先出現(xiàn)了動脈注射腌制法 ， 其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法 ，注射法目前只用于肉類腌制 。 鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解 ， 必要時煮沸殺菌 ，冷卻后使用 ， 然后將食品浸沒在腌制液中 ， 通過滲透作用 ， 使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同 。 （ 1）大豆蛋白 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；改善肉制品的乳化性狀； 加強肉制品的凝膠效應。磷酸鹽類常復合使用 , 一般常用三聚磷酸 鈉 29%、偏磷酸 鈉 55%、焦磷酸 鈉 3% 、磷酸二氫 鈉 (無 水 ) 13% 的比例 , 效果較理想。二、 主要添加劑 發(fā)色劑 （ 1） 硝酸鹽 最大使用量為 ／ kg， 殘留量控制同亞硝酸鈉。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地 、 改善風味 、 保持嫩度和提高成品率。在肉制品中添加谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶 , 由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質(zhì)的彈性 , 可減少磷酸鹽的用量 。 我國的名產(chǎn)金華火腿 、 咸肉 、 煙熏肋肉和魚類及雪里蕻 、 蘿卜干等常采用干腌 濕腌法 濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法 。 肌肉 （ 或動脈 ） 注射腌制法 注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施 。 注射腌制的肉制品水分含量高 ， 產(chǎn)品需冷藏 。 腌制方法的發(fā)展 （ 1） 預按摩法 腌制前采用 60～ 100kPa/cm2的壓力預按摩 ， 可使肌肉中肌原纖維彼此分離 ， 并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟 ， 加快腌制材料的吸收和擴散 、 縮短總滾揉時間 。 煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響 。 400℃ 是分界線 ， 高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別 。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中 ， 熏煙不斷產(chǎn)生并反復循環(huán)被水吸收 ， 直到達到理想的濃度 。 三 斬拌與滾揉 滾揉 是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。 ?灌腸制品常分為： ?生鮮香腸（又名生香腸） ?熟香腸 發(fā)酵香腸 ?煙熏香腸 等四大類 1. 香腸的一般加工工藝 ? 香腸加工的工藝流程 ? 原料肉的選擇 → 切塊 → 腌制 → 絞肉 /斬拌→ 拌餡 → 填充 /結(jié)扎 → 發(fā)酵 → 煙熏 → 蒸煮→ 干燥 原輔料 ：腸衣 (Casing)是灌腸制品的特殊包裝物 ,主要分為兩大類 , ? 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管 (牛 )和膀胱等。 ② 膠原腸衣：用動物膠制成 ,分可食和不可食兩類。 二 罐頭肉制品 肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品 。具有營養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點。這些制品的分類常以酸性 (pH值 )高低、原料形態(tài) (絞碎或不絞碎 )、發(fā)酵方法 (有無接種微生物或 /和添加碳水化合物 )、表面有無霉菌生長、脫水的程度 ,甚至以地名進行命名。
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