肉制品加工工藝(1)-免費閱讀
【正文】 由于醬鹵制品的獨特風味，現(xiàn)做即食，深受消費者歡迎 ? 醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類 白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個特例； 糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產(chǎn)品。 ?（ 1）配料：豬肉 10kg， 精鹽 ， 醬油（原汁） ， 白糖 ， 50176。培根的加工除了腌制以外，重要的是煙熏。 中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。 臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理 (修整或切丁 )、 腌 制、脫水、成熟而成 ,有特有的臘香 味。 腌臘肉制品的特點是：肉質(zhì)細致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏。 發(fā)酵肉制品的加工方法 盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異 ,但其原理和加工工藝基本相同。 ? 剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成 4cm的塊，每塊約200g。 ? 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品 ,因其形狀像夏天時狗吐出來的舌頭 ,故得名為熱狗 (Hot Dog)。此腸衣不能食用 ,不能隨肉餡收縮。 第四節(jié) 各類肉制品加工 一、灌腸肉制品加工 灌腸（ sausage） 拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。 使用時配方： 使用商品液熏劑一般要先用水稀釋 ， 常加些醋或檸檬酸 。 煙熏濃度一般可用 40瓦電燈來確定 ， 若離 7米時可見則熏煙不濃 ， 若離 。 燃燒過程：燃料外表面在燃燒氧化 ， 內(nèi)部在進行脫水 （ 溫度稍高于 100℃ ） 。 在肉類制品或腸制品中 ， 有時煙熏和加熱蒸煮同時進行 ， 因此生產(chǎn)煙熏熟制品時 ， 常用 60110℃ 溫度 。 混合腌制法特點： 混合腌色澤好 、 營養(yǎng)成分流失少 、 咸度適中 。 動脈注射的優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速 ， 其次就是得率比較高 。 主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。 干腌的優(yōu)點：操作簡單 、 制品較干 ， 易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少 。 （ 4）葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯 （ 2） 谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶 是谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶近年來新興的品質(zhì)改良劑 , 在肉制品中得到廣泛應(yīng)用 ,它可使 酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián) , 改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 。 在肉制品加工中 , 為了使制得的成品形態(tài)完整 , 色澤美觀 , 肉質(zhì)細嫩 , 切斷面有光澤 , 常常需要添加品質(zhì)改良劑 , 以增強肉制品的彈性和結(jié)著力 , 增加持水性 , 改善制成品的鮮嫩度 , 并提高出品率 , 這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。 （ 2） 亞硝酸鹽 具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風味作用。 （ 2） 焦糖 ： 150~200℃ 左右的高溫下顏色穩(wěn)定 , 是我國傳統(tǒng)使用的色素之 一 。 在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn) ，又稱為翻缸 。 腌肉用的鹽液除了食鹽外 ， 還有亞硝酸鹽 、 硝酸鹽 ，有時也加糖和抗壞血酸 ， 主要起調(diào)節(jié)風味和助發(fā)色作用 。 一般是用針頭插入腿股動脈切口內(nèi) ， 然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入； 但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性 ， 因此此法只能用于腌制前后腿 。 用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進行的 ，這也是混合腌制法 。 （ 4）超聲波 作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取 關(guān)于腌制食品的安全問題 食鹽高鹽與高血壓；亞硝酸鹽與致癌 。 一般來說 ， 硬木 、 竹類風味較佳 ， 軟木 、 松葉類風味較次； 胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標準燃料 。 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚 ， 然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成 。 (2 )液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點 ?產(chǎn)品被致癌物污染的機會大大減少 ， 因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相； ?不需要煙霧發(fā)生器 ， 節(jié)省設(shè)備投資； ?產(chǎn)品的重現(xiàn)性好 ， 液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高 ， 短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風味的制品 。 真空滾揉機 滾揉按摩的作用有三點 ： 一是使肉質(zhì)松軟 ， 加速鹽水滲透擴散 ， 使肉發(fā)色均勻 ； 二是使蛋白 質(zhì) 外滲 ， 形成 黏 糊狀物質(zhì) ， 增強肉塊間的 黏 著能力 ， 使制品不松碎 ； 三是加速肉的成熟 ，改 善制品的風味。但規(guī)格和形狀不整齊 ,數(shù)量有限。 (1) 生鮮香腸 ? 這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時通常在 0～ 4℃ 條件下貯藏，保質(zhì)期大約可達 2～ 4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。 根據(jù)加工方法 根據(jù)罐頭的包裝容器 (1) (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭 肉類罐頭的一般加工工藝 盡管肉類罐頭的種類很多 ,但其加工工藝基本相同。太倉豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學配方，經(jīng)過精心加工制成。 ? 接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。近些年來研制了 “ 低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 ” 的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的 7～ 10個月縮短到 3個月左右。 原料 肉經(jīng) 腌 制 （有的還要進行 醬制 ） 、晾曬 (或烘烤 )等工藝加工而成的肉類制品 。 ? 腌 臘肉制品包括咸肉類和臘肉類 。 ? 工藝流程 ? 原料選擇 → 剔骨、切條 → 配料 → 腌制 →烘烤 → 包裝 → 成品 西式腌臘肉制品 主要是培根。 ? 烤制品： 廣東脆皮乳豬、上?？救? 、廣式叉燒肉 、北京烤鴨 北京熏肉
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