【正文】 時，瓶身保持不動；鐵鉆不要鉆透瓶塞；瓶塞出瓶的瞬間，動作要格外輕，不要發(fā)出過大的響聲。4. 客人品嘗鑒別同意后，方可按照斟酒程序及順序斟酒。8. 斟倒完畢后，要將酒瓶放入酒籃中或立于客人的臺面，注意商標(biāo)朝向客人。7. 征詢客人意見使用大杯還是小杯。4. 將啤酒的商標(biāo)朝向客人，向客人展示說明。工作事項：日本清酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 準(zhǔn)備酒壺、加熱壺、酒杯。3. 放入微波爐中小火加熱3分鐘左右。2. 特殊情況下，也會出現(xiàn)不同的位置，我們要根據(jù)客人談話來觀察客人的身份和主次，再選擇上菜口?！樞蚬ぷ魇马棧荷喜恕樞蚬ぷ鳂?biāo)準(zhǔn)化流程：：涼菜、湯羹、熱菜、甜品、主食、水果。，要注意葷素搭配、色彩搭配、口味搭配。2. 征詢客人是否可以上菜，提醒上菜口的客人盡量騰出大一些的空間?！苯佑檬纸佑|的菜工作事項：上菜—直接用手接觸的菜工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：、烤鴨、醬骨等?！鼡Q時機(jī)工作事項：更換骨碟—更換時機(jī)工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：。7. 回收的骨碟不要與干凈的骨碟接觸。4. 使用適合的餐具（筷子、刀、叉、勺）先將菜品的裝飾擺放在餐碟中，再將主料有順序地夾取到餐碟中，將湯汁澆到菜品上。6. 從主賓位開始服務(wù)，按照順時針方向進(jìn)行。6. 分完一位后，再走到下一位客人右側(cè)進(jìn)行。6. 徒手將菜品從右側(cè)送至客人面前。5. 分派菜品的手法要專業(yè)、速度要快、做到“一勺準(zhǔn)。6. 把菜品放置在刀、叉之間，打開菜蓋，向客人介紹菜品名稱。3. 檢查魚翅碗是否干凈，把殘留在碗邊的汁漬擦拭干凈。11. 如有客人未到，不要揭開魚翅碗蓋，保證客人到來之前的溫度。5. 把盛裝醬骨的盛器端至客人面前，揭開菜蓋。5. 向客人說明，把龍蝦頭尾撤回進(jìn)行椒鹽、煲粥。7. 左手持叉、右手持刀，用叉子輕輕按住魚身，用刀將魚頭沿魚鰓部分切下，將距離魚尾處2CM切下，沿魚身體的鰭線劃開魚肉，直至魚脊骨。，均勻地分在調(diào)味碟中，保證每位客人一份。，左手支撐好，右手進(jìn)行清理。、湯羹、熱菜、海鮮等。，一般為120度左右即可（為客人保密），向客人說：“先生/小姐，這是您的帳單！”、耐心地介紹帳單消費的明細(xì)、金額。，聲音要低，保證埋單客人聽清楚即可。，說明消費金額等事項，填寫授權(quán)委托書。，雙手為客人呈遞帳單和簽字筆。，請客人在帳單上簽字，并告之消費卡余額。，請客人簽字確認(rèn)。、菜品、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等方面進(jìn)行。工作事項：為客人取送衣物溝通關(guān)系：中餐廳經(jīng)理、廳面領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：。，要及時通報餐廳領(lǐng)班或者主管。，以便客人來電查詢或者來餐廳查找。、餐巾紙等低值易耗品。，清洗專用的雜物垃圾桶。，同時要留意其他餐臺的客人的需求。，避免造成餐具的破損和意外傷害。，在溫水里再進(jìn)行浸泡。工作事項：處理客人造成的破損餐具工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：，及時委婉地緩解客人的尷尬。，不可隨意丟棄。，可以把臺布裁減成托盤墊布。，應(yīng)先檢查環(huán)保酒精外包裝的清潔，以免發(fā)生意外。如大餐（甜食）盤、大刀叉（小刀叉）、甜食刀叉。酒杯等均整齊地碼放在酒吧臺上。但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺附近，以便講話人敬酒時用。主管人員應(yīng)備好賬單，以便客人結(jié)帳。對客人表示感謝；6. 告訴客人送餐時間，請客人在房間等候。輸入餐廳結(jié)算程序中，以備客人離店結(jié)帳； 拜訪前準(zhǔn)備工作工作事項：拜訪前準(zhǔn)備工作工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：：是否在酒店消費，在酒店餐飲消費的次數(shù)和累計金額，目前的協(xié)議情況，享受折扣等。、建議、需求等想法，認(rèn)真記錄，不要中途打斷客戶的說話。，調(diào)整精神狀態(tài)準(zhǔn)備出發(fā)。如客人付現(xiàn)金，告知客人賬單金額。向客人問好、自報身分。5. 當(dāng)大多數(shù)客人進(jìn)食差不多時，服務(wù)員應(yīng)及時補(bǔ)充酒水，這樣既能增加銷售額又能給客人留下好的印象。餐廳服務(wù)員為客人安排座位，為客人遞上飲料或酒水。大刀叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。整個布菲臺要高矮起伏，錯落有致，色彩鮮艷、明快，要與宴會的主題相呼應(yīng)。工作事項：使用酒精工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：，環(huán)保酒精比固體酒精使用起來更加的安全。、酒精、蠟燭、湯勺等必備用品。工作事項：擦拭不銹鋼器具工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：。工作事項：清洗擦拭玻璃器皿工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：，使用清水沖洗。，餐具壘放要按照餐具的形狀、大小、材質(zhì)回收。、酒瓶整齊、有序地放置在長方托盤上運送到洗碗間。、筷子。、飲料清理到專用的垃圾桶中。，確保無誤。工作事項：處理客人遺留物品工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：。，恰到好處?！禭X酒店酒水寄存單》。，如果需要，最好使用密閉的容器單獨打包湯汁。，若有欠缺，要求客人用現(xiàn)金補(bǔ)充。、有效。—有效授權(quán)簽單掛帳工作事項：結(jié)帳—有效授權(quán)簽單掛帳工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：，首先要向客人委婉說明。：在埋單的客人右側(cè)打開收銀夾，將裝有發(fā)票和找零的袋子交給客人。：“您好，請問哪位埋單？”在客人回答后，向客人呈送帳單。，把果盤放置在轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。，要在為客人上香煙的時候，在客人餐臺上需要擺放火柴。，左右腳成“丁”字步，右腳從客人餐椅中插入。13. 把剔完魚骨的魚重新上到客人的餐臺。5. 征求客人意見是否需要剔魚骨，把餐盤取下放置在服務(wù)臺上，魚腹向外。3. 把龍蝦刺身的盛器放置在轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。3. 收走客人面前的骨碟，為客人上一次性消毒衛(wèi)生手套（保證每位客人至少一只手套，如客人需要兩只手套，可以再次提供）。9. 雙手平端魚翅爐，把魚翅爐放置在客人面前，揭開魚翅碗蓋。工作事項：服務(wù)魚翅工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 準(zhǔn)備與用餐客人數(shù)量相當(dāng)?shù)聂~翅爐，魚翅爐要保證干凈、完好。4. 把客人面前的骨碟收走，在兩側(cè)擺放刀、叉，左刀右叉，叉刃向上，刀刃向里，刀、叉之間的距離足夠擺放菜品盛器。3. 向客人說明：“這是XX菜，為您分一下。4. 左手持餐具，右手使用服務(wù)叉勺分餐，均勻地分派菜品，保證為每位客人分派的數(shù)量、品種一致。4. 左手持墊碟，右手使用服務(wù)叉勺分派，做到“一勺準(zhǔn)”夾起菜品，下面襯墊碟，把菜品分派在客人的骨碟中。4. 分完一位后，把服務(wù)叉勺放在干凈的墊碟上。2. 準(zhǔn)備干凈的餐碟、筷子、服務(wù)刀、叉、勺。5. 側(cè)身，將回收骨碟中的雜物集中到一個骨碟中，其余回收的骨碟整齊地碼放在一起?！碜烂婀ぷ魇马棧荷喜恕碜烂婀ぷ鳂?biāo)準(zhǔn)化流程：，要把涼菜放置在餐臺的中央。，為客人分派。，要注意手勢的配合，適當(dāng)?shù)刂v解菜品。，用手指輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤底邊，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。5. 未到的客人先不要添加，等客人來到后再詢問添加。工作事項：花雕酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 將花雕酒打開，倒入瓷制容器中。10. 如客人所點的啤酒較多，先不要將所有的啤酒打開。2. 使用托盤將客人點的啤酒托至服務(wù)臺。5. 客人認(rèn)可后，征詢客人意見是否可以打開白酒。6. 斟倒香檳酒等汽酒時，要先緩緩地倒入一些，等泡沫穩(wěn)定后再進(jìn)行斟倒。2. 將裝有瓶塞的小碟托至客人面前，請客人對葡萄酒進(jìn)行鑒別。2. 用小刀小心地將鉛封去除，割開鉛封的地方可以在瓶頸上方外突部分，或外突部分下方，以避免倒酒時鉛封與酒液接觸。3. 傳菜部根據(jù)ORDER單上菜品的名稱、數(shù)量，在黃色聯(lián)上夾上相應(yīng)的夾子，及時落到廚房各個檔口。5. 在ORDER上要注明客人的特殊要求和起、叫時間。工作事項：點酒水工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 根據(jù)餐廳現(xiàn)有的酒水向客人進(jìn)行介紹。3. 客人對菜單十分熟悉時，要站立在距離客人50CM左右的位置記錄客人所點的菜品。3. 將需要收撤的餐具整套擺放在干凈的托盤上，注意動作要輕、聲音要小。2. 整理臺面餐具，留好增加餐具的位置。工作事項：更換毛巾工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 客人落座后服務(wù)第一道毛巾。4. 裝入毛巾籃中的毛巾要保證大小、密度一致。2. 服務(wù)員在為客人服務(wù)時要向客人先說：“先生/小姐，打擾您一下！”3. 雙腳前后呈“丁”字步，右腳在前，伸入兩把餐椅中位置，左腳在后，支持身體，保持平衡。3. 右手大拇指握好壺把，其余四個手指托好茶壺墊碟。6. 對于小客人的服務(wù)要體現(xiàn)的更加熱情，這樣會使客人更加的滿意。4. 提醒客人將衣物中的貴重物品和通訊工具隨身攜帶。（2）有客人將外套掛在餐椅背上時，需要提供衣套。工作事項：引領(lǐng)客人入座工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 詢問客人是否滿意，主動熱情地為客人拉椅。7. 如客人無預(yù)定，要征求客人意見，根據(jù)餐廳的布局將客人引領(lǐng)至滿意的餐臺。5. 問候客人時要面帶微笑，舉止大方，目光與客人接觸，聲音柔和適中。9. 將當(dāng)餐的預(yù)定情況進(jìn)行通報，對于已預(yù)定特殊客人的詳細(xì)情況和特殊要求和嗜好進(jìn)行通報和安排。工作事項：召開班前會工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 提前5分鐘到崗，按順序站立。4. 將燙洞、殘邊的口布折疊成茶壺墊碟蓮花座。9. 將放滿毛巾的毛巾架放回毛巾箱中。工作事項：毛巾補(bǔ)充工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 挑選適量的干凈、完好的毛巾。3. 將盛裝的餐具擺放整齊、穩(wěn)固。工作事項：餐具柜物品擺放工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 餐具柜中的物品擺放要本著合理、整齊、衛(wèi)生的要求。、光亮，無污漬、無破損、無粘連。、門框、門把手干凈，踢腳線無灰塵。、曲目符合。、圖案標(biāo)志的瓷器擺放時方向要一致。4. 將放置布草區(qū)域的雜物清理干凈。5. 與客人道別：“XX先生/小姐，感謝您致電XXX槐之鄉(xiāng)/菊蘭園，再見！”6. 等到客人掛斷電話之后，方可輕輕地掛斷電話。21. 將客人預(yù)定的內(nèi)容記錄在預(yù)定本上。不可用：“喂？”或其他不厭煩的言語。2. 將“庫房領(lǐng)用” 項目數(shù)據(jù)與庫房電腦賬流水帳—食品提貨單數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。6. 掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：廚師（主管）聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：1. 主持中餐廚房的日常工作；2. 制訂、研究新菜單；3. 充分調(diào)動廚師的積極性，完成好工作，并加以監(jiān)督；4. 監(jiān)督出菜過程，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；5. 制訂各式菜點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚師技能；6. 監(jiān)督廚房的設(shè)備使用狀況；7. 制訂采購計劃，為菜點做好準(zhǔn)備；8. 對全廚房的員工做出評估獎懲；9. 做出廚房菜點的成本并加以控制；10. 對班次進(jìn)行合理的編排，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。（2）根據(jù)例會精神，制定工作計劃，并監(jiān)督各部門落實情況。對已出庫的物品有權(quán)監(jiān)督、檢查有關(guān)人員的使用情況，確實無必要出庫的，庫管員有權(quán)提前收回。（3）清理餐具和備餐桌。（2）準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。、收尾（1）在客人示意結(jié)帳時，快速、準(zhǔn)確地為客人結(jié)帳，并主動征求客人意見。（2）檢查餐具、臺布等是否干凈、無破損。、其他（1）監(jiān)督餐廳的低值易耗品的使用和回收。（1）根據(jù)廳面菜品售賣情況，提出銷售調(diào)整方案。（3）合理編制排班表并監(jiān)督執(zhí)行，檢查員工儀容儀表。（1）鞏固老客戶、開發(fā)新客戶，配合宴會銷售部做好客戶維系工作。 餐廳主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：（1）參加餐飲部工作例會，聽取例會精神和工作部署。（4）主持召開餐飲部工作會議，檢查餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。具體包括：食品原材料請購計劃；廚房生產(chǎn)活動組織；餐廳客源組織；產(chǎn)品銷售和服務(wù)等項工作。餐飲部肩負(fù)著酒店幾乎二分之一的經(jīng)營任務(wù)指標(biāo)，其出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響著酒店在當(dāng)?shù)?、周邊地區(qū)的社會聲譽(yù)，最終影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益。成本預(yù)算與控制則由餐飲部和財務(wù)部共同完成。（7）考核各級管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，督促、餐廳的培訓(xùn)工作，提高人員素質(zhì)。（1）根據(jù)部門現(xiàn)狀，有針對性地安排適合部門員工的培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)內(nèi)容。（2）規(guī)范操作，監(jiān)控餐廳、宴會的餐具破損，采取負(fù)責(zé)制降低破損率。（6）巡視所屬區(qū)域，保持服務(wù)的一致性和對客服務(wù)的連續(xù)性。（2）做好每次的客戶接待工作，掌握客戶的餐飲喜好及習(xí)慣，及時反饋給餐廳經(jīng)理，做好客戶檔案。（4）落實能源消耗指標(biāo)，規(guī)范員工操作，盡可能地降低餐具破損和丟失。、迎客（1）保持標(biāo)準(zhǔn)站姿、面帶微笑迎候客人。（4）迅速地返回區(qū)域，快速地檢查是否有遺留物品和易燃物品。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）。加強(qiáng)安全措施，防火、防盜、防止一切不安全事故發(fā)生。報告上級：副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：中餐廳廚師長聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：（1）全面負(fù)責(zé)各廚房的日常運轉(zhuǎn)和日常管理，保證各餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜品出品，并及時進(jìn)行成本控制。（3）檢查各廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔情況及原材料的儲存加工及出品。 廚師崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：廚師長督導(dǎo)下級：無聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：。 廚工崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：高級廚師（頭爐）督導(dǎo)下級：無聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：1. 服從高級廚師的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的加工工作。3. 遇有大型宴會，要協(xié)助領(lǐng)班準(zhǔn)備餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。5. 審核〈海鮮收貨單〉中海鮮價格、計算是否正確，無誤后與“海鮮采購” 項目相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。7. 詢問客人用餐人數(shù)：“先生/小姐，請問您大約幾位？”8. 詢問客人的單位：“先生/小姐，方便把您的單位留一下可以嗎？”9. 客人不愿意留下單位時，要說：“先