糧油工藝學期末復習(存儲版)
【正文】 口感好、保存時間長。我國品質改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習慣有著很大的關系。一”基還原成“一在適宜的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會開始分裂發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體使面團發(fā)酵膨脹；化學發(fā)酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，以其無毒、松發(fā)性能良好、價格低廉、對食品風味影響小而被廣泛使用。營養(yǎng)改善類添加劑包括氨基酸、維生素、礦物質三大類。這也間接地導致了面粉添加劑市場相對處于一種無序混亂的狀態(tài)，這也是成為導致發(fā)生食品安全問題的主要原因之一。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。發(fā)酵劑發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學發(fā)酵劑兩類。減筋劑減筋劑實質上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質分子中的“一企業(yè)中使用較多的是過氧化苯甲酰，其添加量為≤6g／100kg。大豆→清理→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混合→罐裝→凝固殺菌→冷卻→成品傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收?！皦A溶”的原理是由于大豆中的大多數(shù)蛋白都溶于稀堿溶液，因此將脫脂豆粕粉的水分散體系調制成可使蛋白質溶出。4油料種子蛋白：油料種子主要包括大豆、花生、芝麻成為飽和固態(tài)的過程。用于不含酒精（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等）、含酒精的飲料（葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等）、冰棒、冰淇淋、面包、蛋糕、水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬。淀粉→調漿→液化→糖化→脫色→離子交換→真空濃縮、性質和應用。左右，溫度為值和其他條件而不同。蔗糖等，但不能發(fā)酵低聚糖和糊精?；瘜W穩(wěn)定性吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質。主要有液體葡萄糖、結晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。磨漿：均勻摻水，使綠豆磨得均勻細膩；H2SO3玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程大致包括玉米的清理去雜、玉米的濕磨分離、淀粉的脫水干燥以及副產(chǎn)品的回收利用。（水、蛋、奶等），繼續(xù)慢速攪拌的比例要合適，形成面團的工藝性能就好。的最重要因素。第二次加工品質：烘烤品質、蒸煮品質？磨粉品質好的小麥應出粉率高、灰分含量低、粉色潔白、碾磨簡便、篩理容易、能耗低。、腹白粒、心白粒以及全粉質粒的含量糧油復習1.質量要求：無雜質無霉無毒？子粒形態(tài)（外觀）品質：千粒重、容重、角質率、硬度、粒形、腹溝深淺、皮色；營養(yǎng)品質：碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、膳食纖維；加工品質：第一次加工品質：小麥磨粉品質、小麥面團品質面粉中蛋白質的含量和質量是影響面粉加工品質性越好；二是面筋蛋白中麥谷蛋白和醇溶蛋白二者2min，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料（注：包括所使用的設備）。浸泡時綠豆→清洗→浸泡→磨漿→篩分（除渣）→（加酸漿）沉淀→分離（除黃漿水）→脫水→干燥→成品淀粉浸泡：溫冷水兩次浸泡，浸泡至豆皮能見橫裂紋
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