【正文】 染或品質(zhì)劣化。，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運(yùn)情況中劣化。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。，應(yīng)定時檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測其保存性。、濕度等條件下貯存。、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)之防護(hù)措施，防運(yùn)輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。（Bar code）。，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評 核 項 目備 注1 廠區(qū)環(huán)境□□□□，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。()□□□，妥善堆置、定時整理、清理以防有害生物孳生及污染環(huán)境。(),()□□。且排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。()□□□，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。(),()□□□（進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。()□□□（如冷卻水、污水或廢水等）之管路與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。(),()□□□，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。(),()□□□（凍）藏庫應(yīng)裝設(shè)庫內(nèi)溫度指示計，并作溫度記錄，且應(yīng)有自動控制器或異常溫度變動自動警報器。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理專責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。(),(),()□□□、無凹陷或裂縫，設(shè)計應(yīng)簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。(),(),()□□。5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理□□□□，規(guī)定檢查時間、項目，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(),(),(),()□□□，必要時戴口罩。()□□□（符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求）。(),(),()□□□。()□□□，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。7 質(zhì)量管理□□□。()□□□□，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報告。()□□□。(),()□□□，品管負(fù)責(zé)人應(yīng)即追查原因予以改善作成紀(jì)錄，并宜定期統(tǒng)計檢討，送有關(guān)部門參考改進(jìn)。()□□□，內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷，且修改人應(yīng)在修改文字附近簽章。()□□。()□□□，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻處理。(),()□□□□「食品衛(wèi)生管理法」之規(guī)定，并應(yīng)有批號。()□□□，每批成品應(yīng)留樣保存。()□□□□，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。(),()□□□，避免不同產(chǎn)品或其它產(chǎn)品或清洗劑等混入。()□□□□，用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。()□□□□，必要時加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來雜物。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。()□□□（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(),()□□□（導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。()□□。()□□□□、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外）。(),()□□□，分別按批整齊堆置并有適當(dāng)標(biāo)識。(),()□□□□，室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。(),(),()□□□□，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。易腐敗實(shí)時性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。(),()□□□□，并有安全設(shè)施。(),()□□□，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。()□□□□。(),()□□□、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。15 管理制度之建立與稽核，對組織及推動制度之設(shè)計及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。14 紀(jì)錄處理，應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。：視需要標(biāo)示。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。：。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。： pH（由工廠依據(jù)產(chǎn)品特性及有關(guān)法令訂定之）。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時作此項檢查以確保密封之完整與安全，并確實(shí)記錄。、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應(yīng)重行檢驗(yàn)有無可能引致變質(zhì)之成分。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。充填時因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。，其成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下。、易辨識處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時作倉儲之溫濕度記錄。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗。、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。（檢驗(yàn)）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。，且宜設(shè)在出口鄰近。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。（易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置）。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45176。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。品管（檢驗(yàn)）室內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室蒸餾場（注2）麥芽制造場表1 酒類工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指從事切割、磨碎、浸泡、壓榨過濾、離心、調(diào)合、加熱殺菌、澄清、安定處理、過濾、混合、調(diào)配等調(diào)理加工場所。：指原材料之驗(yàn)收場所。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。：，包括粉末酒、膠狀酒、蜂蜜酒及其它未列名酒類。：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)加溫蒸餾通過杜松子等藥材，或添加杜松子香精而制得之蒸餾酒，(%)。：（如扁瓶白蘭地、福祿白蘭地、福祿XO白蘭地…等）以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。：以谷類、水果類及其它含淀粉及糖質(zhì)之植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化制得之含酒精飲料。：指含酒精成分以容量計算超過百分之Ｏ﹒五之飲料、其它可供制造或調(diào)制上項飲料之未變性酒精及其它制品。：以葡萄、其它水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制得之蒸餾酒，或以白蘭地命名之酒類。：：（如蘭姆酒…等）以甘蔗或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，(%)。：以谷類或其它含淀粉之植物性原料，經(jīng)糖化后加入酒精制得產(chǎn)品為基酒；或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒，添加或不添加其它調(diào)味料調(diào)制而成供烹調(diào)用之酒。：指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、壇、桶、盒、袋等直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令之規(guī)定，必要時應(yīng)檢附具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之檢驗(yàn)合格文件。：包括驗(yàn)收場、原料處理場、蒸煮場、糖化場，制曲場、酒母制造場、麥芽制造場、發(fā)酵場、蒸餾場、壓榨場、儲酒場、浸泡場、調(diào)合場、冷安定場、過濾場、內(nèi)包裝場、包裝后殺菌處理場、外包裝場等工作場所。：指發(fā)酵完成后，將酒醪蒸餾以取得酒精及香氣成分之作業(yè)場所。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指在制程中除原料之