【正文】 上的條件下保存。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。十一、加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。二、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。八、工作結束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。 餐具洗消崗位衛(wèi)生責任制一、設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。四、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。 食品留樣單日期餐次宴會名稱就餐人數(shù)就餐方式就餐時間菜品數(shù)序號菜品名稱留樣量留樣時間留樣人員處理時間處理人員備注 餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。并做到及時更換，防止過期、霉變。四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防止污染。四、餐飲部負責人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構進行健康檢查。 四、餐飲部負責人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排，組織從業(yè)人員分批進行衛(wèi)生知識培訓教育，并進行考核。將培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。餐飲單位衛(wèi)生檢查制度制定衛(wèi)生檢查計劃，定期或不定期的檢查各項制度的落實情況，并做好記錄。 自 查 記 錄檢查項目檢查內(nèi)容檢查結果處理意見環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)墻壁、門窗、天花板清潔衛(wèi)生無脫皮。食品容器、用具標識清楚，不混用。消毒后餐用具感官檢查符合衛(wèi)生標準。按規(guī)定的要求洗手消毒。如發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法的行為按照有關法律法規(guī)處理。從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油、帶戒指。清洗消毒程序、消毒時間、溫度/濃度是否符合要求。加工用設施、設備、工用具清潔衛(wèi)生。情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督機構按有關法律法規(guī)處理。六、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機構檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛(wèi)生知識培訓。二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本制度。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐衛(wèi)生安全。九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。（一）黨和國家領導人的視察活動； （二）外國政府代表團的訪問活動； （三）市級以上政府部門組織的大型會議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運動會等大型活動；（六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人者。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。配好的食品從傳送窗傳出。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。八、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛(wèi)生責任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。食品添加劑使用記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負直接領導責任，廚師長負責整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負責本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責任人負責本崗位和責任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。食品添加劑標識應標明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。三、在使用的過程中，應注意正確配藥、施藥、并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。食品原料出庫登記單年 月 日日期品名單位請發(fā)數(shù)量實發(fā)數(shù)量單價